Файл: Учебное пособие и. Ю. Тармаева, А. И. Белых, А. В. Боева Иркутск игму 2015 2 удк 614. 31 63 ббк 51. 230.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 136
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО КОНТРОЛЮ ЗА ОСТАТОЧНЫМИ КОЛИЧЕСТВАМИ
ПЕСТИЦИДОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
(подготовлены отделом гигиены питания главного санэпидуправления
Министерства Здравоохранения СССР и ВНИИ гигиены и токсикологии пестицидов, полимерных и пластических масс)
48
I.
ПЛАНИРОВАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. В порядке государственного санитарного надзора ЦГСЭН осуще- ствляют выборочный лабораторный контроль за остаточными количествами пестицидов в продуктах питания.
2. При планировании работы по указанному контролю следует пре- дусматривать сезонность применения пестицидов. Наибольший удельный вес анализов по их определению в пищевых продуктах приходится на II и III кварталы года.
По удельному весу анализы пищевых продуктов рекомендуется распределять в следующем порядке:
Кварталы
года
Объем исследований
I
Сливочное масло, мясо, животный жир, молоко, молочные продукты, яйца, консервы, соки, растительное масло, мясо диких промысловых животных, тепличные овощи, сухофрукты.
II
Сливочное масло, мясо, животный жир, молоко, молочные продукты, яйца, зерно и зерно продукты, сухофрукты, консервы, растительное масло, тепличные овощи и фрукты, мясо водоплавающей птицы, рыбы.
III
Сливочное масло, молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, мясо дикой и домашней водоплавающей птицы, зерно, фрукты, овощи, картофель, грибы, ягоды, растительные жиры.
IV
Сливочное масло, молоко, молочные продукты, жир животный, овощи, фрукты зерно, зерно продукты, растительные жиры, мясо диких промысловых животных, птиц.
Приведенная примерная схема распределения объема работы по определению пестицидов в пищевых продуктах в зависимости от хозяйственной направленности района или области может изменяться.
Так, в районах, где возделываются зерновые культуры, количество анализов зерна будет гораздо больше, чем в районах, выращивающих овощи или фрукты.
49
II.
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Для исследования отбирается средняя проба пищевых продуктов, из которой исследуется не менее трех навесок. Порядок составления этой пробы зависит от характера и величины партий, а также прочих условий.
На основании результатов исследования средней пробы делается вывод о всей партии продукта в целом.
Под партией продукции понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве и предъявленное к одновременной сдаче и осмотру.
От партии продукта отбираются отдельные выемки после тщательного перемешивания которых выделяется так называемый «средний исходный образец», а из него отбирается средняя проба, предназначенная для лабораторных исследований. Под средним образцом тарированных продуктов понимают часть продукта, изъятую из всех контролируемых единиц упаковки.
Ориентировочно величина средней пробы пищевых продуктов, направляемых для лабораторных исследований, следующая:
1.
Зернобобовые
1 кг
2.
Овощи и плоды
2 кг
3.
Ягода и виноград
2 кг
4.
Соки фруктовые, овощные, вино
0,5 кг
5.
Трава, листья
1 кг
6.
Сено
1 кг
7.
Сушеные грибы
0 3 кг
8.
Маринованные грибы
0,5 кг
9.
Молоко
0 5 кг
10. Масло сливочное
0,2 кг
11. Молочные продукты
0,5 кг
12. Масло растительное
0,3 кг
13. Мясо, мясные продукты и кости
0,5 кг
14. Внутренние органы (печень, почки и т.п.)
0,25 кг
15. Рыба несколько экземпляров
1 кг
16. Яйца
10 шт.
50
Продукты от вегетирующих растений отбираются в состоянии товарной зрелости. В тех случаях, когда санэпидстанция привлекается к проведению исследований по оценке продуктов, получаемых от продовольственных культур в процессе производственных испытаний препарата, пробы отбираются в динамике.
Отбор средних образцов и средних проб продуктов, направляемых для
лабораторных исследований в порядке санитарного контроля
Отбор проб зерна злаковых, бобовых культур и семян личных куль-
тур. После того как зерно обмолочено, а семена бобовых и масличных вылущены, из разных партий отбирают средний (исходный) образец весом 20-
30 кг. Его рассыпают равномерным слоем и по двум диагоналям через равные промежутки в 12-15 местах совком берут пробы материала и ссыпают в один пакет или мешок. После тщательного перемешивания исходного образца зернобобовые снова рассыпают по ровной поверхности, подравнивают в квадрат и делят на четыре части по двум диагоналям. Зерно, заключенное в двух противоположных треугольниках, собирают и вновь рассыпают, выравнивают в квадрат и делят, продолжая эту операцию до составления средней пробы необходимой величины.
Отбор проб овощей. Пробы отбирают по диагоналям обработанного участка. Томаты, перец, баклажаны и др. следует отбирать с промежутками в 6-
10 растений. Выемка проб производиться с различных ярусов не менее чем 10 растений, но предпочтительнее еще большее число (20-25).
Урожай каждого из 10 растений (картофеля, батата, земляной груши), отобранных по диагонали, делят пополам так, чтобы в каждую половину вошли средние и мелкие клубни. Все пробы (половина урожая от одного растения) смешивают в средний образец, из которого отбирают среднюю пробу. Отбор корнеплодов и лука производится через каждые 6-10 растений диагонали участка. Из смеси составляют средний образец из него среднюю пробу.
51
Отбор корнеклубнеплодов, хранящихся навалом, производится из пяти мест (четырех углов и середины). Полученный исходный образец должен составлять не менее 10 кг. После перемешивания из него составляется средняя проба. Средняя проба бахчевых культур должна составляться из 3-5 плодов (не менее), взятых из различных мест по диагонали участка.
Отбор средних образцов лиственных овощей производят по диагонали через каждые 10 растений таким образом, чтобы в него вошли верхние, средние и нижние листья с 3-5 растений каждой точки. После тщательного перемешивания отбирают среднюю пробу.
Отбор проб плодов и ягод. Выемку средних образцов производят не менее чем с 10 деревьев и кустов, расположенных по диагонали участков. В больших садах выбирают наиболее типичные участки, в которых отбор образцов производят также по диагонали. Из смеси отбирают среднюю пробу.
С отдельных деревьев и кустов плоды, ягоды, гроздья винограда берут с различных ярусов и разных сторон по отношению к частям света.
Отбор проб кормовых культур. Средний образец отбирается по диа- гонали площади через равные промежутки (в зависимости от ее величины) по
1/4 куста от 10-15 растений. При рядовом и гнездовом посевах на значительных площадях полевую берут по двум диагоналям. Таким образом, средний образец составляется из 20-30 растений. Стебли и листья измельчают, перемешивают и отбирают среднюю пробу. Корма, используемые в сухом виде, предварительно высушиваются, затем отбирается средняя проба. Отбор кормовых трав и сена следует производить таким образом, чтобы избежать загрязнения их почвой, которая может содержать большое количество пестицидов.
Отбор проб молока производится непосредственно на молочной ферме либо на молочных заводах из цистерн, в которых доставляется продукция определенных хозяйств. Проба отбирается тотчас же после тщательного перемешивания специальными приборами-мутовками.
52
Отбор проб продуктов из торговой сети, баз, складов, объектов
общественного питания, консервных и других перерабатывающих
предприятий
Отбор проб жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана,
овощные и фруктовые соки, растительные масла, варенье и др.). Пробы отбираются от однородной партии (партия, состоящая из одного вида и copra продукта, заключенного в тару типа и размера одной даты выработки, изготовленная одним заводом). Средний образец составляется из 5%, а при очень больших партиях - из 10% единиц упаковки (бочки, бутылки, флаконы, банки, бидоны и пр.).
Из каждой выделенной единицы - тары, после перемешивания со- держимого отбирают пробоотборником 100-200 мл продукта, смешивают и отбирают среднюю пробу.При малой емкости тары (по 200 мл) содержимое их соединяют и тщательно смешивают.
Отбор проб, сыпучих продуктов, жиров, мяса, рыбы и мясных изде-
лий.
1. Выемку сыпучих продуктов, хранящихся в мешках (зерно, крупа, семена, мука и т. д.), производят мешочным щупом из верхних, нижних и средних участков единицы упаковки (не менее 5% единиц). Получают средний образец, из которого отбирают среднюю пробу.
Если сыпучие продукты хранятся насыпью, то пробу берут не менее чем из пяти мест в разных частях на различной глубине. В этих случаях для выемки проб применяется вагонный щуп. От среднего образца отбирают среднюю пробу по методике, описанной для зерновых.
2. Выемку проб твердых жиров производят при помощи масляного щупа.
При вскрытии тары (ящик, бочка) щуп погружают в жир на расстоянии 2-3 см от края тары и извлекают его наружу. Часть столбика масла, вынутого из щупа, отбирают для составления исходного образца. Масляным шупом можно пользоваться и для отбора пробы сыров. Таким образом, берут пробы из
53 ящиков масла или сыра, общим весом не менее 1 кг, смешивают и отбирают среднюю пробу.
3. Для оценки мяса или изделий из него отбираются пробы, составляющие
5% мест от всей партии, а если партия большая – 10% мест. От каждой туши отбирают образцы мышц по 200 г из области лопатки, толстой части бедра и у зареза на уровне 4-5 шейных позвонков. От тех же туш берутся дня исследования жир, внутренние органы, костный мозг. Каждый образец исследуется отдельно. Заключение о партии дается на основании исследований ткани от всех отобранных животных.
4. Отбор проб мяса птицы. Отбирается средний образец, составляющий
5% от общего количества тушек. Каждая проба исследуется отдельно.
5. При отборе мелкой рыбы из различных мест каждой партии отбираются
3-5 экземпляров. Образцы крупной рыбы отбираются так же, как и мясо.
Отдельно исследуется икра.
6. Отбор проб яиц. Средний образец отбирается в количестве 10% от партии. Из него составляют среднюю пробу.
III. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ О ВЫЕМКЕ И
ОТПРАВКЕ ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЮ
На месте отбора образцов продуктов для исследования составляется акт, в котором указывается дата, Ф.И.О., должность лица, отобравшего пробу, причина направления санитарной экспертизы, примерный размер партии продукта и ее характеристика, величина отобранной пробы продукта, куда направляется для исследования.
Если на месте выявляются выраженные изменения органолептических свойств продукта (изменение внешнего вида, резкий неприятный запах или вкус), то вопрос о невозможности использования его для пищевых целей решается без лабораторного анализа. Это оформляется актом, в котором дается рекомендация о порядке реализации или уничтожения продуктов.
54
При решении вопроса о возможной переработке продукта проводится повторное исследование его после переработки. Вопрос об использовании продуктов с измененными органолептическими свойствами на корм животным: и птице решается органами ветеринарной службы.
Акт передается санитарному врачу по гигиене питания для решения во- проса или передачи его руководителю соответствующей организации. В случае передачи копии акта организации указывается Ф.И.О., должность лица, получившего акт и его роспись. Копия акта отбора образцов продуктов направляется в центр гигиены и эпидемиологии и регистрируется в специальной книге по учету актов проб продуктов для исследования в лаборатории с возможным наличием остаточных количеств пестицидов.
Каждая проба продуктов, направляемая для исследования, должна быть упакована в отдельную чистую тару, опломбирована и сопровождаться документом, в котором отражаются следующие сведения:
1. Наименование продукта, величина партии.
2. Место отбора (колхоз, совхоз, склад, база, столовая, торговая сеть, консервный или другие заводы).
3. Помологический сорт культуры (вид животного), от которого получен продукт.
4. Способ и метод обработки пестицидом (указать каким) сельско- хозяйственных культур, животных, птиц.
5. Форма, концентрация и норма расхода пестицида (дуст, смачи- вающийся порошок, эмульсия и пр.).
6. Дата обработки пестицидом до снятия урожая.
7. Дата отбора пробы, вес образца.
8. Кто отобрал пробу (Ф.И.О., должность).
В документе должно быть указано, в связи, с чем отобрана проба
(плановый контроль, отравление и т. п.), а также какой пестицид следует определять.
55
IV. ПОРЯДОК, СРОКИ ИССЛЕДОВАНИЙ И ХРАНЕНИЕ ОБРАЗЦОВ
ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЯХ
Образцы скоропортящихся продуктов должны подвергаться ис- следованию немедленно. В отдельных случаях, допускается их хранение в холодильном шкафу в течение времени, обусловленного санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов».
Образцы продуктов, стойких к хранению (зерно, крупа, сухофрукты, сушеные грибы), сохраняются в сухом и прохладном месте в течение не более
10дней.
При необходимости хранения в лаборатории скоропортящихся про- дуктов, а также продуктов, подвергшихся обработке нестойкими пестицидами
(фосфорорганическими, карбаматами, дитиокарбаматами и др.), следует в лабораторных условиях перевести их в экстракты в органических растворителях, согласно методике их определения. Экстракты рекомендуется хранить при температуре не выше +2 – +6° С. Сроки хранения экстрактов обусловливаются свойствами препаратов и соответствующими лабораторными методами их определения. Остатки продуктов, в которых обнаружены большие количества пестицидов или явившиеся причиной отравления людей (экстракты из них), опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение необходимого срока (по указанию заведующего лабораторией).
Остатки образцов продуктов, после исследования в лаборатории, с разрешения заведующего уничтожаются, из лаборатории никому не выдаются.
Исключение делается для следственных органов, если продукты являются вещественным доказательством. В таком случае они упаковываются, опечатываются и выдаются под расписку.
56
V.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Органолептическое исследование проводится в помещении, в котором отсутствует посторонний запах. Отмечается внешний вид продукта как снаружи, так и на разрезе, определяется запах и привкус. Органолептические исследования по определению вкуса проводятся лишь в том случае, когда достоверно известно, что опробование продукта не принесет вреда здоровью дегустатора. Запрещается проводить органолептические исследования сельскохозяйственных продуктов, обработанных протравителями, а также продуктов, явившихся причиной отравления людей и животных.
Для проведения дегустации создается специальная комиссия (не менее пяти человек), в состав которой в обязательном порядке должен входить санитарный врач по гигиене питания и химик. Результаты органолептических исследований записываются в дегустационную карту:
ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА
Фамилия, имя, отчество дегустатора___________________________________
Дата проведения исследований______________________________________
Номера отличающихся образцов_______________________________________
Интенсивность постороннего привкуса и запаха в баллах
№ образца
Балл
1 2
3 4
5
Запах
Привкус
Примечание: охарактеризовать выявление изменения органолептических свойств пищевых продуктов________________________________________
_______________________________________________________________
Подпись:_____________
57
С целью избегания вкусовой адаптации перед каждым исследованием дегустатор должен ополаскивать рот теплой водой.
Пищевые продукты подвергаются органолептическому исследованию в том виде, в котором они употребляются в питании. В том случае если пищевой продукт обладает резко выраженным запахом, определение вкусовых качеств продукта не производится.
Для обозначения интенсивности запаха и привкуса используется общепринятая система.
Пятибалльная система обозначения интенсивности постороннего
запаха и привкуса
Балл Интенсивность
Значение
1
Очень слабый
Обычно неощутимый, но обнаруживаемый опытным дегустатором.
2
Слабый
Обнаруживаемый дегустатором только после того, если на него обратить внимание.
3
Средний
Слегка ощутимый и могущий вызвать не- одобрительные отзывы потребителей
4
Сильный
Обращающий на себя и могущий заставить отказаться от потребления пищевого продукта.
5
Очень сильный
Настолько ощутимый, что продукт становится, совершенно не пригоден для питания
VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ
ПЕСТИЦИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Определение остаточных количеств пестицидов в продуктах произ- водится в том случае, если органолептические свойства их не изменены или изменения слабо выражены. В противном случае продукт не пригоден к употреблению и химические следования излишни.
Под остаточными количествами пестицидов понимают действующее начало пестицидного препарата или продукты вращения, обнаруживаемые в исследуемом материале. Величина остаточных количеств пестицидов в продуктах зависит от ряда условий: свойств пестицида, формы и концентрации примененного препарата, нормы расхода его, кратности и времени последней
ПО КОНТРОЛЮ ЗА ОСТАТОЧНЫМИ КОЛИЧЕСТВАМИ
ПЕСТИЦИДОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
(подготовлены отделом гигиены питания главного санэпидуправления
Министерства Здравоохранения СССР и ВНИИ гигиены и токсикологии пестицидов, полимерных и пластических масс)
48
I.
ПЛАНИРОВАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. В порядке государственного санитарного надзора ЦГСЭН осуще- ствляют выборочный лабораторный контроль за остаточными количествами пестицидов в продуктах питания.
2. При планировании работы по указанному контролю следует пре- дусматривать сезонность применения пестицидов. Наибольший удельный вес анализов по их определению в пищевых продуктах приходится на II и III кварталы года.
По удельному весу анализы пищевых продуктов рекомендуется распределять в следующем порядке:
Кварталы
года
Объем исследований
I
Сливочное масло, мясо, животный жир, молоко, молочные продукты, яйца, консервы, соки, растительное масло, мясо диких промысловых животных, тепличные овощи, сухофрукты.
II
Сливочное масло, мясо, животный жир, молоко, молочные продукты, яйца, зерно и зерно продукты, сухофрукты, консервы, растительное масло, тепличные овощи и фрукты, мясо водоплавающей птицы, рыбы.
III
Сливочное масло, молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, мясо дикой и домашней водоплавающей птицы, зерно, фрукты, овощи, картофель, грибы, ягоды, растительные жиры.
IV
Сливочное масло, молоко, молочные продукты, жир животный, овощи, фрукты зерно, зерно продукты, растительные жиры, мясо диких промысловых животных, птиц.
Приведенная примерная схема распределения объема работы по определению пестицидов в пищевых продуктах в зависимости от хозяйственной направленности района или области может изменяться.
Так, в районах, где возделываются зерновые культуры, количество анализов зерна будет гораздо больше, чем в районах, выращивающих овощи или фрукты.
49
II.
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Для исследования отбирается средняя проба пищевых продуктов, из которой исследуется не менее трех навесок. Порядок составления этой пробы зависит от характера и величины партий, а также прочих условий.
На основании результатов исследования средней пробы делается вывод о всей партии продукта в целом.
Под партией продукции понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве и предъявленное к одновременной сдаче и осмотру.
От партии продукта отбираются отдельные выемки после тщательного перемешивания которых выделяется так называемый «средний исходный образец», а из него отбирается средняя проба, предназначенная для лабораторных исследований. Под средним образцом тарированных продуктов понимают часть продукта, изъятую из всех контролируемых единиц упаковки.
Ориентировочно величина средней пробы пищевых продуктов, направляемых для лабораторных исследований, следующая:
1.
Зернобобовые
1 кг
2.
Овощи и плоды
2 кг
3.
Ягода и виноград
2 кг
4.
Соки фруктовые, овощные, вино
0,5 кг
5.
Трава, листья
1 кг
6.
Сено
1 кг
7.
Сушеные грибы
0 3 кг
8.
Маринованные грибы
0,5 кг
9.
Молоко
0 5 кг
10. Масло сливочное
0,2 кг
11. Молочные продукты
0,5 кг
12. Масло растительное
0,3 кг
13. Мясо, мясные продукты и кости
0,5 кг
14. Внутренние органы (печень, почки и т.п.)
0,25 кг
15. Рыба несколько экземпляров
1 кг
16. Яйца
10 шт.
50
Продукты от вегетирующих растений отбираются в состоянии товарной зрелости. В тех случаях, когда санэпидстанция привлекается к проведению исследований по оценке продуктов, получаемых от продовольственных культур в процессе производственных испытаний препарата, пробы отбираются в динамике.
Отбор средних образцов и средних проб продуктов, направляемых для
лабораторных исследований в порядке санитарного контроля
Отбор проб зерна злаковых, бобовых культур и семян личных куль-
тур. После того как зерно обмолочено, а семена бобовых и масличных вылущены, из разных партий отбирают средний (исходный) образец весом 20-
30 кг. Его рассыпают равномерным слоем и по двум диагоналям через равные промежутки в 12-15 местах совком берут пробы материала и ссыпают в один пакет или мешок. После тщательного перемешивания исходного образца зернобобовые снова рассыпают по ровной поверхности, подравнивают в квадрат и делят на четыре части по двум диагоналям. Зерно, заключенное в двух противоположных треугольниках, собирают и вновь рассыпают, выравнивают в квадрат и делят, продолжая эту операцию до составления средней пробы необходимой величины.
Отбор проб овощей. Пробы отбирают по диагоналям обработанного участка. Томаты, перец, баклажаны и др. следует отбирать с промежутками в 6-
10 растений. Выемка проб производиться с различных ярусов не менее чем 10 растений, но предпочтительнее еще большее число (20-25).
Урожай каждого из 10 растений (картофеля, батата, земляной груши), отобранных по диагонали, делят пополам так, чтобы в каждую половину вошли средние и мелкие клубни. Все пробы (половина урожая от одного растения) смешивают в средний образец, из которого отбирают среднюю пробу. Отбор корнеплодов и лука производится через каждые 6-10 растений диагонали участка. Из смеси составляют средний образец из него среднюю пробу.
51
Отбор корнеклубнеплодов, хранящихся навалом, производится из пяти мест (четырех углов и середины). Полученный исходный образец должен составлять не менее 10 кг. После перемешивания из него составляется средняя проба. Средняя проба бахчевых культур должна составляться из 3-5 плодов (не менее), взятых из различных мест по диагонали участка.
Отбор средних образцов лиственных овощей производят по диагонали через каждые 10 растений таким образом, чтобы в него вошли верхние, средние и нижние листья с 3-5 растений каждой точки. После тщательного перемешивания отбирают среднюю пробу.
Отбор проб плодов и ягод. Выемку средних образцов производят не менее чем с 10 деревьев и кустов, расположенных по диагонали участков. В больших садах выбирают наиболее типичные участки, в которых отбор образцов производят также по диагонали. Из смеси отбирают среднюю пробу.
С отдельных деревьев и кустов плоды, ягоды, гроздья винограда берут с различных ярусов и разных сторон по отношению к частям света.
Отбор проб кормовых культур. Средний образец отбирается по диа- гонали площади через равные промежутки (в зависимости от ее величины) по
1/4 куста от 10-15 растений. При рядовом и гнездовом посевах на значительных площадях полевую берут по двум диагоналям. Таким образом, средний образец составляется из 20-30 растений. Стебли и листья измельчают, перемешивают и отбирают среднюю пробу. Корма, используемые в сухом виде, предварительно высушиваются, затем отбирается средняя проба. Отбор кормовых трав и сена следует производить таким образом, чтобы избежать загрязнения их почвой, которая может содержать большое количество пестицидов.
Отбор проб молока производится непосредственно на молочной ферме либо на молочных заводах из цистерн, в которых доставляется продукция определенных хозяйств. Проба отбирается тотчас же после тщательного перемешивания специальными приборами-мутовками.
52
Отбор проб продуктов из торговой сети, баз, складов, объектов
общественного питания, консервных и других перерабатывающих
предприятий
Отбор проб жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана,
овощные и фруктовые соки, растительные масла, варенье и др.). Пробы отбираются от однородной партии (партия, состоящая из одного вида и copra продукта, заключенного в тару типа и размера одной даты выработки, изготовленная одним заводом). Средний образец составляется из 5%, а при очень больших партиях - из 10% единиц упаковки (бочки, бутылки, флаконы, банки, бидоны и пр.).
Из каждой выделенной единицы - тары, после перемешивания со- держимого отбирают пробоотборником 100-200 мл продукта, смешивают и отбирают среднюю пробу.При малой емкости тары (по 200 мл) содержимое их соединяют и тщательно смешивают.
Отбор проб, сыпучих продуктов, жиров, мяса, рыбы и мясных изде-
лий.
1. Выемку сыпучих продуктов, хранящихся в мешках (зерно, крупа, семена, мука и т. д.), производят мешочным щупом из верхних, нижних и средних участков единицы упаковки (не менее 5% единиц). Получают средний образец, из которого отбирают среднюю пробу.
Если сыпучие продукты хранятся насыпью, то пробу берут не менее чем из пяти мест в разных частях на различной глубине. В этих случаях для выемки проб применяется вагонный щуп. От среднего образца отбирают среднюю пробу по методике, описанной для зерновых.
2. Выемку проб твердых жиров производят при помощи масляного щупа.
При вскрытии тары (ящик, бочка) щуп погружают в жир на расстоянии 2-3 см от края тары и извлекают его наружу. Часть столбика масла, вынутого из щупа, отбирают для составления исходного образца. Масляным шупом можно пользоваться и для отбора пробы сыров. Таким образом, берут пробы из
53 ящиков масла или сыра, общим весом не менее 1 кг, смешивают и отбирают среднюю пробу.
3. Для оценки мяса или изделий из него отбираются пробы, составляющие
5% мест от всей партии, а если партия большая – 10% мест. От каждой туши отбирают образцы мышц по 200 г из области лопатки, толстой части бедра и у зареза на уровне 4-5 шейных позвонков. От тех же туш берутся дня исследования жир, внутренние органы, костный мозг. Каждый образец исследуется отдельно. Заключение о партии дается на основании исследований ткани от всех отобранных животных.
4. Отбор проб мяса птицы. Отбирается средний образец, составляющий
5% от общего количества тушек. Каждая проба исследуется отдельно.
5. При отборе мелкой рыбы из различных мест каждой партии отбираются
3-5 экземпляров. Образцы крупной рыбы отбираются так же, как и мясо.
Отдельно исследуется икра.
6. Отбор проб яиц. Средний образец отбирается в количестве 10% от партии. Из него составляют среднюю пробу.
III. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ О ВЫЕМКЕ И
ОТПРАВКЕ ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЮ
На месте отбора образцов продуктов для исследования составляется акт, в котором указывается дата, Ф.И.О., должность лица, отобравшего пробу, причина направления санитарной экспертизы, примерный размер партии продукта и ее характеристика, величина отобранной пробы продукта, куда направляется для исследования.
Если на месте выявляются выраженные изменения органолептических свойств продукта (изменение внешнего вида, резкий неприятный запах или вкус), то вопрос о невозможности использования его для пищевых целей решается без лабораторного анализа. Это оформляется актом, в котором дается рекомендация о порядке реализации или уничтожения продуктов.
54
При решении вопроса о возможной переработке продукта проводится повторное исследование его после переработки. Вопрос об использовании продуктов с измененными органолептическими свойствами на корм животным: и птице решается органами ветеринарной службы.
Акт передается санитарному врачу по гигиене питания для решения во- проса или передачи его руководителю соответствующей организации. В случае передачи копии акта организации указывается Ф.И.О., должность лица, получившего акт и его роспись. Копия акта отбора образцов продуктов направляется в центр гигиены и эпидемиологии и регистрируется в специальной книге по учету актов проб продуктов для исследования в лаборатории с возможным наличием остаточных количеств пестицидов.
Каждая проба продуктов, направляемая для исследования, должна быть упакована в отдельную чистую тару, опломбирована и сопровождаться документом, в котором отражаются следующие сведения:
1. Наименование продукта, величина партии.
2. Место отбора (колхоз, совхоз, склад, база, столовая, торговая сеть, консервный или другие заводы).
3. Помологический сорт культуры (вид животного), от которого получен продукт.
4. Способ и метод обработки пестицидом (указать каким) сельско- хозяйственных культур, животных, птиц.
5. Форма, концентрация и норма расхода пестицида (дуст, смачи- вающийся порошок, эмульсия и пр.).
6. Дата обработки пестицидом до снятия урожая.
7. Дата отбора пробы, вес образца.
8. Кто отобрал пробу (Ф.И.О., должность).
В документе должно быть указано, в связи, с чем отобрана проба
(плановый контроль, отравление и т. п.), а также какой пестицид следует определять.
55
IV. ПОРЯДОК, СРОКИ ИССЛЕДОВАНИЙ И ХРАНЕНИЕ ОБРАЗЦОВ
ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЯХ
Образцы скоропортящихся продуктов должны подвергаться ис- следованию немедленно. В отдельных случаях, допускается их хранение в холодильном шкафу в течение времени, обусловленного санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов».
Образцы продуктов, стойких к хранению (зерно, крупа, сухофрукты, сушеные грибы), сохраняются в сухом и прохладном месте в течение не более
10дней.
При необходимости хранения в лаборатории скоропортящихся про- дуктов, а также продуктов, подвергшихся обработке нестойкими пестицидами
(фосфорорганическими, карбаматами, дитиокарбаматами и др.), следует в лабораторных условиях перевести их в экстракты в органических растворителях, согласно методике их определения. Экстракты рекомендуется хранить при температуре не выше +2 – +6° С. Сроки хранения экстрактов обусловливаются свойствами препаратов и соответствующими лабораторными методами их определения. Остатки продуктов, в которых обнаружены большие количества пестицидов или явившиеся причиной отравления людей (экстракты из них), опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение необходимого срока (по указанию заведующего лабораторией).
Остатки образцов продуктов, после исследования в лаборатории, с разрешения заведующего уничтожаются, из лаборатории никому не выдаются.
Исключение делается для следственных органов, если продукты являются вещественным доказательством. В таком случае они упаковываются, опечатываются и выдаются под расписку.
56
V.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Органолептическое исследование проводится в помещении, в котором отсутствует посторонний запах. Отмечается внешний вид продукта как снаружи, так и на разрезе, определяется запах и привкус. Органолептические исследования по определению вкуса проводятся лишь в том случае, когда достоверно известно, что опробование продукта не принесет вреда здоровью дегустатора. Запрещается проводить органолептические исследования сельскохозяйственных продуктов, обработанных протравителями, а также продуктов, явившихся причиной отравления людей и животных.
Для проведения дегустации создается специальная комиссия (не менее пяти человек), в состав которой в обязательном порядке должен входить санитарный врач по гигиене питания и химик. Результаты органолептических исследований записываются в дегустационную карту:
ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА
Фамилия, имя, отчество дегустатора___________________________________
Дата проведения исследований______________________________________
Номера отличающихся образцов_______________________________________
Интенсивность постороннего привкуса и запаха в баллах
№ образца
Балл
1 2
3 4
5
Запах
Привкус
Примечание: охарактеризовать выявление изменения органолептических свойств пищевых продуктов________________________________________
_______________________________________________________________
Подпись:_____________
57
С целью избегания вкусовой адаптации перед каждым исследованием дегустатор должен ополаскивать рот теплой водой.
Пищевые продукты подвергаются органолептическому исследованию в том виде, в котором они употребляются в питании. В том случае если пищевой продукт обладает резко выраженным запахом, определение вкусовых качеств продукта не производится.
Для обозначения интенсивности запаха и привкуса используется общепринятая система.
Пятибалльная система обозначения интенсивности постороннего
запаха и привкуса
Балл Интенсивность
Значение
1
Очень слабый
Обычно неощутимый, но обнаруживаемый опытным дегустатором.
2
Слабый
Обнаруживаемый дегустатором только после того, если на него обратить внимание.
3
Средний
Слегка ощутимый и могущий вызвать не- одобрительные отзывы потребителей
4
Сильный
Обращающий на себя и могущий заставить отказаться от потребления пищевого продукта.
5
Очень сильный
Настолько ощутимый, что продукт становится, совершенно не пригоден для питания
VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ
ПЕСТИЦИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Определение остаточных количеств пестицидов в продуктах произ- водится в том случае, если органолептические свойства их не изменены или изменения слабо выражены. В противном случае продукт не пригоден к употреблению и химические следования излишни.
Под остаточными количествами пестицидов понимают действующее начало пестицидного препарата или продукты вращения, обнаруживаемые в исследуемом материале. Величина остаточных количеств пестицидов в продуктах зависит от ряда условий: свойств пестицида, формы и концентрации примененного препарата, нормы расхода его, кратности и времени последней