Файл: Основная образовательная программа уровень профессионального образования Среднее профессиональное образование.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.01.2024

Просмотров: 710

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Раздел 1. Общие положения

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы

Профессиональные компетенции

Примерный учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Примерный календарный учебный график по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Перечень специальных помещений.

Кабинеты:

Спортивный комплекс3

Залы:

Требования к оснащению баз практик

Кухня организации питания:

Кондитерский цех организации питания:

Раздел 8. Разработчики примерной основной образовательной программы

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Дополнительные источники:

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Дополнительные источники

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основные электронные издания

ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Комплект оценочной документации паспорт

КОД 1.1-2022

Паспорт комплекта оценочной документации

План застройки площадки центра проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия (очный)

Образец задания

        1. 1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   63

Дополнительные источники


  1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.

  2. ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.

  3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.

  4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

  7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.

  9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  10. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  11. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

  12. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

  13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

  15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

  16. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

  17. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки: Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.

  18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: Ресторанные ведомости, 2008. – 576 с.: ил.




  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля




Код и наименование профессиональных и общих

компетенций, формируемых в рамках модуля8
Критерии оценки
Методы оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

  • рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

  • соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

  • своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

  • рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

  • правильное выполнения работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

  • соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

  • соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

  • соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по

технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

  • правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

  • точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

  • соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Текущий контроль:

  • экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

  • заданий на практических/ лабораторных занятиях;

  • заданий по учебной и производственной практикам;

  • заданий по самостоятельной работе


Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

  • практических заданий на заче-

те/экзамене по МДК;

  • выполнения заданий экзамена по модулю;

  • экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам




ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

  • адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

  • соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

  • оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

  • профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

  • правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

  • соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

    • корректное использование цветных разделочных досок;

    • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

    • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

    • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

  • соответствие времени выполнения работ нормативам;

  • соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

  • точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

  • адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

  • соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

    • соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;

    • аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

    • соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

    • гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

    • гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

    • соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

  • эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

  • точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

  • адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

  • оптимальность определения этапов решения задачи;

  • адекватность определения потребности в информации;

  • эффективность поиска;

  • адекватность определения источников нужных ресурсов;

  • разработка детального плана действий;

  • правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

  • оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

  • адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

  • точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

  • адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
Текущий контроль:

  • экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий для практических/ лабораорных

занятий;

  • заданий по учебной и производственной практике;

  • заданий для самостоятельной работы


Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

  • практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

  • заданий экзамена по модулю;

  • экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

  • актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

  • точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

  • эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач;

  • оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

  • грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

  • толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

  • точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

  • эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

  • адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

  • адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

  • точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

  • правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы


Приложение 1.4

к ПООП по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента



2021 г.

СОДЕРЖАНИЕ


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ «ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»




      1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенций:

        1. Общие компетенции:




Код
Наименование общих компетенций

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Смотрите также файлы