Файл: Основная образовательная программа уровень профессионального образования Среднее профессиональное образование.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.01.2024

Просмотров: 686

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Раздел 1. Общие положения

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы

Профессиональные компетенции

Примерный учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Примерный календарный учебный график по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Перечень специальных помещений.

Кабинеты:

Спортивный комплекс3

Залы:

Требования к оснащению баз практик

Кухня организации питания:

Кондитерский цех организации питания:

Раздел 8. Разработчики примерной основной образовательной программы

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Дополнительные источники:

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Дополнительные источники

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основные электронные издания

ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Комплект оценочной документации паспорт

КОД 1.1-2022

Паспорт комплекта оценочной документации

План застройки площадки центра проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия (очный)

Образец задания

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника


    1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).

    2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемому сочетанию квалификаций.

Наименование
основных видов деятельности
Наименование профессиональных модулей
Сочетание квалификаций

повар ↔ кондитер

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
осваивается

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
осваивается

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
осваивается

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
осваивается

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
осваивается




Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы





    1. Общие компетенции




Код компетенции
Формулировка компетенции
Знания, умения

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,

клиентами.
Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.

Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности

ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Умения: описывать значимость своей профессии; применять стандарты антикоррупционного поведения

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного поведения и последствия его нарушения

ОК 07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования;

определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования

Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;

порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты



    1. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   63

Профессиональные компетенции





Основные виды деятельности
Код и наименование компетенции
Показатели освоения компетенции

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:

– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Умения:

– визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

  • выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

  • владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

  • мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и произ-

водственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

  • мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

  • соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

– безопасно править кухонные ножи;

– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

– проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

– включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

– оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения;

– оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;

– пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;

– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

– проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;

– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

  • регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

  • возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

  • требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

  • виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

  • правила утилизации отходов;

  • виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

  • способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;

  • ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

  • правила оформления заявок на склад;

  • правила приема прдуктов по количеству и качеству;

  • ответственность за сохранность материальных ценностей;

  • правила снятия остатков на рабочем месте;

  • правила проведения контрольного взвешивания продуктов;

  • виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресоценки качества и безопасности сырья и материалов;

  • правила обращения с тарой поставщика;

  • правила поверки весоизмерительного оборудования

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Практический опыт в:

  • обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

  • хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Умения:

  • распознавать недоброкачественные продукты;

  • выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности;

  • соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

  • различать пищевые и непищевые отходы;

  • подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;

  • осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;

  • соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

  • методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;

  • способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

  • способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;

  • санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов

  • формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;

  • способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Практический опыт в:

  • приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

  • ведении расчетов, взаимодействии

с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

Умения:

  • соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

  • выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;

  • выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

  • владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитирова-

нии рыбы, править кухонные ножи;

  • нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;

  • порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;

  • соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

  • проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

  • выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации

  • обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;

  • владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);

  • способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

  • техника порционирования (комплек-

тования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения

упакованных полуфабрикатов;

  • правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;

  • правила, техника общения с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Практический опыт в:

  • приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

  • ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

Умения:

  • соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

  • выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

  • владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;

  • владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

  • нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

  • готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, ин-

струментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);

  • способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

  • техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;

  • правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;

  • правила, техника общения с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:

  • подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

  • подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Умения:

  • выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ;

  • проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

  • владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

  • мыть вручную и в посудомоечной

машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

  • соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

  • подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

  • выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

  • оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

  • осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

  • обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • своевременно оформлять заявку на склад

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • регламенты, стандарты, в том

числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и

  • нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

  • требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

  • правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

  • правила утилизации отходов

  • виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

  • виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

  • ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;

  • правила оформления заявок на склад;

  • виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов

Смотрите также файлы