Файл: 1. Микробиология.doc

Колбасные изделия

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных и ливерных колбас. Причиной этому – большое количество влаги. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

ФАКТОРЫ ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ- элементы внеш. среды (объекты неживой природы), участвующие в передаче возбудителя инфекции от источника восприимчивым животным, но не являющиеся естеств. средой обитания возбудителя.

ТРИХИНЕЛЛЕЗ - остро или хронически протекающее заболевание с выраженной природной и синантропной очаговостью.

Возбудителями трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis и Т.pseudospiralis. озбудитель активно циркулирует между свиньями, домашними собаками, кошками, кабанами, медведями и мелкими хищниками и грызунами.

ТЕНИАРИНХОЗ - заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus) и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и активным выхождением члеников возбудителя из анального отверстия человека окончательного (дефинитивного) хозяина паразита.

Промежуточным хозяином бычьего цепня является крупный рогатый скот, в мышечной ткани которого формируется инвазионная личинка (финна) - Cysticercus bovis.

ТЕНИОЗ - заболевание, вызываемое свиным цепнем Taenia solium и характеризующееся поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и пассивным отхождением члеников паразита с фекалиями. Возможны осложнения кишечной формы инвазии цистицеркоз. в том числе цнстицеркоз головною мозга и глаз. Дефинитивным хозяином свиного цепня является человек, а промежуточными - домашняя свинья и кабан,

Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению. Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. Это большая группа бактерий, прежде всего семейство энтеробактерий

---

, которые после своего отмирания образуют токсические вещества.

Вторая группа микроорганизмов вызывающая пищевые отравления людей относятся к группе токсикозов. Микробные пищевые токсикозы, связанные с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствие микроорганизма, продуцирующего токсин. Сальмонелезы, эшерихиозы.

В пищевых продуктах могут размножаться различные виды вышеперечисленных микроорганизмов, приводя к пищевому отравлению смешанной этиологии.

Наконец, при определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз. Продуктами питания могут передаваться некоторые риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные заболевания (ящур, полиомиелит) и другие инфекции. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.), при лептоспирозе -- преимущественно в почках и печени, при листериозе -- главным образом, в головном мозге и печени и т. д.

ЭКЗАМЕНАЦИОНЫЙ БИЛЕТ №22
1.Устройство светового микроскопа. Возможности микроскопической техники для идентификации и определения количества микроорганизмов.

2.Гниение. Возбудители, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Значение гнилостных процессов для сохранения сырья, материалов и потребительских товаров.

3.Микрофлора рыбных полуфабрикатов. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Способы предупреждения развития микроорганизмов. Изделия из рыбы как возможный источник инфицирования человека.

1. Микроскоп – оптико-механический прибор, позволяющий увеличивать рассматриваемый предмет (объект, препарат).

В микроскопе различают оптическую и механическую системы.

Современный микроскоп состоит из оптической и механической частей. К механической части относятся штатив, тубус (труба) с револьверным устройством, предметный столик, механизм тонкой и грубой наводки (рис. 1).Штатив состоит из двух частей: держателя трубы микроскопа и массивной которая служит опорой микроскопа.

Устройство оптического микроскопа:

1— основание микроскопа; 2 — рукоятка макрометрического винта; 3 — тубусодержатель; 4—тубус; 5—окуляр; 6— револьвер объективов; 7—объектив; 8—предметный столик; 9—конденсор; 10— осветитель; 11 — рукоятка микрометрического винта

---

Для обозначения микроорганизмов принята двойная (бинарная) номенклатура, которая включает в себя названия рода и вида. Родовое название пишется с прописной буквы, видовое, даже происходящее от фамилии, — со строчной. Например, бациллу сибирской язвы называют Bacillus anthracis, кишечную палочку — Esherichia coli, возбудителя эмфизематозного карбункула — Clostridium chauvoei и т. д.

Основной (низшей) таксономической единицей является вид. Виды - в роды, роды — в семейства, семейства — в порядки, порядки — в классы, классы — в отделы, отделы — в царства.

Вид — это совокупность популяций, имеющих общее происхождение и генотип, морфологические, физиологические и другие признаки, способные в определенных условиях вызывать одинаковые процессы.

Культура — микроорганизмы, полученные от животного, человека, растения или субстрата внешней среды и выращенные на питательной среде. Чистые культуры состоят из особей одного вида, смешанные представляют собой скопления клеток разных видов. Микробиологи часто употребляют слово «штамм».

Штамм — это культура -одного и того же вида, выделенная из разных сред и отличающаяся незначительными изменениями свойств (неодинаковая биохимическая активность, чувствительность к лекарственным веществам и т. д.). Например, кишечная палочка, выделенная от крупного рогатого скота, и такая же палочка, выделенная от свиней, могут быть разными штаммами.

Клон — культура микроорганизмов, выделенная из одной клетки.

В названиях микробов, различающихся по некоторым свойствам, вместо суф- фикса «тип» введен суффикс «вар». Так, биотип называют биовар, серотип — серовар, фаготип — фаговар и т. д.

Форма и строение микробов. Микробы - одноклеточные бесхлорофилльные организмы прокариотического типа. По форме отмечают палочковидные, извитые микробы. Основными формами имеются переходные (коккобактерии и др.).

Шаровидные (кокковые Соссасеае) микробы по форме напоминают шар, но бывают овальные, плоские, односторонне вогнутые или слегка вытянутые.Характеризуются отсутствием подвижности и способности к спорообразованию, однако некоторые бактерии способны образовывать цисты. Шаровидные формы образуются в результате деления клеток в одной, двух, трех взаимно перпендикулярных или разных плоскостях. При делении клеток в одной плоскости клетки могут располагаться попарно, в связи, с чем такие формы получили название диплококков. Если деление происходит последовательно в одной плоскости и клетки соединены в виде цепочки — это стрептококки. Деление кокка в двух взаимно перпендикулярных плоскостях ведет к образованию четырех клеток, или тетракокка. Пакетообразные кокки, или сарцины, — результат деления кокков в трех взаимно перпендикулярных плоскостях. Беспорядочное расположение клеток или образование скоплений, напоминающих гроздья винограда, происходит при делении кокков в разных плоскостях; такие формы называются стафилококками.

---

Палочковидные, или цилиндрические (Bacteriaceae) формы принято делить на бактерии, бациллы и клостридии. Вытянутой формы, концы могут быть ровными, заостренными, закругленными. Имеются подвижные и неподвижные представители. Движение зависит от видовой принадлежности, возраста культуры и условий выращивания. Подвижные формы передвигаются с помощью жгутиков. Некоторые бактерии могут образовывать споры, которые служат для переживания неблагоприятных внешних условий, отличаются высокой устойчивостью к колебаниям температуры, высушиванию, воздействию химических веществ. Они имеют утолщенную стенку, низкое содержание воды, замедленные метаболические процессы. После формирования споры оболочка и содержимое материнской клетки разрушается. Попадая в благоприятные условия спора, превращается в вегетативную клетку. Бактерии — палочковидные формы, не образующие спор (пишут Bact., например Bact. aceti). Бациллы (аэробы)— палочковидные формы, образующие споры (пишут Вас. например Вас. subtilis). Клостридии (анаэробы) - палочковидные формы, образующие споры, превышающие по ширине вегетативную клетку. Такие формы напоминают веретено, ракетку, лимон, барабанную палочку.

Плеоморфизм – изменение формы в процессе развития. Клостридии принимают, участие во многих процессах в природе. Являются возбудителями анаэробных инфекций. Вызывают аммонификацию белковых веществ, мочевины. Разлагают фосфорорганические соединения. Фиксируют молекулярный азот.

Палочки, как и кокки, могут располагаться попарно или цепочкой. При соединении бактерий попарно образуются диплобактерии, при таком же соединении бацилл — диплобациллы.

Извитые формы микробов (Spirillaceae) определяют не только по длине и диаметру, но и по количеству завитков. Вибрионы напоминают по форме запятую.

Спириллы — извитые формы, образующие до 3—5 завитков, подвижны. Спирохеты — тонкие длинные извитые формы с множеством завитков. Подвижны. Имеют первичные (изгиб протоплазматического цилиндра) и вторичные (изгибы всего тела) завитки. Могут образовывать цисту.
2. Гниение - процесс глубокого разложения белковых веществ. Одним из конечных продуктов разложения белковых веществ является аммиак, поэтому процесс гниения называют аммонификацией.

Белки - высокомолекулярные соединения, поэтому вначале они подвергаются внеклеточному расщеплению протеолитическими ферментами микроорганизмов, которые являются экзоферментами.

Расщепление белков происходит ступенчато:

---

белки → пептоны → полипептиды → аминокислоты

Образовавшиеся аминокислоты диффундируют внутрь клеток и могут быть использованы как в конструктивном, так и в энергетическом обмене.

Расщепление аминокислот начинается путем их дезаминирования и декарбоксилирования. При дезаминировании аминокислот происходит отщепление аминогруппы с образованием аммиака, органических кислот (масляной, уксусной, пропионовой, окси- и кетокислот) и высокомолекулярных спиртов.

В дальнейшем образование конечных продуктов зависит от

условий протекания процесса и от вида микроорганизма - возбудителя гниения.

Аэробное гниение. Протекает в присутствии кислорода воздуха. Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц). Сероводород и меркаптаны образуются при разложении серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина).

Анаэробное гниение. Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с образованием дурно пахнущих веществ: индола, акатола, фенола, крезола, диаминов (их производные являются трупными ядами и могут вызывать отравления).

Возбудители гнилостных процессов

Возбудителями аэробного гниения являются спорообразующие бактерии рода Bacillus: Bacillus mycoides (грушевидная бацилла); Bacillus megaterium (капустная бацилла); Bacillus mesentericus (картофельная палочка); Bacillus subtilis (сенная палочка), а также неспорообразующие палочки: Serrate marcencens (чудесная палочка); Proteus vulgaris (палочка протея); Escherichia coli (кишечная палочка) и другие микроорганизмы.

Возбудителями анаэробного гниения являются анаэробные споровые папочки рода Clostridium (протеолитические клостридии): Clostridium sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

Практическое значение гнилостных процессов

Гнилостные микроорганизмы нередко наносят большой ущерб народному хозяйству, вызывая порчу богатых белками продуктов питания: мяса и мясопродуктов, яиц, молока, рыбы и рыбопродуктов и др.

В природе (в воде, почве) гнилостные бактерии активно разлагают отмершие животные и растительные ткани, минерализуют белковые вещества и тем самым играют важную роль в круговороте углерода и азота.

---