Файл: 1. Микробиология.doc

Объектами, изучаемыми санитарной микробиологией, являются те микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде, которые непосредственно или косвенно могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье людей.

Такие микроорганизмы составляют примерно одну тридцатитысяч­ную часть всего микробного населения нашей планеты. Однако с гигиенической точки зрения они представляют собой одно из самых важных и постоянно действующих неблагоприятных факторов внешнего мира. Санитарная микробиология изучает также разнообразные живые агенты, могущие поражать хозяйственно важные виды животных или растений, вызывающие порчу пищевых продуктов и других субстратов, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности людей.

Многообразны и сложны задачи современной санитарной микро­биологии. Среди них важное место занимают разработка и оценка мето­дов микробиологических исследований различных объектов внешней среды — воды, почвы, воздуха, пищевых продуктов и пр. с целью выра­ботки нормативов, максимально соответствующих гигиеническим требованиям. Кроме того, санитарная микробиология занимается разработкой рекомендаций по оздоровлению объектов внешней среды и оценкой эффективности проводимых профилактических мероприятий.

В отличие от медицинской микробиологии, основной задачей которой является обнаружение того или иного возбудителя в материалах, получаемых от больного, санитарная микробиология исходит из сум­марного определения микробного обсеменения объектов внешней среды. При этом изучаются те микроорганизмы, содержащиеся во внеш­ней среде, которые представляют потенциальную опасность для чело­века. Это так называемые санитарно-показательные микроорганизмы, являющиеся постоянными представителями организма человека и попадающие во внешнюю среду с его физиологическими выделениями. Принято считать, что санитарно-показательные микроорганизмы косвенно указывают на возможность попадания во внешнюю среду и патогенных микробов. Обнаружение санитарно-показательных микробов на объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении их выделе­ниями человека или животных. Количественная характеристика микро­бного загрязнения отражает степень эпидемической опасности данного объекта для человека.

В настоящее время наиболее часто в качестве санитарно-показа­тельных микробов используются кишечная палочка, энтерококк, клостридиум перфрингенс, протей и некоторые другие обитатели кишечника, а также зеленящий и гемолитический стрептококк, коагулазоположительный стафилококк — микрофлора верхнего отдела дыхательных путей.

---

Таким образом, если санитарно-показательная микрофлора ки­шечника  является косвенным показателем  фекального  загрязнения, то санитарно-показательная микрофлора верхних дыхательных путей свидетельствует о возможном загрязнении воздушной среды и окру­жающих предметов возбудителями воздушно-капельных  инфекций. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями — колититром и колииндексом. Колититр - наименьшее количество исследуемого материала (объем), в котором обнаруживается одна кишечная палочка.

Колииндекс — это число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Выбор перечисленной выше микрофлоры в качестве санитарно-показательной не случаен. Все эти микроорганизмы удовлетворяют определенным требованиям. В частности, они являются постоянными специфическими обитателями человеческого организма, способными к выделению во внешнюю среду. Кроме того, они обладают достаточной степенью устойчивости к воздействию внешних факторов, отличаются простотой методов обнаружения и идентификации.

Вам также может быть полезна лекция "21. Анализ точности импульсных систем".

Необходимо отметить, что чем больше набор определяемых сани­тарно-показательных микроорганизмов, тем выше степень достовер­ности выявляемого микробного загрязнения внешней среды и раз­личных предметов.

Организация всестороннего санитарно-микробиологического конт­роля на основе установленных санитарных показателей особенно важна на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию. Регулярно про­водимые исследования на всех этапах технологического процесса обес­печивают получение достаточно объективных данных о санитарном ре­жиме пищевого производства, являются составной частью комплексной системы профилактики пищевых отравлений и острых кишечных ин­фекций от готовой продукции.

Состав микрофлоры тела рыб зависит от обсемененности водоемов, в которых они живут. Микробы находятся главным образом на коже, в жабрах и кишечнике. Мышечная ткань здоровых рыб, как правило, свободна от бактерий. Ранняя порча рыбы после вылова происходит в основном в результате двух микробиологических процессов — гние­ния (разложения белковых веществ) и окисления жиров. Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями, в первую очередь протеем, псевдомонадами, бактериями кишечной группы и др. Вызывают порчу рыбы и некоторые облигатные анаэробы — клостридии.

---

На всем пути, который проходит рыба от вылова до обработки, она подвергается непрерывному загрязнению микроорганизмами. Ис­точником обсеменения бывают воздух, вода, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь, руки рабочих. В связи с этим, кроме перечисленных выше микроорганизмов, в рыбе и рыбопродуктах могут присутство­вать Cl. botulinum, энтеротоксигенный стафилококк, патогенные энтеробактерии - шигеллы, сальмонеллы.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23
1.Строение и размножение плесневых грибов.

2.Спиртовое брожение. Химизм, возбудители, условия брожения. Практическое значение.

3.Микрофлора полуфабрикатов из мяса птицы. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Способы предупреждения развития микроорганизмов. Изделия из мяса птицы как возможный источник инфицирования человека.

1. Строение плесневых грибов. По строению клетки плесневые грибы сильно не отличаются от клеток бактерий и дрожжей, но имеют одно, а иногда и несколько ядер. Клетки имеют сильно вытянутую форму и поэтому напоминают нити – гифы, толщиной 1-15 мкм. Они сильно ветвятся, образуя переплетающуюся массу – мицелий, или грибницу. Основу мицелия составляет гифа - многоядерная нитевидная клетка.

Размножение плесневых грибов происходит половым путем, может быть бесполым или вегетативным. Размножение плесневых грибов осуществляется с огромной скоростью. При вегетативном размножении происходит отделение от основы мицелия его частей, которые способны самостоятельно существовать. Аналогично осуществляется почкование мицелия либо отдельных клеток у дрожжей. При половом размножении половые клетки соединяются, образуя зиготу.

2. Спиртовое брожение - микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода Saccharomyces, некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых грибов.

Суммарное уравнение реакции:

С6 H12 O6 → 2 СНзCH2 ОН + 2 СО2 + Е

глюкоза этиловый спирт

Как и любое брожение это сложный многоступенчатый процесс (см. 7.2), который протекает при участии комплекса ферментов. Наряду со спиртом могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, яблочная кислоты, сивушные масла (смесь высших кислот).

---

Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи - сахаромицеты.

Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до углекислого газа и воды, т.е. путем аэробного дыхания. При этом интенсивно накапливается биомасса (эффект Пастера). Поэтому производство хлебопекарных дрожжей ведут в аэробных условиях.

Условия проведения спиртового брожения

1. Источники питания. В качестве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому крахмалсодержащее сырье подвергают осахариванию при участии амилаз различного происхождения. Концентрация сахара 10-15% наиболее благоприятна для большинства дрожжей. В качестве источника азота используются аммонийные соли органических кислот и аминокислоты;

2. Анаэробные условия;

3. Температура. По отношению к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20-28 °С. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5-10°С;

4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт оказывает уже при концентрации в среде 2-5 % об., а при 12-15 % об. брожение прекращается;

5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4-4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Это так называемая глицериновая форма спиртового брожения:

2С6Н1206 → 2CН20HCHOHСН20Н+СНзСН20Н+СНзСООН+2С02 + Е

глюкоза глицерин этиловый уксусная

спирт кислота

Практическое использование спиртового брожения

Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина, используется в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, а также медицина.

---

3. Микробиология мяса птицы

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см². При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см² (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).

Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.

¹ Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.

1»8

Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.

Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).

Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.

---