Файл: 1. Микробиология.doc

3. Рыба отличается от мяса меньшей стойкостью при хранении. Некоторые породы рыб сохраняются неразделанными в целом виде, вместе с внутренностями и жабрами. В пищеварительных органах рыбы, особенно в кишечнике, а также на поверхности жабер всегда содержится много микроорганизмов. Поверхность тела рыбы покрыта более или менее мощным слоем слизи (слён), которая удерживает в себе также множество микробов и, кроме того, представляет собой вполне благоприятную среду для их развития.

Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от породы рыбы, условий её обитания, времени вылова. На поверхности рыбы встречаются различные бактерии, дрожжи, актиномицеты и некоторые, обитающие в воде грибы. Среди бактерий, находящихся на поверхности рыбы, часто обнаруживаются микрококки, сарцины, спорообразующие и бесспоровые палочки. Среди последних преобладают холодолюбивые представители родов Achromobacter и Pceudomonas, обнаруживаются также протей (Proteus vulgaris) и бактерии группы кишечной палочки.

В кишечнике рыбы развиваются в большом количестве гнилостные бактерии, чаще других встречаются анаэробные Clostr. sporogenes, Clostr. рutrificum. Имеются сообщения также о присутствии в кишечнике рыб возбудителей пищевых отравлений, сальмонелл и палочек ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб).

2

Порча  рыбы может начинаться не только с поверхности, но и изнутри – со стороны кишечника и жаберного аппарата. Жабры легко доступны для развития микробов, они наполнены кровью, и развивающиеся на них бактерии легко проникают в кровеносную систему. Мускульные ткани свежевыловленной рыбы, по мнению большинства исследователей, стерильны, но развивающиеся в снулой рыбе микроорганизмы проникают в толщу этих тканей и вызывают их разложение.

Микроорганизмы могут проникать в толщу мышц при повреждении рыбы орудиями лова, небрежной её выгрузке и транспортировке.

Рыбы при жизни подвержены различным инфекционным заболеваниям, как и наземные животные. Однако, если для убоя отбирают лишь здоровых животных, при вылове рыбы только в исключительных случаях можно заметить больные экземпляры и изолировать их от общей массы. Ещё меньше возможности отличить здоровые экземпляры от больных в массе снулой рыбы. Между тем рыбы, которые ещё при жизни были носителями инфекции, скорее подвергаются порче. Гнилостные процессы, протекающие в рыбе, аналогичны тем, которые наблюдаются и в мясе теплокровных животных, но развиваются они быстрее.

Среди острых кишечных заболеваний человека, сопровождающихся диарейными явлениями, в последнее время все чаще диагностируется аэромонадная инфекция.

---

Бактерии рода аэромонад — грамотрицательные полиморфные па­лочки, факультативные анаэробы. Аэромонады присутствуют в основном в воде, их обнаруживают в гидробионтах, в частности в рыбах, а также в сточных водах.

Патогенными для людей являются штаммы, продуцирующие термо­лабильный энтеротоксин. Он устойчив в кислой и щелочной средах — рН от 4,5 до 10,0, однако теряет свою активность при нагревании до 60 °С в течение 20 мин. В патогенезе заболеваний играет роль и эндо­токсин. Микроб хорошо сохраняется при низких температурах. Для аэромонадной инфекции характерна сезонность заболеваний, причем подъем приходится на теплый период года.

Известно, что аэромонады вызывают различные поражения у рыб, имеющих промысловое значение. В наши дни мы являемся свидетелями возникновения диарейных состояний у людей, причиной которых яв­ляются аэромонады.

Поражения желудочно-кишечного тракта, вызванные аэромонада­ми, протекают чаще всего легко (небольшое повышение температуры, боли в животе, рвота). Реже заболевание принимает холероподобную форму с развитием токсикоза и дегидратации (обезвоживания).

Источником аэромонадной инфекции являются больные люди, животные, рыба. Аэромонадные инфекции широко распространены в прибрежных странах с жарким климатом. Однако сейчас это заболе­вание все чаще встречается в странах с умеренным климатом. Профи­лактика аэромонадных инфекций заключается в проведении санитарно-гигиенических мероприятий, соблюдении технологии пищевых продук­тов, выполнении правил личной гигиены.

Проблема острых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифов А и В, холеры, сальмонеллеза) даже в самых разви­тых странах мира в наши дни остается весьма актуальной. Достаточно сказать, что экономический ущерб, наносимый только сальмонеллезом в США, где ежегодно отмечается около 2 млн. случаев заболевания этой инфекцией, составляет 1,2 млрд. долларов.

Для всей группы острых кишечных заболеваний характерны общие черты инфекционного процесса. Во-первых, все они (за исключением сальмонеллеза) строгие антропонозные заболевания (присущие только человеку); во-вторых, предрасполагающим моментом для их возни­кновения и распространения является недостаточная санитарная куль­тура населения. Недаром поэтому острые кишечные инфекции называ­ют еще "болезни грязных рук". Факторами передачи возбудителей яв­ляются вода и пищевые продукты, в которых микробы сохраняют жизнеспособность и высокую вирулентность. И, наконец, для этих инфекций характерна массовость заболеваний, распространенность на территории одного или нескольких населенных пунктов, а также про­тяженность во времени. Большое значение в эпидемическом процессе кишечных инфекций имеют мухи.

---

Возбудители этих заболеваний выделяются в окружающую среду с испражнениями человека, откуда при определенных условиях попадают в воду или на пищевые продукты. Здесь они в зависимости от совокупности внешних факторов могут сохраняться достаточно долгое время. Все эти заболевания характеризуются общей интоксикацией организма, а также поражением разных отделов кишечника, что обусловливает типичные признаки каждого из них.

Следует отметить, что в последнее время значительно участились вспышки сальмонеллеза, при этом в ряде случаев причиной является рыба и рыбопродукция. Инфицирование рыбы возможно непосредст­венно в загрязненном фекалиями водоеме. Обсеменение рыбопродукции сальмонеллами происходит при нарушении технологического процесса, в первую очередь термической обработки, условий транспортирования и хранения.

Возбудители сальмонеллеза отличаются сравнительно высокой устойчивостью: они хорошо переносят низкие температуры, высушивание, сохраняются в течение 5 мин при нагревании до 70 °С. Соление и копчение оказывают на сальмонеллы относительно слабое действие.

При транспортировке, хранении, технологической обработке на предприятиях общественного питания (мойке, разделке, приготовлении полуфабрикатов) необходимо соблюдать все санитарно-гигиенические требования, чтобы предохранить рыбу от микробного загрязнения и не допустить размножения микроорганизмов. Исследования учёных показали, что при технологической обработке и хранении рыбных полуфабрикатов на их поверхности и в мышечной ткани быстро увеличивается число микробов. Так, если на поверхности одного см.кв. свежей рыбы до обработки было обнаружено 1000-900 000 бактерий, то после обработки – от 100 000 до 3 000 000; в мышечной ткани до обработки – от 100 до 90 000 в 1 г, после обработки – от 3000 до 600 000.

3

Рыбу даже в охлажденном виде удается сохранить лишь короткое время.

Лед, применяемый для сохранения рыбы, по содержанию микроорганизмов должен удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Естественный лед (из рек и других водоемов) может быть значительно осеменен разнообразными микроорганизмами, в том числе и болезнетворными.

Для более длительного сохранения рыбу приходится замораживать или предохранять от порчи другими способами консервирования: посолом, копчением, вялением, маринованием.

Замороженная рыба при –18-20 ⁰С и ниже. При такой температуре исключается развитие микробов, но многие из них длительно сохраняются жизнеспособными.

---

При резких колебаниях температуры в камерах хранения могут создаваться условия, допускающие развитие микроорганизмов, находящихся на поверхности замороженной рыбы в анабиотическом состоянии. Особенно быстро они будут размножаться при оттаивании рыбы. В связи с этим размораживать рыбу следует непосредственно перед использованием .

В соленой рыбе микробные клетки находятся в плазмолизированном состоянии, но длительно способны сохраняться жизнеспособными, теряется лишь активная их жизнедеятельность. Кроме того, различные микроорганизмы, обладают неодинаковой чувствительностью в повышению осмотической активности среды; имеются солеустойчивые и солелюбивые формы. Которые могут вызвать порчу соленой рыбы. Таковыми являются, например, образующие красный пигмент микрококки (Micr. roseus), палочковидная бесспоровая бактерия, обитатель соли - Serrasia salinaria, вызывающая порок крепкосоленой рыбы, известной под названием «фуксин» (пораженные участки рыбы приобретают красную окраску, размягчаются).

Соленую рыбы, особенно слабо соленую, следует хранить сразу на холоде.

Основным фактором, тормозящим развитие гнилостных бактерий в маринованной рыбе, является кислая среда (концентрация уксусной кислоты в заливке 4-6%). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад сахар, соль, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцыдными свойствами. Наблюдения показывают, однако, что нередко многие специи и пряности бывают сами значительно обсеменены бактериями, в том числе и гнилостными.

На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом понижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в термически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Высушивание рыбы, или вяление, - давний способ ее сохранения как пищевого продукта и в настоящее время применяется для большого ассортимента рыбы.

При удалении воды из рыбы создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Некоторые из них более или менее быстро отмирают, но многие длительно сохраняются в анабиотическом состоянии. При благоприятных температурных условиях и повышенной влажности продукта они могут развиваться и вызывать его порчу.

---

Консервирующим началом при копчении  рыбы являются антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Скорость отмирания различных видов бактерий неодинакова. Полностью уничтожить микроорганизмы при копчении не удается, и как только концентрация бактерицыдных веществ в тканях рыбы понизится, создаются условия для размножения сохранившихся микроорганизмов.

При холодном пособе копчения рыбы, кроме  губительного действия антисептиков дыма, неблагоприятны для микрофлоры посол и подсушивание рыбы.

При горячем способе копчения губительно воздействуют на микрофлору антисептики дыма и высокая температура. Рыба горячего копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем рыба холодного копчения, что и определяет более скорую порчу ее при хранении.

В первую очередь на копченой продукции развиваются плесени и дрожжи, особенно быстро при повышенной влажности воздуха помещения, затем активизируется деятельность бактерий.

Качество копченой продукции, стойкость ее в хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения микробами рыбы-сырца и соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.

Из рыбы в большом количестве изготовляют баночные консервы и так называемые пресервы (кильки, анчоусы и др.). последние отличаются от обычных баночных консервов тем, что после укупорки продукта в жестяные или стеклянные банк, они не стерилизуются.

При изготовлении пресервов большое значение имеют процессы «созревания», в результате которых рыба приобретает особый вкус и аромат. При созревании рыбы большое значение имеют автолитические процессы, связанные с деятельностью содержащихся в рыбе протеолитических и окислительно-восстановительных ферментов. Немалая роль в процессах созревания принадлежит и некоторым молочнокислым бактериям.

В пресервах обнаружены ароматообразующие молочнокислые бактерии, продуцирующие, кроме молочной кислоты, летучие кислоты. Эти кислоты в сочетании с эфирными маслами специй и другими вещеществами, образующимися в процессе созревания рыбы, создают «букет» готового продукта. Консервирование рыбы обусловливается в этом случае органическими кислотами (молочной, уксусной), образующимися  в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Имеют значение также соль, сахар, пряности. Для подавления вредной (гнилистой) микрофлоры добавляют бензойнокислый натрий (не более 1г на кг продукта).

4

Санитарная микробиология изучает микробное и вирусное насе­ление окружающей среды и обусловливаемые его жизнедеятельностью процессы, могущие оказывать влияние на здоровье человека. В современных условиях роль этой отрасли знаний возрастает и достижения са­нитарной микробиологии все шире используются представителями многих других направлений науки и практики.

---