Файл: 1. Микробиология.doc

Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюкозу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой температуре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Прежде всего, на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образованием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.

Мойка- при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количественный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение- срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при -30-35°С. Температура тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени.

Рыба и рыбная продукция являются переносчиками и источниками целого ряда инфекционных заболеваний, токсикоинфекций и токсикозов человека. Среди них такие опасные болезни, как ботулизм, брюшной тиф, холера, проказа, желудочно-кишечные инфекции, различные токсикозы. Ежегодно в мире регистрируется значительное число заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественной рыбной продукции.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9
1. Распространение микроорганизмов в природе и их практическое использование.

2. Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства и характеристика основных классов. Примеры использования микробных ферментов для обработки сырья, материалов и производства потребительских товаров.

3. Сравнительная характеристика микрофлоры вареных, копченых и ливерных колбасных изделий. Пути обсеменения колбас микроорганизмами. Возможные виды порчи.

---

1. Микробы широко распространены в природе: в почве, воде, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Микрофлора почвы.

Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные), постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некоторые микробы очищают почву от остатков животного и растительного происхождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть загрязнена и болезнетворными микробами, попавшими туда с трупами животных, отбросами, которые вызывают различные заболевания человека.

Болезнетворные микробы, как правило, постоянно в почве не обитают, но попадая в нее могут некоторое время сохраняться. Так в почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выживают в ней до 30—40 дней, а споры сибирской язвы, столбняка, ботулинуса, газовой гангрены сохраняются в ней годами.

Корни растений своими выделениями, микробы-антагонисты, частые перепады влажности и температуры почвы оказывают губительное действие на микробы.

Почва является основным резервуаром, из которого микробы попадают в воду и воздух.

Микрофлора воды.

Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно, в открытых водоемах — в реках, озерах, прудах, меньше в артезианской воде. Загрязненность воды может составлять до миллиона микробов в 1 мл.

Со сточными водами, выделениями больных людей и животных в воду могут попадать болезнетворные микробы: холерный вибрион, возбудители брюшного тифа, дизентерии, бациллы сибирской язвы и др. Они сохраняются в воде длительное время. Так холерный вибрион выживает в воде до нескольких месяцев, возбудитель туберкулеза до 5 месяцев, сальмонеллы до 3 месяцев.

Вода, загрязненная болезнетворными микробами, может явиться причиной массовых заболеваний людей. Особенно опасно фекальное загрязнение воды, в которых обнаруживаются возбудители желудочно-кишечных инфекций. Вода в природе может загрязняться промышленными стоками, содержащими различные химически активные вещества: аммиак, сероводород, соли азотной кислоты, хлориды, соли фосфорной кислоты.

---

Такую воду следует подвергать тщательной очистке — отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами и т.д. на специальных очистительных станциях. При умеренном загрязнении водоемов чистота воды может через некоторое время восстанавливаться в результате естественного процесса самоочищения (оседание частиц, окисление загрязняющих частиц, утилизацией химических загрязнений микробами, участие бактериофагов, личинок насекомых, мальков рыб и т.д.).Таким образом восстанавливается естественное состояние водоемов.

Микрофлора воздуха.

Воздух— неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей; в сельской местности чище, чем в городе. Больше обсеменены микробами нижние слои воздуха (1 м3 воздуха содержит десятки тысяч микроорганизмов). Много микробов может быть в воздухе производственных помещений. В воздухе могут находиться болезнетворные микробы туберкулеза, дифтерии, гриппа и др. заболеваний.

Оздоровление воздуха природной среды, производственных помещений является важной повседневной задачей.

Очистить воздух в помещениях можно вентиляцией, систематической влажной уборкой, бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами и другими способами.

Микрофлора тела человека.

На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.

Несмотря на большое многообразие окружающей микрофлоры, у каждого человека имеет место индивидуальная специфичность ее.

Очень многообразна микрофлора полости рта. Температура, влажность, щелочная реакция слюны, остатки пищи — все это благоприятствует развитию различных микроорганизмов. Во рту много микрококков, стрептококков, стафилококков, вибрионов, спирохет, палочек, дрожжей и др. У больных людей, бактерионосителей обнаруживаются туберкулезная палочка, дифтерийная палочка, менингококки и др. Обильно обсеменены микробами зубной налет, зубы, пораженные кариесом, миндалины.

Ежедневная чистка зубов на ночь и утром, полоскание рта после приема пищи, здоровые зубы — все это убережет человека от многих заболеваний.

---

Органы дыхания постоянной микрофлоры не имеют и полностью зависят от содержания микробов во вдыхаемом воздухе.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта обильна и многообразна. Ежедневно человек выделяет из кишечника сотни миллиардов микроорганизмов. В кишечнике постоянно обитают кишечная палочка, некоторые кокки, протеи и многие другие сапрофиты. У больных и бактерионосителей обнаруживают дизентерийную и брюшнотифозную палочки, сальмонеллы и др. Поэтому все работники общественного питания систематически подвергаются обследованию на бактерионосительство.

Руки человека загрязняются микробами из окружающей среды (воздух, предметы) и со всех других частей тела. На руках обнаруживаются различные микробы опасные для здоровья человека, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, гепатит, сальмонеллез и др. Наличие на руках кишечной палочки свидетельствует о низкой санитарной культуре человека, не соблюдающего санитарные правила личной гигиены (не моет руки перед едой, перед приготовлением пищи, после туалета), о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях труда и быта.

Поддержание нормального состояния здоровья, чистота рук, всего тела, ротовой полости необходимы для всех людей, особенно работников общественного питания.
2. Ферменты микроорганизмов Общая характеристика

Все разнообразные и многочисленные биохимические реакция, протекающие в живом организме в связи с его обменом веществ, ростом и развитием, совершаются при участии ферментов – биологических катализаторов, вырабатываемых клетками организма.

Ферменты «есть в полном смысле возбудители жизни»,– писал академик И. П. Павлов.

Структура и свойства ферментов. Ферменты представляют собой белки простые (протеины) или сложные (протеиды), состоящие из белка и небелкового компонента, называемого π ρ о -стетической (активной) группой. Таким образом, есть ферменты однокомпонентные и двухкомпонентные.

В состав простетической группы ферментов входят витамины или их производные, различные металлы (Fe, Co, Си), азотистые основания и др.

Простетическая группа ферментов обусловливает их каталитическую способность, а белковая часть – специфические свойства, избирательную способность действовать на определенный субстрат.

---

Прочность связи простетической группы с белком у разных ферментов неодинакова. У некоторых простетическая группа легко может отделяться от белковой части и вступать во временную связь с другими белками. Такие простетические группы называют коферментами.

В однокомпонентных ферментах роль активной группы выполняют определенные химические группировки в молекуле белка, составляя активный центр фермента. Такими группировками могут быть SH-группа, остатки отдельных аминокислот и др.

Ферменты обладают очень высокой активностью. Ничтожно малого количества фермента достаточно, чтобы вовлечь в реакцию значительную массу реагирующего вещества (субстрата). Например, грамм амилазы при благоприятных условиях может превратить в сахар тонну крахмала.

Ферменты действуют чрезвычайно быстро, резко ускоряя реакцию. Молекула фермента за минуту может вызвать превращение десятков и сотен тысяч молекул соответствующего субстрата.

Характерной особенностью ферментов, отличающей их от неорганических катализаторов, является субстратная специфичность и специфичность действия – каждый фермент взаимодействует лишь с одним определенным веществом и катализирует лишь одно из тех превращений, которым может подвергаться данное вещество. Например, фермент лактаза вызывает расщепление только молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу и не действует на другие углеводы; фермент каталаза – только перекись водорода с образованием воды и свободного кислорода и т. д.

Специфичность ферментов обусловлена структурными особенностями молекул фермента и субстрата. Субстрат и фермент подходят друг к другу, как ключ к замку.

Катализируемая ферментом реакция начинается со связывания субстрата с белковой частью фермента в определенном участке ее – активном центре. Образуется комплекс фермент-субстрат. По окончании реакции образовавшийся комплекс фермента с продуктами реакций распадается с освобождением исходного фермента и конечных продуктов ферментативного процесса (рис. 18).

Ферменты отличаются неустойчивостью (лабильностью) к воздействию ряда факторов внешней среды. Эта неустойчивость во многом объясняется белковой природой ферментов и выражается в том, что они теряют свою активность (инактивируются).

В настоящее время известно более 1000 ферментов.

Ниже рассматриваются только некоторые наиболее распространенные ферменты микроорганизмов.

---