Файл: 1. Микробиология.doc

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7
1. Вирусы и бактериофаги. Строение, химический состав. Особенности развития. Устойчивость во внешней среде. Значение вирусов.

2. Пищевые продукты и сырье как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению.
1. Вирусы — мельчайшие формы жизни, имеющие неклеточное строение, облигатные внутриклеточные паразиты. Не имеют собственного биосинтетического и энергетического аппарата.

Вирусы. Уникальные свойства:

1. 
   Наличие одного типа нуклеиновой кислоты — ДНК или РНК.
   
2. 
   Отсутствие автономного обмена веществ.
   
3. 
   Дизъюнктивная (разобщенная) репродукция.
   

Вирусы являются самой многочисленной и разнообразной формой жизни на Земле, образуя отдельное царство.

Вирусы. Гипотезы происхождения:

1. 
   Являются потомками бактерий, претерпевшие регрессивную эволюцию.
   
2. 
   Являются потомками доклеточных форм жизни.
   
3. 
   Являются дериватами генетического материала клеток, который приобрел способность к самостоятельному функционированию.
   

Вирусы. Строение.

Вирусы имеют частицу, которая называется вирионом. Самые мелкие вирусы (парвовирус, полиовирус) имеют вирион, составляющий 20-25 ммк, у самого крупного (вирус натуральной оспы) — 450 ммк. Вирионы состоят из нуклеиновой кислоты и белка. Нуклеинова кислота расположена в центре вириона и является вирусным геномом. Она покрыта белковым чехлом  —  капсидом. Капсид построен из повторяющихся субъединиц — капсомеров — состоящих из одной или нескольких молекул белка.

Капсомеры уложены вокруг нуклеиновой кислоты в определенной порядке, образуя симметричные структуры в виде:

1. 
   20-гранника — икосаэдра — кубический тип симметрии.
   
2. 
   Винтовой структуры — спиральный тип симетрии.
   
3. 
   Смешанный или сложный тип симметрии.
   

У просто устроенных вирусов имеется только НК и капсид (полиовирусы, аденовирусы). У сложных вирусов капсид покрыт дополнительной оболочкой — суперкапсидом или пеплосом, который состоит из липопротеинов или гликопротеинов. Между суперкапсидом и капсидом располоджен слой белка, который называется 

---

матриксом. Большинство вирусов имеет шаровидную форму (вирус герпеса, полиомиелита, гепатита В), некоторые вирусы имеют пулевидную форму (бешенство), палочковидную (табачной мозаики), форму сперматозоида (бактериофаги).

Устойчивость вирусов к воздействию факторов внешней среды и разного рода физическим факторам и химическим веществам различна и зависит от строения и химического состава вирусов, наличия защитных оболочек, от среды, в которой находится вирус. Степень устойчивости соответствует механизму передачи вируса. Наиболее устойчивы вирусы, которые передаются алиментарным путем (классическая чума свиней, ящур) или через наружные покровы (контагиозный пустулезный дерматит овец и коз). Менее устойчивы вирусы, передающиеся воздушно-капельным (респираторным) или трансмиссивным путем.

У вирусов есть две формы существования. При вегетативной форме вирус тесно связан с клеткой и его сохранность полностью зависит от клетки. Этот процесс неполно изучен.

Устойчивость вирионов изучена хорошо. В защите от факторов внешней среды основную роль выполняет белковая оболочка – капсид. И так как он у разных вирусов устроен по-разному, то и устойчивость разная (вирусы, имеющие в капсиде липиды быстро инактивируются жирорастворителями, а если их нет, то к жирорастворителям они не чувствительны).

Устойчивость вирусов имеет большое практическое значение. Способность вирусов погибать при действии одних факторов и сохраняться под действием других – широко используется при изготовлении инактивированных вакцин, консервировании вакцин.

При вирусных болезнях в организме животного идет интенсивное размножение вируса. В процессе болезни часть вирусов гибнет в организме, а часть выделяется во внешнюю среду и может сохраняться там и являться источником инфекции.

Значение вирусов

Вирусы, проникающие в клетки живых организмов, становятся причинами различных опасных заболеваний. Это касается и сельскохозяйственных растений и животных, и обитающих в дикой природе.

2. Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую. К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др). К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

---

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы: Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia,Klebsiella,Citrobacter,Enterobacter,Serratia. Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии,B.cereus.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Продовольственное сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)(пункт 7.11 настоящих Правил).Холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали (пункт 7.13 настоящих Правил).


При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). (пункт 7.11 настоящих Правил).


Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (пункт 7.12 настоящих Правил).


Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями (пункт 7.14 настоящих Правил).


Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.15 настоящих Правил).


Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки (пункт 7.16 настоящих Правил).

---

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика (пункт 7.17 настоящих Правил).


Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной (пункт 7.18 настоящих Правил).


Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя (пункт 7.19 настоящих Правил).


Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (пункт 7.20 настоящих Правил).
3. Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (a_w) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном - такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бакте­риями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли,, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в

---

небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных галофильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» - красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и дрожжей, замедляется рост микрококков.

Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении продукции.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8
1. Основоположники микробиологии (Л. Пастер, Р. Кох,
И. Мечников), их вклад в развитие науки.

2. Палочка ботулинуса. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.

3. Микрофлора свежей рыбы. Качественный и количественный состав микроорганизмов в зависимости от морфологических особенностей отдельных частей рыбы, водоема вылова и других факторов. Дефекты микробного происхождения, характеристика возбудителей. Рыба как возможный источник заболеваний человека.

---