Технологический процесс

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Органолептические показатели качества:

• 
  Внешний вид — Характерный данному блюду.
  
• 
  Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  
• 
  Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
  

Тема 2. Технология приготовления основных рыбных и грибных соусов, их производных.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона. Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной: белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

---

Ассортимент рыбных соусов включает:соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона;соус белое вино — готовят так же, как мясной белый с яйцом;соус белый с рассолом — готовят с добавлением кипяченого огуречного рассола, лимонной кислоты, вина и заправляют маслом (маргарином);соус томатный с овощами (бордоский) — морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы;соус русский — соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир (соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб), доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус грибной

Требования к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г



Технологический процесс

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки. Нарезанный лук репчатый пассируют , добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 минут. пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

---

Органолептические показатели качества:

• 
  Внешний вид — Характерный данному блюду.
  
• 
  Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  
• 
  Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
  

Тема 3. Технология приготовления основных молочных, сметанных и сладких соусов, их производных.
Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Существуют три вида молочных соусов:

- жидкий – для поливки овощных, крупяных и др. блюд;

- средней густоты – для запекания блюд из рыбы, мяса, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

- густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связывающей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

Соус молочный. Муку пассеруют на сливочном масле до светло-кремового цвета. Вливают постепенно горячее молоко, тщательно вымешивают до образования однородной массы, которую проваривают в течение 7-10мин., добавляя соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соус молочный с луком. Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют с маслом, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7мин, процеживают, протирая лук, добавляют красный перец и заправляют солью, сливочным маслом. Подают к жареным блюдам из мяса.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе.

Соус сметанный натуральный. Сухую белую мучную пассеровку охлаждают до температуры 60-70°С и перемешивают с маслом. Сметану доводят до кипения и вливают постепенно в мучную пассеровку, размешивают, заправляют солью, перцем и кипятят 3-5мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный. Белую сухую или жировую пассеровку разводят бульоном и кипятят 10-15мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и варят 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

---

Соус сметанный с луком и томатом. Лук репчатый мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе еще 5-7мин. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5мин и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному языку и мясу.

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный)

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70⁰С.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус молочный

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наим. сырья	М. бр	М. нт	М. бр	М. нт	М. бр	М. бр
Молоко	1000	1000	750	750	500	500
Масло сливочное	50	50	50	50	55	55
Мука пшеничная	50	50	50	50	55	55
Бульон или вода	—	—	250	250	500	500
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

---

Смотрите также файлы

• Лекции Движение Алаш Казахстан в годы первой русской революции 19051907 гг.pptx

• Рассмотрена.docx

• Домашнее задание. Задания 2, 5, 7 огэ задание Синтаксический анализ. Задание 2.docx

• Проблема международного терроризма и экстремизма на современном этапе.ppt

• Муниципальное общеобразовательное учреждение Иркутского районного муниципального образования.docx