Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар по специальности.docx
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 496
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо на мелкую тарелку, а поставить сковородку на декоративную деревянную подставку.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в керамических горшочках. Горшочки ставят на стол на подставной тарелке, которую накрываем бумажной салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для раскладывания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи, запеченные в пергаменте
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Овощи, запеченные в пергаменте п/ф | 150 | 150 |
| 2 | Выход | — | 150 |
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Овощи, запеченные в пергаменте п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.
Органолептические показатели:
-
Внешний вид: нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания. -
Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда -
Консистенция: достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. -
Вкус и запах: тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Тема 6. Технология приготовления каш и изделий из неё. Основные правила варки каш.
Технологический процесс подготовки круп включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск
Прежде чем готовить каши крупы нужно подготовить: перебрать или просеять и промыть. Пшено и рисовую крупу перебирают и промывают в теплой воде до 3 раз и затем перед закладкой горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая - жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. При этом, следует учитывать, что в крупе при промывании остается примерно от 10 до 30% влаги от массы сухой крупы, поэтому количество жидкости нужно уменьшить. Пшено необходимо ошпарить для удаления горечи .Гречневую крупу перебирают, но не моют. Манную крупу просеивают.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир.
Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120° С до светло- коричневого цвета. При этом следует учитывать, что влажность крупы уменьшается примерно на 10%, поэтому воды необходимо брать больше. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Для крупеника необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Рассыпчатые каши варят на молоке и воде или на смеси молока с водой. Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую
Технология приготовления каш
подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают. Затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню для упревания- около 4,5 часов. На 1 кг крупы берут 5-6 л воды и 50-60 г соли. У рассыпчатой каши зерна должны легко отделятся друг от друга.
Для запеканки рисовой готовим вязкую рисовую кашу. Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.
Готовая каша представляет собой густую массу, в которой зерна полностью набухшие и хорошо разваренные. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается 4-5 кг готовой каши.
Для сластен варят манную вязкую кашу с выходом 4кг каши из 1 кг крупы. При варке следует учитывать, что манная крупа почти полностью набухает и разваривается при температуре 90-95°С, поэтому ее нужно насыпать тонкой струйкой в | кипящую жидкость, при непрерывном помешивании и варить 20 минут до готовности. Готовая каша представляет собой однородную массу, при остывании густеет.
Каши готовят непосредственно перед подачей или приготовлением блюд, так как зерна крахмала быстро «старят» каши. Единственной кашей, не подвергающейся старению является гречневая, поэтому ее можно приготавливать заранее.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая рассыпчатая
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Продукт | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Гречневая крупа | 46 | 46 | 83 | 83 |
| Вода | 70 | 70 | 126 | 126 |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 7 | 7 |
| Соль пищевая йодированная | 0,25 | 0,25 | 0,45 | 0,45 |
| Выход | — | 110 | — | 180 |
Тема 7. Технология приготовления простых горячих блюд из бобовых и макаронных изделий
Подготовка бобовых к приготовлению.
Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы.
При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.
Варка бобовых: время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.
При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.
Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы.
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
Блюда из макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ – сливной.
В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ – несливной.
Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.
Блюда из макаронных изделий.
Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда: макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.