Файл: На малых и средних предприятиях.pdf

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
15
Образец приказа о создании рабочей группы по внедрению принци- пов ХАССП представлен в Приложении 2.
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение си- стемы ХАССП, на производстве являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в техноло- гическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентно- сти);
- определение критических точек технологических процессов, ле- жащих в области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного факто- ра, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвида- ции или снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами по- средством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эф- фективном контроле за критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функциониро- вания системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации получен- ных данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на про- изводственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.
Численность рабочей группы НАССР не является строго определен- ной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из ко- торых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты.
Функциональные обязанности членов группы представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Функциональные обязанности членов группы по вне-
дрению системы ХАССП.
Функции
Член группы
Ответственен за создание, внедрение и развитие
Системы ХАССП предприятия.
Формирует состав рабочей группы.
Разрабатывает план работы рабочей группы.
Распределяет работу и обязанности внутри рабочей группы.
Обеспечивает выполнение плана работы рабочей группы.
Несет ответственность за организацию контроля безопасности и качества, обучение персонала
Системы НАССР
Координатор

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
16
Организация заседания группы
Регистрация членов группы на заседаниях
Ведение протоколов решений, принятых рабочей группой
Технический секретарь
Несет ответственность за вверенный ему участок разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с его областью специализации.
Подготовка исходной информации для разработки
Системы ХАССП.
Осуществляет: разработку и контроль плана прове- дения технического обслуживания и ремонта произ- водственного помещения, технологического обору- дования, инвентаря; контроль проведения санитарной обработки, дератизации и дез. инфекции; разработка и контроль соблюдения стандарта предприятия; про- ведение проверок медицинского контроля рабочего персонала; контроль безопасности и качества готовой продукции.
Разработка блок-схем производственного процесса, планы производственных помещений, определение опасных факторов, предупреждающих действий, критических пределов, корректирующих мероприятий и системы мониторинга.
Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологи- ческие операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измери- тельных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и техниче- ской документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами
НАССР и методами их применения. Для малых и средних предприятий возможно приглашение сторонних экспертов и использование соответ- ствующей технической литературы.
За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимо- сти от численности персонала организации, все остальные члены основ- ной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекать- ся на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей.
Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки.
Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР считается пе- риод ее внедрения от 6 месяцев до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать следующее:
• время для заседаний рабочей группы;
• финансовые средства;
• документацию, необходимую для работы группы;
• доступ в подразделения организации;
• доступ в испытательные лаборатории;
• доступ к источникам информации.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
17
Важное замечание, что рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия. Необходимо, чтобы ра- бочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАС-
СР и ее применению. Организатором внутреннего обучения на малом и среднем предприятии может стать руководитель группы, прошедший специальные курсы обучения по СМБПП.
Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления техниче- ского задания. Целью любого плана ХАССП является обеспечение безо- пасности пищевого продукта.
В техническом задании надлежит определить применение плана
ХАССП: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавли- ваются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.
Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли вклю- чены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап.
Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывает- ся и утверждается руководителем организации.
После разработки технического задания начинается самый важный и трудоемкий этап – это сбор информации и анализ.
По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии, в соответ- ствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2007 пункт 7.3.3: «Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколь- ко это необходимо для проведения анализа опасностей».
Для каждого вида продукции должны быть указаны:
• наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;
• наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
• требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
• условия хранения и сроки годности;
• известные и потенциально возможные случаи использования продук ции не по назначению;
• при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей
(например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводитель ной документации;
• возможность возникновения опасности в случае объективно прогно- зируемого применения не по назначению.
Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт:
• название;
• состав;

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
18
• физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.);
• содержание микроорганизмов;
• виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение);
• тип упаковки;
• сроки хранения и условия хранения;
• инструкция на упаковке.
Записи о сырье, ингредиентах и материалах, контактирующих с про- дукцией, могут иметь следующий вид (таблица 2). Рекомендуется по каж- дому виду сырья, ингредиенту и материалу заполнять отдельный бланк.
Таблица 2. Пример типового бланка.
Наименование
Характеристика
Параметр
№
Состав
1
Характеристики сырья (биол., хим., физ.)
2
Способ производства
3
Виды обработки
4
…….
5
…….
6
Необходимая рабочей группе информация не ограничивается гото- вым продуктом. Информация о сырье включает:
- описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержа- щее информацию и происхождении, способах транспортировки, упа- ковке и т. д.;
- физико-химические характеристики;
- содержание микроорганизмов;
- условия хранения до использования;
- условия производства и т. д.
После сбора необходимой информации рекомендуется построить диаграмму потока.
Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последователь- ности операций, включающей все стадии процесса (все технологиче- ские операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хра- нения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.
Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.
На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезин-

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
19
фекции, дератизации, а также гигиене персонала, техническое обслу- живание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обра- ботки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции.
На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспе- чения безопасности пищевых продуктов:
- критические переходные точки и условия временного хранения;
- критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.;
- критические петли возврата для доработки и вторичной перера- ботки;
- критические пункты в организации уборки и дезинфекции;
- критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной останов- ки;
- критические точки где возможны перекрестные загрязнения и за- ражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.
Если технологический процесс сложен и содержит большое количе- ство операций, то его можно разбить на несколько малых процессов
(подроцессов). При этом необходимо составить общую диаграмму по- тока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов.
В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи.
Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечени- ем технологов, начальников участков и других необходимых специали- стов.
На рис. 3 представлены условные обозначения, используемые для по- строения диаграммы потока и технологического процесса.
Примеры
Элементы процесса
Символ
Поступление запро- са о предложениях, поступление нового требования клиента
Событие, определяю- щее начало или оконча- ние процесса
Проведение встречи
- директор - телефон- ный звонок - менед- жер по продажам
Действие и исполнитель
Допущена ошибка?
Бланк заполнен полностью?
Сообщение пришло?
Момент выбора альтернативных решений. Вопрос, на который надо ответить: да/нет; принято/ отвергнуто; соответству- ет/ не соответствует критериям

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
20
Отчет, заполненный бланк. протокол собрания
Документ
Ожидание прихода сообщения, ожидание решения ответственного лица
Задержка
После распечатки до- кумента необходимо его зарегистрировать
Переход к следующему элементу процесса
Надо перейти на другую страницу или другую часть таблицы
Продолжение
Рис. 3. Условные обозначения, используемые для построения и опи-
сания процессов.
Описание продукции и производства (процессов) должна быть про- верена группой ХАССП на соответствие реальной ситуации, от достовер- ности собранной информации зависит дальнейшая работа.
Рабочая группа ХАССП должна:
• сопоставить производственную блок-схему с существующим тех- нологическим процессом;
• проанализировать процесс в разное время по всему производ- ственному циклу;
• удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.
Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться.
На этапе выявления опасных факторов (принцип 1) необходимо раз- работать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры.
Этап осуществляется в две стадии.
Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потен- циально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потре- бителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя.
Необходимо проанализировать следующие источники опасности по критериям: