Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры блюда

Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда. Составляется разработчиком, утверждается директором. Комиссия в составе: разработчика, директора, зав. производством, бухгалтера (см. в приложение акты №1,2,3).

4. 
   Составление Технико-технологической карты
   

ТТК – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие /напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом (см. приложение ТТК№1,2,3)

2.4.5 Определение пищевой и энергетической ценности блюда

Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

Пищева́я це́нность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта. (см. в приложение табл. 6,7,8)

2.4.6 Составление Акта на списание продукта

Применяется при оформлении возникающей по тем или иным причинам порчи, потери качества товаров, не подлежащих дальнейшей реализации. Составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, уполномоченной на это руководителем организации. (см. приложение акты 5,6,7)

3.ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции

---

В общественном питании существуют три формы организации производства:

• 
  Производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
  
• 
  Приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
  
• 
  Организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации;
  

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

На предприятия ОП поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукт, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюда – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях, имеющие разную степень готовность. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукцией.

Продукция, выпускаемая предприятиями ОП, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия ОП должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции.

Разнообразия перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большее значение для правильной организации технологического процесса на предприятия ОП имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка т бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 ⁰С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 

---

⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенного на некотором расстоянии и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент: разливочные ложки емкостью 0,25- 0,5 л, соусные ложки емкостью 25 -30 см, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции

Порядок отпуска продуктов на производство:

1. 
   Приемка товаров.
   
2. 
   Контроль поступившего товара на его размещение.
   
3. 
   Обслуживание товара.
   
4. 
   Выдача товара.
   
5. 
   Количественный контроль на складе с помощью бухгалтерского учета.
   
6. 
   Обеспечение качества с помощью складского контроля.
   

Объектами производственного контроля предприятия общественного питания являются производственные и общественные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.

Организацию проведения производственного контроля следует начинать с назначения ответственного специалиста, для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям. Необходимо подготовить санитарно-гигиеническую характеристику объекта, которая будет включать в себя перечень видов осуществляемой деятельности, номенклатура вырабатываемой (реализуемой) продукции, краткое описание зданий и сооружений, информацию об общих и специализированных инженерных коммуникаций, спецификацию имеющегося оборудования, описание технологического процесса с указанием контрольных критических точек, перечень производственных вредностей, сведения о транспортном обеспечении.

Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции:

1. 
   Маркетинг, поиски и изучение рынка.
   
2. 
   Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
   
3. 
   Материально – техническое снабжение.
   
4. 
   Подготовка и разработка производственных процессов.
   
5. 
   Производство.
   
6. 
   Контроль, проверка качества.
   
7. 
   Техническая помощь и обслуживание.
   
8. 
   Реализация и распределение готовой продукции.
   

---

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:

- обеспечение качества;

- управление качеством;

- улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа

«петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества – это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации.

---

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

- личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
- наличие четкого планирования в области качества;
- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
- определение затрат по обеспечению качества продукции;
- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
- стимулирование развития работ по улучшению качества;
- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы освоила следующие этапы технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий: механическую кулинарную обработку сырья, виды тепловой обработки, составила технологические карты, изучила нормативные документы, особенности приготовления блюд, температурный режим, сроки их реализации. Также изучила рецептуру блюд для применения расчетов, дала товароведную характеристику продуктов. Закрепила умения и навыки по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Изучив организацию работы горячего цеха, можно сделать вывод о том, что данные блюда подойдут для многих предприятий, поскольку они требуют небольшие затраты как для предприятия, так и для потребителя. Достаточно быстры в приготовлении и имеют доступное сырьё.

Подводя итоги проделанной работы можно сделать вывод о том, что цель была достигнута: изучены особенности организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки реализации горячих блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Используя и анализируя информацию из специальной литературы и дополнительных источников, были выполнены задачи: составлены технологические документации, произведен расчёт необходимого сырья, составлены технико-технологические карты. Результаты данной курсовой работы можно использовать при составлении меню предприятия.

Основная литература

1. 
   ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
   
2. 
   ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
   
3. 
   СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
   
4. 
   СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
   
5. 
   СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
   
6. 
   Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
   

---