Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Интернет источники:

https://r-komplekt.ru/catalog/plity_wok_induktsionnye/plita_induktsionnaya_hurakan_hkn_icw80d_wok/

https://www.gastrocentrum.pl/ru/srednie-kastryuli/garnek-sredni-z-pokrywka-ze-stali-nierdzewnej-50x32cm-628l.html

https://ooopht.ru/2536/

https://skovorodavok.ru/item/vok-kovannyj-zakalennyj-ruchnaya-rabota-36-sm

https://r-komplekt.ru/catalog/vanny_moechnye_kotlomoechnye/vanna_kotlomoechnaya_svarnaya_assum_standart_vmke_1_400_900/

https://aredi.ru/stol_gastronomicheskiy_rabochiy_stol_iz_nerzhaveyushchey_stali_150x70_12623249649.html

Приложение

Таблица 1 Оборудование для горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Стол холодильный саладетта	Koreco S900	2 Шт.	-	2
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	М 3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4- конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	М 2	-	3
Плита кухонная 2-конфорочная для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	М2	0,24	1
ПЛИТА ВОК ИНДУКЦИОННАЯ	ИПВ-210115	кг	42.2	2
СКОВОРОДА ВОК	ASCOBLOC ACC	кг	2.13	1
Ванны для краткосрочного замачивания соленый рыбы и размораживания мороженой	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	М2	0,33	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2

---

Таблица 2: Меню предприятия

№ рецептуры по Сборнику или ТТК	Наименование блюд	Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК 1	Рыба в кислом-сладком соусе	150
ТТК2	Хек с овощами	150
ТТК3	Рыба по-русски	150
	Холодные блюда и закуски
№86	Рыба заливная с гарниром	150
№88	Галантин из рыбы	100
№90	Сельдь рубленная с орехами	190
№92	Паштет рыбный	100
№43	Салат из шампиньонов	150
№39	Салат картофельный с яблоками	150
№71	Помидоры, фаршированные грибами	150
№73	Икра баклажанная	190
№77	Закуска свекольная с орехами	150
№82	Грибы с квашеной капустой	190
	Горячие закуски
*	Сырные палочки из лаваша	150
*	Луковые кольца в кляре	140
	Супы
№172	Бульон мясной прозрачный с гренками	250
№170	Суп-пюре из птицы	255
№110	Борщ с капустой и картофелем	270
№196	Суп из плодов свежих	300
	Основные горячие блюда
№314	Рыба в тесте жареная	225
№320	Рыба запечённая под молочным соусом	290
№368	Бифштекс с яйцом	240
№413	Шницель натуральный рублёный	225
№440	Птица под паровым соусом с грибами и рисом	300
№443	Рагу из кролика	250
№256	Каша рассыпчатая с луком	270
№275	Макароны с томатом	300
	Сладкие блюда
№582	Яблоки или груши с сиропом	135
№626	Мороженое Сюрприз	150
	Горячие напитки
№630	Чай с молоком или сливками	150
№642	Какао с молоком	125
	Холодные напитки
№655	Квас яблочный	200
№647	Напиток клюквенный	200
	Мучные кондитерские и булочные изделия
№691	Чебуреки	110
	Пироги закрытые	150
№689	Пирожки печёные из пресного слоёного теста	100
№690	Пончики	100
	Хлеб и хлебобулочные изделия
*	Хлеб ржаной московский	30
*	Хлеб пшеничный из обойной муки	30

---

Таблица 3: Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры по Сборнику или ТТК	Наименование кулинарной продукции	Выход, 1 пор., г.
	Фирменные блюда
ТТК1	Рыба в кислом-сладком соусе	150
ТТК2	Хек с овощами	150
ТТК3	Рыба по-русски	150
	Горячие закуски
*	Сырные палочки из лаваша	150
*	Мидии запеченные с чесноком	150
	Супы
№172	Бульон мясной прозрачный с гренками	250
*	Томатный суп с морепродуктами, мидии, креветки, кальмары	300
№110	Борщ с капустой и картофелем	250
*	Суп острый с морепродуктами	300
	Основные горячие блюда
*	Рыбная бандероль	250
*	Паэлья с мидиями и овощами	250
№368	Бифштекс с яйцом	250
*	Шашлыки из рыбы с креветками	250
№443	Рагу из кролика	300
*	Жюльен из птицы	250
*	Котлеты крабовые « Супер »	250
*	Кальмары в сметане	300

Таблица 4: Выполнение технологических расчетов блюда. Рыба в кисло-сладком соусе

Наименование продуктов	Вес Брутто, (г)	% отходов при холодной обработке	Вес Нетто, (г)	% потерь при тепловой обработке	Вес готового продукта
Скумбрия (филе)	100	20	80	-	30
Лук репчатый(очищенный)	15	-	15	5	10
Чеснок(очищенный)	15	-	15	5	10
сахар-песок	20	-	20	-	20
уксус столовый	10	-	10	-	10
крахмал картофельный	10	-	10	-	10
масло растительное	10	-	10	-	10
Масса готовой судак	-		100
Масса набора продуктов, г	200
Масса полуфабрикатов, г	160
Производственные потери, %	30
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г	150 150 115

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

---

Потери при тепловой обработки, %

(Мп\ф-Мп.п):Мп\ф*100= (160-150): 354*100%=6,25%


Таблица 5: Выполнение технологических расчетов блюда. Хек с овощами

Наименование продуктов	Вес Брутто, (г)	% отходов при холодной обработке	Вес Нетто, (г)	% потерь при тепловой обработке	Вес готового продукта
рыба хек (филе)	85	15	70	-	20
кунжутное масло	15	-	15	-	27,7
Чеснок (очищенный)	14	-	14	4	18
Болгарский перец (очищенный)	25		25	5	20
Морковь (очищенный)	25		25	6	19
кукуруза (мини)	30	-	30	-	3
Луковица красная (очищенный)	35	-	35	10	30
воды	50	-	50	25	25
кукурузный крахмал	8	-	8	-
устричный соус	8	-	8	-
соевый соус	9	-	9	-
белый перец	2	-	2	-
Масса набора продуктов, г	306
Масса полуфабрикатов, г	291
Производственные потери, %	65
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г	250 250 245

---

Потери при тепловой обработки, %

(Мп\ф-Мп.п):Мп\ф*100=(291-250): 291*100%=14,1%
Таблица 6: Выполнение технологических расчетов блюда. Рыбный суп с рисовой лапшой

Наименование продуктов	Вес Брутто, (г)	% отходов при холодной обработке	Вес Нетто, (г)	% потерь при тепловой обработке	Вес готового продукта
Осетр	85	20	65	-	20
рисовой лапши	60	-	60	-	60
красных перца чили	15	-	15	5	10
корня имбиря свежего	3	-	3	-	3
перьев зелёного лука	10	-	10	5	5
черный перец	2	-	2	-	2
растительное масло фритюра	10	-	10	-	10
соевый соус	12	-	12	-	12
кунжутное масло	13	-	13	-	13
Масса набора продуктов, г	210
Масса полуфабрикатов, г	190
Производственные потери, %	30
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г	150 150 192

---