Файл: 1680.pdf

26

Небілкові азотисті речовини (3 – 5%), цукор (1-2 %) і мінеральні речовини (0,9 – 2 %). Всі вони входять до складу драглів клейковини і навіть при найстараннішому відмиванні її залишаються в білковій основі.

Основну масу білків клейковини становлять гліадин і глютенін у співвідношенні 1:1. Нерівномірний розподіл речовин у зерні відображається на кількості речовин у клейковині.

Якість клейковини характеризується її кольором, пружністю,

розтяжністю і здатністю до бубнявіння.

За кольором клейковина може бути світла або темна. Світла за кольором клейковина має найкращу розтяжність і пружність. Темні тони свідчать про несприятливі впливи на зерно при достиганні, зберігання і обробці.

Пружність – властивість клейкоини повертатися до початкового стану після розтягування або надавлювання.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватися в довжину. Шматочок клейковини тим або іншим способом розтягують до розриву з таким розрахунком, щоб це розтягування тривало 10 сек. У момент розриву клейковини відмічають довжину, на яку вона розтягнулась.

За розтяжністю клейковина характеризується як :

коротка – при розтяжності 10 см

середня – при розтяжності від 10 см до 20 см

довга – при розтяжності понад 20 см.

Залежно від пружності і розтяжності клейковину підрозділяють на три групи :

І група – клейковина з доброю пружністю і довга або середня за розтяжністю. Клейковина цієї групи дає можливість одержати тісто з доброю формостійкістю і досить розпушене, завдяки чому хлібні вироби мають більший об’ємний вихід і пористість.

ІІ група – клейковина з доброю або задовільною пружністю. За розтяжністю вона може бути короткою, середньою або довгою. Якщо такої

27

клейковини досить, тісто має меншу газоутримуючу здатність. Хліб випікається

зменшим об’ємним виходом і пористістю, але здебільшого доброякісним.

ІІІгрупа – клейковина із слабою пружністю. Ця клейковина має властивість дуже витягуватися, провисати при розтягуванні, прориватися у висячому положенні під дією власної ваги, пливти, а також кришитися. З борошна, яке має клейковину цієї групи, виходить низькопористий, погано розпушений хліб з дуже малим об’ємним виходом.

На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливають:

1)сортові особливості;

2)умови вирощування і збирання врожаю;

3)несприятливі впливи, яких зазнає зерно при зберіганні і обробці (підвищена вологість, підвищені температури сушіння, пошкодження клопомчерепашкою, проростання);

4)умови відмивання; температура води, її склад, час відлежування.

Методика визначення кількості і якості клейковини

Для визначення вмісту клейковини з середнього зразка виділяють наважку

60 г. Наважку очищають від смітної домішки за виключенням зіпсованих зерен пшениці і розмелюють на лабораторному млині МУЛ-1.

Зерно обов’язково засипають у працюючий млин.

При розсіванні шроту через капронове сито № 38 прохід повинен складати не менше 40 %, в іншому випадку проводять додатковий помол продукту.

Після помолу борошно добре перемішують і виділяють 2 наважки по 25 г. Наважку переносять в порцелярову чашку і додають 14 мл водопровідної води. Замішують тісто, використовуючи скляну паличку. Після того, як тісто прийме нормальну консистенцію, рахують його частини, що прилипли до палички ,

28

ступки, пальців і з’єднують їх з кусочком тіста. Останній добре промивають,

скручують у вигляді кульки і залишають в чашці на 29 хв. для рівномірного просочування частинок борошна водою і набрякання білків. Чашку накривають

зверху кришкою.

Через 20 хв. починають відмивати клейковину в кристалізаторі.. Коли в воді накопичується крохмаль і частинки оболонок, воду замінюють проціджуючи її через мілке сито. Після того, коли утворюється зв’язана густоподібна маса, починають відмивання клейковини, під струменем води.

Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонка не буде повністю відмита і вода

стікаюча при відмиванні клейковини, не буде прозорою.

Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи її час від часу сухим рушником. При цьому клейковину декілька раз вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують. Якщо різниця між зважуваннями не перевищує

0,1 г то відмивку вважають завершеною. Кількість сирої клейковини

виражають в процентах до наважки подрібненого зерна. Для цього одержану масу множать на 4.

При контрольних і арбітражних аналізах розходження в визначенні кількості сирої клейковини не повинно перевищувати ±2 %. При замішуванні тіста, відмивання і визначення кількості клейковини використовують недистильовану воду, температура якої повинна бути 18 ± 2о С.

Визначення якості клейковини

Із клейковини, якаповністю відмита і зважена беруть наважку 4 г.

Клейковину 3 – 4 рази мнуть пальцями формують в шарики і кладуть на

15 хв, в чашку з водою при температурі 18 ± 2 о С. Після цього визначають пружні властивості приладом ІДК –1 (вимірювач деформації клейковини, 1

модель).

29

Прилад служить для визначення групи якості клейковини пшениці по її здатності здійснювати опір деформації.

Порядок роботи з приладом ІДК – 1

В центрі опорного столика розміщують зразок клейковини, який підготовлений до випробування по стандартній методиці. Натискують кнопку

“Пуск” і через 2-3 сек. Відпускають її.

Пуасон (верхня пластинка) опускається і починає відрахунок часу, на протязі якого пуасон з силою 120 г тисне на клейковину (30 сек). Чим менша пружність клейковини, тим нижче опускається пуасон, тим більші будуть показники приладу. В залежності від показників приладу, які виражаються в умовних одиницях клейковину відносять до відповідної групи якості.

Показники приладів записують з точністю до однієї поділки шкали (5

умовних одиниць). Частка до половини поділки шкали відкидається, а частка,

що дорівнює половині поділки і більше, вважається за цілу поділку.

Результати аналізу записують в таблицю. Вага клейковини після 1

відмивки і наступних записують як повторність.

Зерно сильних пшениць повинно відповідати таким вимогам :

30

Для цінних пшениць ( вміст клейковини 25-28 %).

Якість клейковини не нижче 1 групи.

Робота №4

ТЕМА: ДОРОБКА ЗЕРНА ТА ОЦІНКА РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ.

Мета: Ознайомитись зпроходженням процесів очистки, сушіння та проведення активного вентилюванння.

Завдання: Вивчити методиками проведення розрахунків продуктивності зерноочисних машин, сушарок та підтримання режимів зберігання.

Розрахунок продуктивності зерноочисних машин

У технічних характеристиках зерноочисних машин продуктивність їх роботи наведена за 1 год чистого часу роботи з зерном пшениці з. чистотою 90 % та вологістю 16 %. При зміні чистоти зерна на 1 % продуктивність машин змінюється на 2 %, а при аналогічній зміні його вологості — на 3 %.

Розраховуючи продуктивність роботи зерноочисних машин з іншими культурами, використовують коефіцієнти еквівалентності: для насіння овочевих культур —0,1, . насіння трав — 6,2, проса — 0,3, гречки — 0,5, вівса,

рису, сочевиці — 0,6, ячменю — 0,8, жита — 0,9, гороху — 1,0, квасолі — 1,2.

Оцінку якості робити машини визначають ступенем виділення домішок та втратами зерна у відходах. Ступінь очищення зерна С0 розраховують за формулою

С0 А1 А2 А3 Б1 Б2 Б3

де А1, А2, А3 — обсяг виділених домішок різних видів, %; Б1, Б2, Бп — вміст домішок різних видів (по кожному окремо) в зерні до очищення, %.

Втрати зерна у відходах визначають з відношення повноцінного зерна у відходах до маси відходів.

31

Технологічні розрахунки процесу сушіння зерна

З підвищенням температури повітря збільшується його здатність утримувати вологу у вигляді пари. При підвищенні вологоємкості та зниженні відносної вологості-повітря створюються сприятливі умови для випаровування вологи із зерна та переходу водяної пари в зовнішнє газоповітряне середовище.

Принцип роботи зерносушарок такий. Зовнішнє повітря нагрівається і подається до зернової маси або домішується до гарячих (600 °С) топкових газів; утворюється газоповітряна суміш, яка подається в сушарку. Зовнішнє повітря домішується в різних співвідношеннях .залежно від потрібного режиму сушіння, температури нагрітого та зовнішнього повітря. Газоповітряна суміш чи нагріте повітря подається до заповненої зерном камери сушарки.

Теплоносій, піднімаючись угору, нагріває зерно, вбирає вологу, що випаровується із, зерна, і відводиться за межі камери. З підвищенням температури зерна переміщення водяної пари з внутрішніх шарів до поверхні прискорюється. В сушарках шахтного, барабанного типу зерно в камерах переміщується, що прискорює сушіння.

Швидкість сушіння зерна, температурний режим залежать від будови зерна, його хімічного складу, вологості та зрілості. Свіжозібране зерно та зерно з підвищеною вологістю більш чутливе до високих температур;

Нагрівання зерна до температури понад 38—45 °С (залежно від культури)

може призвести погіршення його властивостей. Зерно на насіння вимагає особливого режиму сушіння.

Для зерна злакових з вологістю понад 19 % застосовують ступінчасті режими сушіння. В першій сушильній зоні встановлюють температуру теплоносія, нижчу від обмежувальної на 10 °С, а нагрів зерна—на 5 °С.

При більш м'яких режимах сушать зерно пшениці твердої та сильної, а також насіння культур з підвищеним вмістом білка (гороху, люпину, квасолі та ін.).

Насіння олійних-культур витримують при більш сильному нагріві.

Роговидна оболонка зерна кукурудзи в качанах погано пропускає

32

вологу, вологість стрижня качана при збиранні завжди більша, ніж зерна. Ці особливості враховують при визначенні режиму сушіння зерна чи кукурудзи в качанах.

Насіння конюшини, люцерни дуже дрібне, погано продувається потоком повітря, його сушать, змішуючи з сухим вівсом, ячменем, а невеликі партії розсипають тонким шаром, піддаючи дії навколишнього середовища (повітря,

сонячних променів).

Сушіння проводять так. Спочатку завантажують зерно в камеру,

регулюють випускний апарат, вмикають топку. Потім вентилятором подають повітря, доводять його температуру до заданої. На початку роботи через кожні

1-5—20 хв перевіряють температуру теплоносія. Стежать за якістю зерна спочатку за зовнішнім виглядом, а при встановленні режиму температури теплоносія — за допомогою термометра. Температуру теплоносія перевіряють за термометром, розміщеним у трубопроводі, до надходження повітря в камеру.

При Сушінні продовольчої пшениці, крім температури, визначають кількість і якість клейковини, насінної — схожість висушеного зерна. Якщо режим сушіння певної партії зерна лише пробують встановити, краще починати з менш цінного зерна. Щодо партій особливо цінного зерна, то обов'язково слід пересвідчитись, що його якості не погіршаться внаслідок сушіння, а вологість знизиться до заданої величини.

Для вимірювання температури зерна проби беруть, спеціальним ковшем із коробів нижнього відвідного ряду сушильної камери (з шахтних сушарок)

чи відразу при виході з барабана (з барабанних сушарок). Проби вміщують у дерев'яний ящик (15X15X25 см), що має Кришку з отвором, у який вставляють термометр. При визначенні максимальної температури нагріву зерна термометр повільно переміщують по висоті. Після вимірювання температури цей зразок оцінюють за запахом, кольором, вологістю та іншими показниками залежно від цільового призначення зерна.

Проби насінного зерна для аналізу вологості та схожості відбирають при виході з сушарки (після охолоджувальної камери чи колонки).

33

У висушеному зерні не повинно бути зерен підгорілих, з тріснутими чи здутими оболонками, із запахом диму чи сірчистого газу, з нальотом незгорілих частинок палива, запарених (з сирою або розбухлою оболонкою), із зменшенням кількості і зниженням якості клейковини, битих. Наявність зерен з тріснутими, здутими оболонками або підгорілих свідчить про порушення режиму, погану роботу випускної системи. Якщо і після її регулювання трапляється таке зерно, то продовжують регулювати температуру теплоносія.

При наявності запарених зерен підвищують температуру теплоносія.

При зменшенні кількості і зниженні кості клейковини в зерні пшениці перевіряють рівно мірність нагріву зерна в різних частинах сушильної камери.

Після закінчення сушіння визначають втрати маси X (%) за формулою

Х (W1 W2 )100

100 W2

де W1, W2 — вологість зерна відповідно початкова і після сушіння, %.

Масу зерна після сушіння М2 (г) можна визначити за формулою

M2 (100 W1)M1 100 W2

де М1 — маса зерна до сушіння, г.

Абсолютна вологість теплоносія під час сушіння підвищується за рахунок виділеної зерном вологи. Таким чином, інтенсивність сушіння зерна і ефективність процесу сушіння в цілому визначаються зміною абсолютної вологості теплоносія. Його відносна вологість також змінюється. Температуру теплоносія вимірюють на вході в сушильну камеру і на виході з неї.

Психрометром визначають абсолютну і відносну вологість відпрацьованого теплоносія. Інтенсивність роботи певної сушарки визначають за продуктивністю вентилятора, тобто за кількістю повітря, що подається в сушильну камеру щогодини.

Різні типи сушарок мають різну експозицію — від кількох секунд до кількох годин. Під час перебування зерна в сушарці інтенсивність сушіння змінюється. Спочатку зерно лише нагрівається і не випаровує вологи, тому абсолютна вологість відпрацьованого повітря така сама, як і при вході в