ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.04.2024

Просмотров: 482

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

О.А. Шейфель

Биохимия молока и

Молочных продуктов

Конспект лекций

Оглавление

Введение

Лекция 1

1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения

Лекция 2 химический состав молока

2.1 Средний химический состав коровьего молока

2.2 Вода в составе молока

Контрольные вопросы:

3.2 Классификация белков молока

3.3 Казеин

3.4 Сывороточные белки

3.5 Белки оболочек жировых шариков

4.2 Характеристика молочного жира

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды

Контрольные вопросы:

Лекция 5 углеводы молока

5.1 Общая характеристика углеводов

5.2 Молочный сахар

5.3 Другие углеводы молока

Контрольные вопросы:

Лекция 6 минеральные вещества в составе молока

Контрольные вопросы:

Лекция 7 ферменты в составе молока

7.1 Оксидоредуктазы

7.2 Гидролитические и другие ферменты

Контрольные вопросы:

Лекция 8 витамины в составе молока

8.1 Жирорастворимые витамины

8.2 Водорастворимые витамины

Контрольные вопросы:

9.2 Посторонние химические вещества

Лекция 10 состояние составных частей молока

10.1 Казеин

10.2 Молочный жир

10.3 Соли кальция

Контрольные вопросы:

Лекция 11 свойства коровьего молока

11.1 Физико-химические свойства молока

11.2 Органолептические свойства

11.3 Технологические свойства молока

Контрольные вопросы:

12.2 Фальсификация молока

Контрольные вопросы:

13.2 Замораживание

Контрольные вопросы:

14.2 Перекачивание и перемешивание

14.3 Мембранные методы обработки

14.4 Гомогенизация

Контрольные вопросы:

Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке

15.1 Белки молока

15.2 Соли молока

15.3 Молочный сахар

15.4 Молочный жир

15.5 Витамины и ферменты

Контрольные вопросы:

16.1 Брожение молочного сахара

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина

Контрольные вопросы:

Лекция 17

17.2 Сметана

17.3 Творог

Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого

Контрольные вопросы:

Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

19.1 Сычужное свертывание молока

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Контрольные вопросы:

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ

20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Контрольные вопросы:

Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров

Контрольные вопросы:

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Контрольные вопросы:

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Контрольные вопросы:

24.1 Сгущенное молоко с сахаром

24.2 Сгущенное стерилизованное молоко

24.3 Сухие молочные продукты и зцм

Контрольные вопросы:

Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов

25.1 Состав и свойства женского молока

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Контрольные вопросы:

26.2 Молочный сахар

Контрольные вопросы:

Список литературы

Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промыш­лености.

Концетраты сывороточных белков

Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафиль­трации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно фильтруют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и био­логическую ценность. К ним относят концентрат КСБ-УФ и раствори­мый сывороточный белок РСБ, широко используемые как белковые до­бавки при производстве детских молочных продуктов.

Методами ультрафильтрации и диафильтрации также вырабатывают молочно-белковые добавки (ДМБ) из пастеризованного обезжиренного молока и пахты. Их выпускают жидкими (с содержанием белка от 14,5 до 19,5%) и сухими с количеством белка от 60 до 80%. Молочно-белковые добавки успешно применяют в молочной и мясной промышленности.


26.2 Молочный сахар

Молочный сахар (рафинированный, сахар-сырец, пищевой) исполь­зуют в различных отраслях промышленности.

Рафинированный молочный сахар используют при получении меди­цинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец - в производстве антибиотиков, пищевой - при выработ­ке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изго­товления кондитерских изделий и т. д.

Молочный сахар вырабатывают из подсырной, творожной и казеи­новой сыворотки. От качества используемой сыворотки (кислотность, содержание лактозы, белков, минеральных солей) зависят чистота и выход молочного сахара. Основные физико-химические процессы при вы­работке молочного сахара - очистка сыворотки от несахаров и кристал­лизация лактозы.

Несахара (жир, белки, минеральные вещества, пигменты) снижают качество молочного сахара и затрудняют ведение технологического про­цесса.

Для предупреждения пороков вкуса и цвета молочного сахара под-сырную сыворотку следует подкислять до кислотности не выше 35°Т (при использовании кислой творожной сыворотки ее раскисляют).

Белки из сыворотки можно удалить также методом тепловой коагу­ляции с внесением раствора хлорида кальция. Наиболее совершенным методом выделения белков (с сохранением их натуральных свойств) яв­ляется метод ультрафильтрации.

Исходную сыворотку можно деминерализовать (обессолить) с по­мощью ионообмена на смолах, например, при обработке на катионите КУ-2 и анионите АВ-16.

Контрольные вопросы:

1. Почему важно комплексно использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту на пищевые цели?

2. Как влияют способы коагуляции бел­ков на содержание минеральных веществ в казеине?

3. Где применяют казеинат натрия и казециты?

4. Почему ультрафильтрация имеет больше преимуществ по сравнению с другими методами выделения белков молока?


Список литературы

  1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.

  2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).