ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 114
Скачиваний: 1
Продолжительность лечебного периода определяется степенью поврежденности и зрелостью клубней. Биосинтез суберина и образование перидермы происходят в результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается в усилении дыхания, повышении активности окислительно-восстановительных ферментов пероксидазы, полифенолоксидазы и других. Кроме суберина, образуются и другие вещества полифенольной природы фунгитоксического действия кофейная, хлорогеновая кислота. В связи с новообразованием клеток в прираневой зоне увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ.
Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал - сахар. В вызревших клубнях при нормальных условиях хранения содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. При падении температуры, особенно ниже 3°С, из-за засахаривания крахмала происходит интенсивное накопление сахаров. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Однако при пониженной температуре скорость этого процесса замедляется в значительно большей степени, чем засахаривание крахмала, что является причиной накопления сахаров. Если количество сахаров возрастает до 7-8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном “холодном” хранении обратим при последующем отеплении клубней, во время которого в значительной степени ресинтезируется крахмал. В результате клубни могут остаться физиологически здоровыми, и их вкус станет нормальным. Чем ниже температура “холодного” хранения и чем дольше ее действие, тем медленнее осуществляется ресинтез крахмала, а при переходе определенных пределов первоначальное соотношение крахмал/сахар не достигается вовсе.
Накопление сахаров в клубнях следует рассматривать как их защитную реакцию на охлаждение. При превращении крахмала в сахара во много раз возрастает концентрация клеточного сока, что обуславливает повышение устойчивости раствора к замораживанию. Установлено также, что сахара обладают специфическим защитным действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки при охлаждении. Однако чрезмерное развитие процесса осахаривания крахмала во время охлаждения нарушает работу ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала, и приводит к физиологическим расстройствам.
Они проявляются в подавлении образования ростков, результатом чего будут изреженные, запоздалые всходы и снижение урожая семенного картофеля. Поэтому к “холодному” хранению семенного материала следует подходить осторожно и после него подвергать клубни длительной выдержке при повышенной температуре. Так же физиологические расстройства будут проявляться в следующем. У клубней с высоким содержанием сахаров легко образуются внутренние потемнения мякоти. Это объясняется взаимодействием сахаров, содержащих альдегидную группу, с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов.
Из других особенностей картофеля важное значение в технологии его хранения имеют следующие: картофель отличается сравнительно невысоким тепло - и влаговыделением[2].
1.2 Режимы и способы хранения картофеля
Для сохранения больших партий картофеля, в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой – в буртах и траншеях, что есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным); стационарный - в специально построенных или приспособленных хранилищах. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще - (даже специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят и универсальные (комбинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов
При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком; насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.
При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2-1,5м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4 м (иногда до 5-6м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5 м; в таре на поддонах с высотой восемь - десять ящиков и три - шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5-5,5м.
Основные типы хранилищ следующие: с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции; с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования; холодильники, т.е. хранилища с искусственным охлаждением; холодильники с регулируемой газовой средой. Выбор способа хранения происходит в зависимости с его экономической оценкой[3].
Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией для контроля температуры. Бурт представлен в рисунке 1.1
Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, укрытые также как и бурты, и оборудованные системой вентиляции и котлованами, своеобразные буртотраншеи. (рисунок 1.2)
1– окончательное укрытие землей; 2 – первое укрытие землей; 3- буртовой термометр; 4 – картофель; 5 – солома; 6 – приточный канал; 7 – канавка для стока воды.
Рисунок 1.1- Схема бурта картофеля с естественной вентиляцией
Хранение в буртах и траншеях широко распространено в хозяйствах. В полевые хранилища закладывают до 60-70 % картофеля.
При эксплуатации буртов и траншей необходим регулярный контроль за температурой. В первый период ее проверяют ежедневно, а после нанесения полного укрытия и стабилизации режима - два, а затем и один раз в неделю. С наступлением устойчивой зимы с мощным снеговым покровом за состоянием объекта хранения следят не только по температуре, но и путем контрольных вскрытий, которые проводят в тихую, не слишком морозную погоду. Если температура в бурте понизилась до 0-1ºС и продолжает падать, необходимо нанести дополнительное укрытие - торф, опилки, снег или обложить боковые грани бурта горячим навозом. Если температура повысилась до 6-8ºС и продолжает подниматься следует усилить вентиляцию. В тех случаях, когда прием не помогает, картофель переносят в помещение. При значительном удалении буртов от хранилищ, а также в сильные морозы их вскрывают, картофель замораживают, а затем используют на корм скоту.
Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах (300-600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.
Крупногабаритные бурты с активным вентилированием. В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены крупногабаритные бурты вместимостью 600 т с двухканальной системой активного вентилирования (рисунок 1.2). При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанавливают вентиляционные каналы 2 из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду. В нее наклонно ставят тюки соломы, затем укладывают еще два слоя тюков с наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки. Картофель засыпают в бурт высотой 3 м, шириной 8-10, длиной 40-45 м с помощью транспортеров-загрузчиков. Его укрывают слоем тюков 3 из прессованной соломы. На них поперек бурта внахлест (1м) настилают полотнища пленки 4 шириной б и длиной 14 м. В местах нахлеста между пленками закладывают непрессованную солому 5 слоем 0,2 м (для отвода воздуха при работе вентиляторов. На пленку помещают второй слой соломенных тюков 6, щели между ними заделывают соломой. Через каждые 9 м вдоль бурта на 1/3 глубины насыпи устанавливают буртовые термометры[4].
.
1- передняя стенка; 2 - вентиляционные каналы; 3- первый слой тюков соломы; 4 и 7 - пленки; 5 - слой соломы; 6 - второй слой тюков соломы; 8 -отверстие для отвода воздуха; 9 - вентиляционная камера; 10 циркуляционный канал.
Рисунок 1.2 - Схема крупногабаритного бурта с двухкамерной системой вентиляции вместимостью 600т
Стационарные хранилища сооружают из дерева, камня, кирпича или сборных железобетонных конструкций, полносборных металлических конструкций типа «сандвич». Вместимость хранилищ 200-10 000 т и более. Строят их по типовым проектам. Большинство хранилищ одноэтажные, прямоугольные. Их разделяют на наземные и заглубленные в грунт, а также классифицируют по видам продукции картофеле -, корнеплодо -, капусто-, луко- и плодохранилища.
С биологической точки зрения хранение означает продление жизни овощей и плодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств, а также питательной ценности. Этого достигают замедлением процессов жизнедеятельности в хранимой продукции. Оптимальные пониженные температуры - главный фактор, до определенной степени регулирующий жизнедеятельность картофеля. Применение хранилищ - основной способ длительного хранения картофеля.
Технологическое оборудование хранилищ должно обеспечивать приемку продукции с поля и ее обработку: очистку, сортировку, калибрование, упаковывание, закладку на хранение. Товарную обработку проводят и перед реализацией продукции. В современных хранилищах созданы условия для максимальной механизации загрузки и разгрузки продукции. Они оборудованы приборами для автоматического поддержания заданного режима, удобны для наблюдения за состоянием заложенной продукции. При строительстве хранилищ учитывают и проведение таких мероприятий, как дезинфекция, иногда и дезинсекция, борьба с грызунами.
Хранилища классифицируют по назначению, вместимости системам поддержания режимов хранения, механизации и способам размещения продукции. Картофель хранят в закромах с естественной вентиляцией (высота загрузки 0,8-2,2 м); в закромах с активным вентилированием (3,5-4 м); россыпью с активным вентилированием (высота загрузки 3,5-4 м). Распространено хранение картофеля в контейнерах (вместимостью 150,300-500кг) ящиках (вместимостью 25-30 кг) на поддонах, в лотках.
Перед загрузкой хранилище дезинфицируют, опрыскивая 1%-м водным раствором формалина. Затем его проветривают, внутренние поверхности белят свежегашеной известью с добавлением медного купороса и просушивают. Продукцию предварительно обрабатывают, взвешивают на
автовесах и электропогрузчиком ЕВ.687.45.11 загружают в камеры с искусственным охлаждением и общеобменной вентиляцией.
Картофель хранят в ящичных поддонах СП-5-60-2, установленных в штабеля высотой 5,22 м. Вместимость камер (т): для картофеля 424,3. Загруженный картофель в течение 15 суток проходит лечебный период при температуре 12 ± 3 °С, потом за 20...40 суток его охлаждают до температуры хранения. Температурно - влажностный режим поддерживают при помощи установок активного вентилирования. В хранилищах с активным вентилированием высоту насыпи увеличивают в полтора-два раза. Температуру воздуха в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры не снижают ниже предела для данного помологического сорта. Относительная влажность воздуха в камере 90...95 %. За относительную влажность воздуха в камере принимают среднее арифметическое результатов определений, полученных в контрольных точках в каждом цикле измерений. В холодной точке свободного пространства полезного объема камеры этот показатель не должен превышать 96 %.
Воздух в камерах в период охлаждения циркулируют непрерывно (кратность 30-40 объемов незагруженной камеры в 1 ч). По окончании периода охлаждения (через 3 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически - по 1 ч (кратность 10-20 объемов загруженной камеры в 1 ч), общая продолжительность не более 6 часов в 1 сутки. Для воздухообмена используют воздухоохладитель или нагревательные приборы: в первые две недели ежедневно, затем через каждые сутки. Количество добавляемого атмосферного воздуха 1-3 объема незагруженной камеры в 1 сутки.