Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане на примере ресторана «Мисо».pdf

Для банкетов предвидены шелковые скатерти разного цвета (белого, красного, зеленого) в зависимости от торжества или вида банкета.

В ресторане для обслуживания используется стеклянная бесцветная посуда из выдувного стекла, посуда из фарфора и нержавеющей стали. Данные виды посуды качественны и отвечают классу ресторана. Посуда в ресторане «Мисо» имеет изысканный вид .

Ресторан как предприятие, которое выпускает кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовления продукции (мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха).

При организации работы этих цехов в ресторане «Мисо» придерживаются следующих условий:

1. обеспечение текущей производства и последовательность

осуществления технологических процессов;

• • 1. объединение в одних помещениях производств, которые требуют одинакового температурного режима и влажности;
    2. обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;
    3. размещение складских помещений в одном блоке. Барные (буфетные, коктейльные) стойки:
       1. охладительная витрина для кондитерских изделий и закусок;
       2. охладительный элемент барной стойки;
       3. нейтральный элемент барной стойки.

Визитной карточкой любого предприятия ресторанного хозяйства является его меню, то есть перечень блюд и напитков с указом цены и выхода, которые есть в продажи на протяжении всего времени работы предприятия .

В ресторане «Мисо» гостям предлагается 3 вида меню и карта напитков: основное меню, карта напитков, десертное меню.

Основное меню, меню алкогольных напитков и суши-меню переведено на английский язык.

Все меню со свободным выбором блюд, потребители сами избирают то, что им понравились.

Классификация блюд и закусок в меню должны располагаться в следующем порядке:

• • • • 1. фирменные блюда и закуски;
        2. холодные закуски - овощи, рыбные, мясные блюда;
        3. горячие закуски;
        4. первые блюда;
        5. вторые блюда - рыбные, мясные, овощные блюда, блюда из яиц, молочных продуктов, муки;
        6. сладкие блюда - сначала горячие, потом холодные;
        7. напитки - горячие, холодные;
        8. 8. кондитерские изделия. Основное меню

Внешний вид - Обертка меню выполнена в коричневом цвете, по середине обертки содержится фирменный знак ресторана «Мисо». В целом в меню ресторана представлено:

---

блюда от шефа - 4 вида;

холодные закуски - 17 видов;

горячие закуски - 6 видов;

пицца - 13 видов;

первые блюда - 7 видов;

основные блюда/гарниры - 13/7 видов;

соусы - 5 видов.

Структура основного меню ресторана вовсе не отвечает стандартным требованиям, которые описаны выше. В меню нет отдельного раздела - фирменные блюда, они разбросаны по всему меню.

Структура основного меню ресторана «Мисо» выглядит следующим образом:

холодные закуски;

горячие закуски;

вторые блюда;

первые блюда;

закуски под водку;

закуски под пиво;

гарниры;

соусы;

вторые мясные блюда. Карта напитков

Карта напитков находится на последних страницах основного меню. В целом в карте ресторана представлено около 100 видов алкогольных напитков. Среди них:

1. 4 разновидности мартини;

• 10 разновидностей игристых вин, среди которых есть элитные

игристые вина, вина Японского и Итальянского производителя;

• 20 разновидностей коньяка : Замковые коньяки, коньяки Японии;
• 11 видов водки, присутствующая также импортная водка;
• 3 виды наливки;
• 4 виды настойки;
• 17 видов виски, среди которых Шотландский, Односолодовый,

Ирландский, Американский, Канадский визги;

• 6 видов текилы;
• 4 вида саке;
• 2 виды джины;
• 2 виды самбуки;
• 3 виды ликеров;

Кроме того, на баре можно заказать один из четырех видов кегового пива.

Недостатком ресторана «Мисо» являются то, что в карте напитков не указываются безалкогольные напитки (соки, минеральные воды), слабоалкогольные напитки и пиво, хотя все это есть в баре.

Десертное меню

Внешний вид - меню выполнено в виде маленькой книги на пружинах, на каждой странице содержится фото десерта и напитка.

Десертное меню, в отличие от других меню написано лишь русским языком. Оно состоит из 16 страниц, на каждой из которых показаны все разновидности десертов, которые можно заказать в ресторане и специально подобранные к этим десертам напитки (алкогольные, безалкогольные коктейли, разные виды чая, кофе и др.). Гостям не обязанностью покупать десерты вместе с теми коктейлями, которые подобраны к этим десертам, за гостями остается право выбора.

Недостатком десертного меню является то, что по правилу сначала должны располагаться горячие, а потом холодные десерты. А в этом меню все десерты идут в разбросанном порядке.

Суши меню

Отдельно стоит отметить японское меню, в котором представлены все разделы японской кухни. Внешний вид - оформлено в ярких цветах. На каждой странице показанное фото блюда из меню.

---

Японская кухня в ресторане «Мисо» очень своеобразная. Рис здесь главный продукт - это и хлеб, и приправа, и сладости, и водка. Блюда подают в искусном оформлении. При приготовлении используются зелень, японская горчица васаби, побеги бамбука и корень лотоса. С каждым заказом суши подается соевый соус, имбирь, васаби.

В суши меню включенные:

• • Нигири суши - 23 вида.
  • Маки суши - 23 вида.
  • Сашими - 5 видов.
  • Ассорти - 4 вида.
  • Якитори - 5 видов.
  • Горячие закуски - 3 вида.
  • Салатиы - 6 видов.
  • Супы - 4 вида.
  • Горячие блюда - 4 вида.

В меню блюд и карточке напитков указаны название блюд, состав, выход и они подписаны директором, главным бухгалтером и заверены печатью.

Обслуживание посетителей ресторана «Мисо» официантом состоит из встречи и рассадки гостей, приема заказа, получения готовых блюд и напитков, подачи блюд и напитков и расчета с посетителями.

При встрече официант здоровается с посетителями в соответствии со временем посещения. Предлагает гостям столики и после выбора помогает им присесть. Подает меню в раскрытом виде и помогает сделать заказ и рекомендует блюда и напитки к ним. Выполняя заказ, официант придерживается общих правил техники обслуживания и строго придерживается принятой последовательности подачи холодных и горячих закусок, разнообразных блюд и напитков.

Прежде всего официант все заказанные блюда и напитки приносит в зал на подносе, неся его на левой руке и при необходимости придерживает правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. Поднос с блюдами официант не поднимает выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Блюда и напитки устанавливается на поднос только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а наименее - в центре поддона. Буфетная и кухонная продукция приносится раздельно. Официант подает блюда на тарелках, а также ставит чистые тарелки с правой стороны посетителя, который сидит за столом, правой рукой. При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) подходит с левой стороны. Убирает использованную посуду с левой стороны.

Все время при обслуживании на столе поддерживается чистота и порядок:

использованная посуда, рюмки, бокалы своевременно убираются;

крошки сметаются щеткой в совок;

пятна на скатерти застилают салфеткой;

особенно тщательным образом следят за чистотой приборов, изменяя их после каждого блюда.

---

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант придерживается следующих правил:

-большой палец должен быть за краем тарелки;

-нельзя прикасаться к краям чашки, стаканов;

-блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

-приборы можно брать только за ручки;

-расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

-при очистке стола не сбрасывать крошку на пол;

-следующее кушанье подносить после того, как из стола была убрана использованная посуда;

- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установленная определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.

Сначала официант ставит на стол полученные на баре минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а потом подает горячие блюда. Работает ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

После подачи десерта официант узнает у посетителя, не нужно ему еще что-то дополнительно. Если гость отвечает «нет», то официант готовит счет и по просьбе гостя подает его с левой стороны. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант помогает женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола и провожает гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

В ресторане «Мисо» практикуют разные формы организации банкетов и приемов и в зависимости от этого могут быть использованы разные методы обслуживания.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из принятия заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо праздника.

Размещение гостей за столом обычно произвольно, но для почетных гостей и устроителей банкета выделяются места в центре стола, а при организации банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. При проведении рестораном банкета могут организовываться развлекательные программы, шоу-программы и тому подобное. В момент провозглашения тостов обслуживания официантами прекращается.

При проведении больших банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, которая «ведет» стол в течение всего вечера. Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут. Потом банкет продолжается.

Банкет с полным обслуживанием официантами - это вид банкета, когда все участники торжественно сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их представление осуществляют официанты «в обнос».

---

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностные лица, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и др.

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель в первую очередь уточняет: дату и время его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия); событие, которое отмечается; общая сумма ассигнований; сумма на каждое лицо; формы оплаты; список почетных гостей .

Дальше метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановка столов и план размещения гостей. В то же время он выясняет, с кем ему нужно будет проводить дальнейшие переговоры при обслуживании.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без спешки. Стоит помнить, что ни одной просьбы гостей не должно остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и следующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их согласованной совместной работой.

Высокий уровень ресторана определяется соблюдением всех правил обслуживания официантами. В ресторане «Мисо» обслуживания находится на высоком уровне и отвечает классу заведения.

2.3 Проблемы организации обслуживания на примере «Мисо»

Рассмотрим преимущества и недостатки обслуживания потребителей в ООО «Мисо»

Преимущества и недостатки обслуживания потребителей выделенные гостями ресторана ООО «Мисо» представлены в таблице 1

---