Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане на примере ресторана «Мисо».pdf

Важной проблемой также является разработка бюджета стимулирования, которая может осуществляться следующими методами:

• • • • 1. метод исчисления от наличных средств (выделяются максимальные средства, которые может себе позволить фирма);
        2. метод исчисления в % от суммы продаж, текущих или ожидаемых;
        3. метод конкурентного паритета (определение затрат на стимулирование по затратам конкурентов);
        4. метод исчисления исходя из целей и задач.

Для обеспечения объёма продаж предусмотрены также такие рекламные каналы как раздача листовок и щитовая реклама. Также в процессе ремонта и организационных работ выделены средства для создания фирменного стиля кафе.

Заключение

Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами - потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.[8, С.52]

Процесс обслуживания предполагает проведение таких операций, как хранение кулинарной продукции в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и т.д.), порционирование, комплектация и отпуск потребителю.

При организации обслуживания потребителей ставятся следующие задачи:

• удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;
• использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
• выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;
• применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники. [17, С.171]

Ресторан «Мисо» имеющий в своей основе японские корни, но открывающие совершенно новые границы вкуса и совершенства.

Ресторан «Мисо» имеет дивизиональную структуру управления (приложение к отчету). Дивизиональная структура управления базируется на углублении разделения управленческого труда.

Ресторан «Мисо» имеет два входа из улицы, один ведет к летнему дворику, другой - к самому ресторану.

В ресторане 3 зала и летняя площадка.

Количество мест: основные залы - 150 чел., летняя площадка - 100 чел., 3 VIP зала - 45 чел. В целом ресторан «Мисо» может разместиться 295 человек.

Вестибюль оснащен столиком и двумя зеркалами.

В ресторане для обслуживания используется стеклянная бесцветная посуда из выдувного стекла, посуда из фарфора и нержавеющей стали. Данные виды посуды качественны и отвечают классу ресторана. Посуда в ресторане «Мисо» имеет изысканный вид .

Ресторан как предприятие, которое выпускает кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовления продукции (мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха).

Обслуживание посетителей ресторана «Мисо» официантом состоит из встречи и рассадки гостей, приема заказа, получения готовых блюд и напитков, подачи блюд и напитков и расчета с посетителями.

При встрече официант здоровается с посетителями в соответствии со временем посещения. Предлагает гостям столики и после выбора помогает им присесть. Подает меню в раскрытом виде и помогает сделать заказ и рекомендует блюда и напитки к ним. Выполняя заказ, официант придерживается общих правил техники обслуживания и строго придерживается принятой последовательности подачи холодных и горячих закусок, разнообразных блюд и напитков.

Все время при обслуживании на столе поддерживается чистота и порядок:

использованная посуда, рюмки, бокалы своевременно убираются;

крошки сметаются щеткой в совок;

пятна на скатерти застилают салфеткой;

особенно тщательным образом следят за чистотой приборов, изменяя их после каждого блюда.

• можно обозначить значимые достоинства и недостатки технологии обслуживания потребителей (комплексные, важные как для самих предприятий, так и для гостей) в сети предприятий питания ООО «Мисо».
• Достоинства организации обслуживания потребителей ООО «Мисо»: высокое качество услуг, разнообразное меню, эксклюзивный интерьер, организация банкетов, а также разнообразие предприятий питания, входящих в состав организации и методов, и форм обслуживания потребителей.
• Недостатками организации обслуживания потребителей ООО «Мисо» являются отсутствие систем скидок и акций, отсутствие комплексных обедов (бизнес - ланч) и отсутствие доставки готовых блюд на дом, в офисы.

Ориентируясь на сложившуюся деятельность «Мисо», можно предложить следующее:

• • • 1. Перевести организацию банкетов, торжеств, корпоративных мероприятий на постоянную основу.
         1. Организация детских праздников не только по заказу, но на постоянной основе, например, по субботам или воскресеньям раз в 2 недели в первой половине дня. Дополнительных постоянных затрат это мероприятие не потребует, так как аниматоры уже найдены.
      2. В рамках системы дополнительных услуг предлагаем развивать в «Мисо» кейтеринг: организация нетипового (чаще - выездного) ресторанного обслуживания для различных организаций и частных лиц.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.
2. Басюк А.С., Мануйлова Ю.И. Инновации в индустрии гостеприимства//Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 175-185.
3. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск:Новое знание, 2014. – 315 с.
4. Васенина К.О., Полищук Ю.В. Повышение качества обслуживания в ресторане с помощью ИТ//Научный аспект. 2014. № 2. С. 25-29.
5. Горностаева Ж.В., Поп К.В., Алехина Е.С. К вопросу о повышении качества услуг и культуры обслуживания на предприятиях питания//В сборнике: Теоретические и прикладные вопросы образования и науки сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. 2014. С. 47-48.
6. Глаголева Л.Э., Александрова А.В. Разработка рекомендаций по повышению выполнения потребительских предпочтений в индустрии гостеприимства//Экономика. Инновации. Управление качеством. 2016. № 2 (15). С. 39-41.
7. Долматова И.А., Латыпова С.Ш. Инновационные технологии в организации питания и обслуживания посетителей в ресторане//В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы X Международной научно-практической конференции. 2015. С. 50-53.
8. Жилкова Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Ю.В. Жилкова, З.В. Макаренко, Л.А. Насыров, В.И. Шариков. СПб.: Троицкий мост, 2014. -192 с.
9. Ка бушки н  Н .И ., Бо н да р е н ко  Г.А .Ме н е джме н т го с ти н и ц и  р е с то р а н о в : Уче б.по с о би е . – 2-е  и зд.- Ми н с к: Н о в о е  зн а н и е , 2014.-306с.
10. Казак А.Н., Тельных В.С., Шахназарян Б.А. Направления использования новейших технологий в ресторанном бизнесе//Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 48-56.
11. Карбаинова О.Б., Цоктоева М.Л. Методика оценки качества обслуживания//В сборнике: качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование сборник научных трудов 3-й международной молодежной научно-практической конференции: в 2 томах. 2016. С. 327-330.
12. Кузьменко Н.А. Технологии приема и обслуживания гостей в ресторанном бизнесе//Академия педагогических идей Новация. 2017. № 10. С. 81-85.
13. Куклина М., Цветкова Е.М., Носова А.Н. Качество обслуживания предприятий общественного питания//В сборнике: Стратегии развития региона на основе модернизации приоритетных отраслей его экономики Материалы II Международной научно-практической конференции. 2018. С. 152-154.
14. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие. М.: Академия, 2014. 878 с.
15. Л япи н а  И .Ю. О р га н и за ци я и  те хн о л о ги я о бс л ужи в а н и я: Уче б. Дл я н а ч. Пр о ф. О бр а зо в а н и я /По д р е д. Ка н д. Пе д. Н а ук А .Ю. Л япи н а . – М.: Пр о фО бр И зда т, 2014.-145с.
16. Сабитова Е.Р., Попов Д.Г. Инновационные технологии в ресторанном бизнесе//В сборнике: Технологии PR и рекламы в современном обществе Печатается по решению Совета по издательской деятельности Ученого совета Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого. 2018. С. 180-186.
17. Стручалина З.А., Скульчес Д.В. Культура сервиса в индустрии гостеприимства//Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 169-174.
18. Те р е н тье в  В .А . Кул ьтур а  с е р в и с н о го  о бс л ужи в а н и я. — М. : ЭКМО С , 2015.-124с.
19. Умаева А.С., Дашкова Е.В. Новые формы обслуживания туристов на предприятиях питания//В сборнике: Наука и молодежь Материалы Всероссийской научно-практической конференции студентов, молодых ученых и аспирантов. 2017. С. 171-176.
20. Управление персоналом организации: учебник/ под ред. А. Я. Кибанова. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2016 - 695 с.
21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. М.: Академия, 2014. 432 c.
22. Эйвазова А.Г., Белашова Л.А. Влияние использования сервисных технологий на качество обслуживания в ресторане//В сборнике: экономический рост: проблемы, закономерности, перспективы сборник статей Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. Г.Ю. Гуляева. 2017. С. 52-56.
23. Эйвазова А.Г., Белашова Л.А. Влияние использования сервисных технологий на качество обслуживания в ресторане//В сборнике: экономический рост: проблемы, закономерности, перспективы сборник статей Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. Г.Ю. Гуляева. 2017. С. 52-56.