В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым счита­ется следующий порядок осмотра туш и органов китов (В. Б. Блонский).

1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши — вздутие, степень окоченения; кожный покров — окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фас­ции (особое внимание обращается на об­ласть головы, груди, живота).

2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатиче­ские узлы (осматриваются в момент от­деления головы); медиастинальные лим­фатические узлы; трахея и легкие; серд­це и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.

3. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; бры­жеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюш­ных участков туши) — каждую вырезку осматривают отдельно.

У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. От­сутствуют потертости, язвы, эрозии, кож­ные паразиты. Туши невздутые, упру­гие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как пра­вило, нет.

У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает. Как пра­вило, имеются потертости, образующие­ся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фио­летовыми или позеленевшими участка­ми (чаще всего в области головы, груди, живота).

При осмотре мяса, внутренних орга­нов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, кон­систенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состо­яние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают нали­чие гнойников, участков некроза, крово­излияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млеко­питающих.

Специфика промысла китов — дли­тельная агональная стадия (2 часа и бо­лее), накачивание туши воздухом для при­дания ей плавучести при транспортиров­ке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание ки­товой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китоба­зе) — создают условия для быстрого раз­вития и бурного течения процесса «зага­ра» или автолиза. На разложение кито­вого мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюш­ной полости в различные части туши че­рез мощные кровеносную и лимфатиче­скую системы, когда кит находится в ста­дии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней ча­сти туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяют­ся аэробами и анаэробами. Из аэробов выделены S. arisona, E. coli, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Str. faecalis, Str. albicans и др.; из анаэробов — CI. perfringens A, В и С, CI. putrificus, CI. bifermentans и др.

---

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значитель­ного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистен­ции; изменения нормального цвета (позе­ленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; жел­тушного оттенка в мышцах, соединитель­ной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, со­провождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.

По органолептическим показателям свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется; цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого; консистенция мяса и пече­ни плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса — изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плот­ности.

Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бакте­риоскопия мазков-отпечатков, количе­ственные определения азота летучих ос­нований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих пока­зателей пищевое мясо усатых китов клас­сифицируют на 3 категории свежести (све­жее, сомнительной свежести и несвежее).

Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бакте­риологическому исследованию. Исследо­вание мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 ча­сов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пла­стах остаются на палубе более 3 часов, а печень — более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное об­семенение туши (при убое кита с обшир­ным повреждением кишечника и т. п.) и других случаях по усмотрению ветери­нарного врача. Мясо и печень китов, при­знанные непригодными для пищевых це­лей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

МЯСА БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

К числу промысловых беспозвоноч­ных относятся ракообразные (раки, кра­бы, креветки), кальмары и из моллюс­ков — мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и варе­ном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров. Различные блюда (гуляш, плов, солянка, перец, фаршированный с мидиями) готовят из мидий, а устрицы потребляются в живом виде. Качествен­ная оценка беспозвоночным животным дается на основании органолептического исследования.

---

ИССЛЕДОВАНИЕ РАКОВ

НА СВЕЖЕСТЬ

Живые раки должны иметь гладкий панцирь темно-коричневого или зелено­ватого цвета, клешни согнуты в суста­вах, брюшко (шейка) подтянуто. У доб­рокачественных раков, сваренных живы­ми, панцирь равномерно-красного цвета, брюшко свернуто, запах специфический, ароматный. У раков, сваренных мертвы­ми, брюшко и клешни выпрямлены. Не­доброкачественных раков в пищу не до­пускают. Из болезней у ракообразных чаще регистрируют чуму и ржаво-пятни­стую болезнь.

Чума раков вызывается грибом Aphanomyces astaci. У больных раков пораже­ны суставы конечностей. Помимо того, гриб может локализоваться в подкожной соединительной ткани, мышцах, жабрах, брюшке (шейке), глазах и в головном моз­ге. У пораженных раков на панцире появ­ляются изъязвления, конечности выпрям­лены (ходульные движения).

Ветеринарно-санитарная оценка. Больных раков в пищу не допускают.

Ржаво-пятнистая болезнь вызыва­ется грибами Ramularia astaci и Cephalosporium leptodactyli. На поверхности тела раков появляются коричневые и черные пятна округлой формы диаметром 1-3 см. Панцирь становится хрупким и распада­ется. Иногда пятна появляются и у здо­ровых раков при скученном их содержа­нии в жаркое время, но они красного или розово-красного цвета, а не черные, как при данной болезни.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении единичных пятен больных раков выпускают в продажу, а если раз­рушен панцирь — бракуют.

При органолептической оценке сле­дует исходить из того, что все съедобные морские беспозвоночные являются цен­ными пищевыми продуктами только в свежем или мороженом виде. Несвежие беспозвоночные, подвергшиеся ослизнению и признакам порчи, не допускаются для пищевых целей, так как они могут быть причиной отравления людей.

---

ГЛАВА 23

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ,

ГИГИЕНА КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Кроме холода, для остановки этих про­цессов можно применить следующее:

• высокие температуры;

• антисептики;

• ультрафиолетовое и радиоактивное облучение;

• СВЧ-нагрев;

• сублимационную сушку.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Применение низкой температуры тор­мозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижает­ся активность тканевых ферментов. Не­обходимо отметить, что большинство мик­роорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограни­чен, исключение представляют продоволь­ственные рынки.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в ка­мерах на крючья, соблюдая разрывы око­ло 5 см для лучшей аэрации. При плот­ной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

---

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения тем­пературы в камере перед загрузкой и крат­ностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлаж­денного мяса — эластичная консистен­ция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мы­шечная ткань на разрезе влажная, ха­рактерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хра­нится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном — заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабе­лях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по пери­метру на 30-40 см и на 40 см от холо­дильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев) (табл. 15).

Таблица 15

Срок хранения замороженных мясных продуктов

Вид и категория продукта	Срок хранения (в месяцах) при температуре, о С
	-21	-18	-15	-12
Говядина и баранина:
первой категории	18	12	9	6
второй категории	15	10	7	5
Свинина
в шкуре	15	10	7	5
без шкуры	12	8	6	4
Куры, цыплята, индейки, дичь	15	10	7	5
Гуси, утки	12	8	6	4
Субпродукты	Не более 4-6 месяцев

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx