ГЛАВА 27

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых 2/3 составляет ассорти­мент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для про­изводства кисломолочных продуктов при­меняют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного спосо­ба заключается в том, что после прием­ки, последующей оценки качества моло­ка, его тепловой и механической обработ­ки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходи­мости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с на­рушенным сгустком разливают в стеклян­ные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при не­обходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим го­товый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызы­вают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое бро­жение. К продуктам молочнокислого бро­жения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спирто­вого брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганиз­мов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) раз­лагается лактоза с образованием молоч­ной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеи­ноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает луч­шей приживаемостью в толстом кишеч­нике, чем другие из молочнокислых бак­терий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что аци­дофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на воз­будителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке мо­лочнокислых бактерий выделены антибио­тики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием мо­лочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, пре­вращается в глюкозу — источник обра­зования спирта.

Простоквашу вырабатывают из цель­ного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добав­лением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Пред­приятия молочной промышленности вы­рабатывают различные виды простоква­ши: обыкновенную, ацидофильную, меч-никовскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши — йогурт, напитки «Коломенский», «Лю­бительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную просто­квашу готовят из пастеризованного мо­лока с добавлением ацидофильной куль­туры, а обыкновенную — из пастеризо­ванного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добав­ляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стери­лизованного молока с добавлением мо­лочнокислой палочки.

---

В условиях продовольственного рын­ка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. По­ступившая в продажу простокваша дол­жна соответствовать следующим требо­ваниям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без по­сторонних, не свойственных свежему про­дукту запаха и привкуса; для простоква­ши, приготовленной с добавлением саха­ра или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого коли­чества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчи­вый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при учас­тии слизистых рас микроорганизмов, ма­цони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается нали­чие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной про­стокваше содержится не менее 3,2%; кис­лотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пре­делах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кис­ломолочных продуктах домашнего при­готовления жирность соответствует жир­ности цельного молока, принятой в дан­ной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают просто­квашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спирто­вой, за исключением спиртового привку­са в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покры­тую молочной плесенью, с газообразова­нием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыво­ротки в количестве более 5% объема про­дукта.

Ацидофилин и ацидофильное моло­ко готовят из коровьего цельного или обез­жиренного пастеризованного молока. За­кваску делают на чистых культурах аци­дофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молоч­ные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофиль­ное молоко должны удовлетворять сле­дующим требованиям: вкус и запах кис­ломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допус­кается спиртовой привкус. Если продук­ты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко пред­ставляют собой достаточно плотный сгу­сток, при разбавлении которого получа­ется однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока до­пускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномер­ный по всей массе; количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофили­на — 75-130°Т, молока — 90-140°Т.

---

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего моло­ка, сквашивая их молочнокислым стреп­тококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допуска­ются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-­желтого.

Предприятия молочной промышлен­ности изготовляют сметану 10% -ной жир­ности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жир­ности — в пределах 65-100°Т, а диети­ческой 20- и 25%-ной жирности — соот­ветственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при скваши­вании его чистыми культурами кисломо­лочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Тех­нологический процесс производства тво­рога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуе­мого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, закваши­вание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творо­га, фасовку. Процесс производства творо­га раздельным способом включает подо­грев и сепарирование молока, пастериза­цию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, за­квашивание и сквашивание обезжирен­ного молока, обезвоживание сгустка, ох­лаждение обезжиренного творога со слив­ками, фасовку.

Творог, приготовленный из пастери­зованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока ис­пользуют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промыш­ленность вырабатывает творог трех кате­горий: жирный, полужирный и обезжи­ренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и первый (см. табл. 23).

Таблица 23

Химические показатели творога

Показатель	Категория и сорт творога
	Жирный		Полужирный		Обезжиренный
	высший	первый	высший	первый	высший	первый
Жир, % (не менее)	18	18	9	9	-	-
Влага, % (не более)	65	65	73	73	80	80
Кислотность, 0Т	200	225	210	240	220	270

Диетический творог готовят из моло­ка пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.

---

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, кото­рый имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежир­ному.

Для приготовления творога нельзя ис­пользовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коро­вы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, при­вкуса тары (дерева), а также наличие сла­бой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обез­жиренного пастеризованного молока (а так­же из сухого) путем смешанного молочно­кислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культу­рах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вы­зывать молочнокислое и спиртовое бро­жение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочно­кислыми и другими микроорганизмами.

Молочная промышленность выраба­тывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирно­сти, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного — 85-120°Т, тал­линского 1%-ной жирности и таллинско­го нежирного — 85-130°Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока

созревания, а следовательно, и от хими­ческих показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кис­лотность — не более 80-90°Т. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до 2 суток и крепкий — до 3 суток.

Доброкачественному кефиру свойствен­ны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допуска­ется газообразование как следствие раз­вития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консер­вирующие вещества. В пищу нельзя ис­пользовать кефир с маслянокислым, ук­суснокислым, горьким, аммиачным, за­тхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с ком­ками творога, покрытый плесенью, вспу­ченный, с выделившейся сывороткой бо­лее 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс го­товят из верблюжьего молока и называ­ют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокис­лого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молоч­нокислых бактерий и кумысовых дрож­жей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для при­готовления кумыса, от здоровых живот­ных, парное, кислотность — не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и за­паха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

---

Физико-химические показатели ку­мыса следующие: слабого — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10 мг %, кислот­ность — не более 95°Т, спирта — не ме­нее 0,6%; среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг %, кислот­ность — 110°Т, спирта — 1,1%; крепко­го — жира 9%, витамина С — 18 мг %, кислотность— 130°Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созрева­ния кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сме­тану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без по­сторонних, несвойственных свежему про­дукту запаха и привкуса. Добавлять кон­сервирующие и красящие вещества в ку­мыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допус­тимый коли-титр не выше 0,3. Не ис­пользуют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гни­лостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Ку­мысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических брон­хитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в со­мнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микро­флора, коли-титр) и установлению про­цента жира. При определении сырья, ис­пользованного для приготовления кумы­са (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 ми­нут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняет­ся это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжирен­ного молока (коровьего) усовершенство­вана так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.

Сливки — концентрат жировой фрак­ции молока. Их используют для нормали­зации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домаш­него сыра, а также выпускают для непо­средственного потребления. Высокая пи­щевая ценность сливок обусловлена по­вышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего на­турального молока здоровых коров. Мо­локо первых 7-8 суток после отела (моло­зиво) и последних 7-8 суток лактации (ста­родойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки дол­жны соответствовать следующим требо­ваниям: чистые, без посторонних привку­сов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однород­ная, без осадка и механических приме­сей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты пред­приятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих ве­ществ, с механической примесью, с хлопь­ями и сгустками, несвойственной окраской

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx