и резко выраженными привкусом и запа­хом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гни­лостным, прогорклым, плесневелым, хлевным, металлическим, лекарственным, хи­микатов, нефтепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпуска­ет сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных — 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластичес­кие с содержанием 65-73% жира, предна­значенные для промышленной переработ­ки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на ры­нок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бакте­риальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А — не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бакте­рий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промыш­ленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, лю­бительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с напол­нителями (какао, мед и др.). Сладкосли­вочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливоч­ное — из пастеризованных сливок, сква­шенных чистыми культурами молочно­кислых бактерий; соленое сливочное мас­ло — из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любитель­ское — из сладких пастеризованных сли­вок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное — из высокожир­ных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное мас­ло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в сле­дующем порядке. Из молока, отвечаю­щего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают слив­ки. Их пастеризуют, охлаждают и остав­ляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температу­ре 8-2°С, а затем дополнительно при тем­пературе от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их де­лается тоньше, что способствует лучше­му сбиванию сливок в масло. При выра­ботке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохи­мическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сби­вают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правди­вой является в настоящее время флота­ционная теория Белоусова. По этой тео­рии жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пу­зырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с дру­гом. Образующиеся плоские конгломе­раты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шари­ков образуется масляное зерно. Послед­нее промывают водой для удаления пах­ты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключа­ющуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании со­держания влаги в масле.

---

В нашей стране широко распростра­нено производство сливочного масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока по­лучают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при темпера­туре 85-87°С и вновь сепарируют до по­лучения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обра­ботка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетво­рять требованиям стандарта (табл. 24).

Таблица 24

Химический состав масла

Показатель	Сливочное							топленое
	несоленое	соленое	бутербродное	любительское	крестьянское
					сладкосливочное		кислосливочное
					несоленое	соленое
Жира, не менее	82,5	82,5	61,5	78,0	72,5	71,0	72,5	98,0
Влаги, не более	16,0	16,0	35,0	20,0	25,0	25,0	25,0	1,0
Соли, не более	-	1,5	-	-	-	1,5	-	-

Вкус и запах доброкачественного сли­вочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топ­леного от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однород­ная; на разрезе поверхность слабо-блестя­щая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое мас­ло мягкой консистенции, а в растоплен­ном виде прозрачное, без осадка. Консис­тенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе масла на рынке проверяют его толь­ко органолептически и лишь в сомнитель­ных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не дол­жно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной мик­рофлоры в масле может появиться гни­лостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся веще­ства: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, при­дающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапа­ющий горло привкус. Причина этого по­рока — воздействие на масло света и мик­роорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обна­руживается и в свежем, если его выраба­тывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развивают­ся на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использо­вании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с об­разованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармли­вании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок мас­ло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которо­го оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из про­мывной воды и т. д.

---

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становит­ся тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окислении ненасыщен­ных жирных кислот. Осаливание сливоч­ного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, оп­ределив йодное число и температуру плав­ления исследуемого масла. Иногда обна­руживается вкус, напоминающий расти­тельное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхно­стного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, про­горклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с рез­ко выраженным кормовым, горьким, за­тхлым, пригорелым, дымным, металли­ческим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодиль­нике при относительной влажности возду­ха до 90%. Сладкосливочное масло сохра­няется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры — высокоценные пищевые про­дукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сыр­ной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим при­знакам сыры делят на сычужные и кис­ломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применя­ют сычужный фермент (фермент, полу­ченный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бак­терий без сычужного фермента или с не­большим количеством фермента. По то­вароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) кон­систенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстон­ский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швей­царский, алтайский, карпатский). Мяг­кие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поварен­ной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдюч­ные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

---

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промыш­ленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сы­ров с добавлением солей-плавителей, мо­лочных продуктов, вкусовых наполните­лей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и раз­мерами в длину, ширину, высоту и в диа­метре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную мас­лянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они мо­гут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра бе­лый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от на­званных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозрев­шего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистен­ция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5-3 см от боковой по­верхности по всей массе сыра распреде­лена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны со­держать не менее 45-50% жира по отно­шению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

Таблица 25

Химический состав сыров, %

Питательные вещества	Вид сыров
	твердые	мягкие	рассольные
Углеводы	-	0 - 3,3	-
Влага	30 - 56	44 - 80	45 – 60
Жир	9 - 32	4 - 30	45 – 60
Белок	19 - 31	12,3 - 28	15 – 26
Минеральные вещества	3,8 – 4,7	1,5 – 6,6	5 - 8
Соль	1,3 – 3,5	1,5 – 4,0	6,0 – 8,0

К мягким рассольным сырам относит­ся брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечь­его молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу по­ступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного мо­лока, и через 30 суток — из непастеризо­ванного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополуч­ного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассо­ле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросо­леный. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брын­за с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салис­тым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не ме­нее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%.

---

У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим по­казателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной име­ют тонкую, ровную, без повреждения кор­ку, которую покрывают парафиновой сме­сью. Подкорковый слой тонкий. Поверх­ность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты пара­финовой смесью. У швейцарского и ал­тайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серова­то-белый налет. Поверхность латвийско­го и волжского сыров покрыта слоем вы­сохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специ­фические для каждого вида. Доброкаче­ственный сыр латвийский или волж­ский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, гор­ный алтай и угличский — со слегка кис­ловатым запахом и привкусом. Сладко­ватый вкус у алтайского, советского, мос­ковского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) гол­ландского лилипута — 35 суток; голланд­ского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степ­ного — 2,5 месяца; голландского бруско­вого малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; ал­тайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, юж­ный овечий и молдавский копченый. Доб­рокачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и по­вреждений корку, нетолстый подкорко­вый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У мол­давского сыра вкус и запах копчения, кон­систенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не бо­лее 40-42% и соли — 1-3,5%.

Плавленые сыры — советский, алтай­ский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, кост­ромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различ­ной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается под­сыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречаю­щиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет ки­шечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-корич­невого цвета, покрытую парафиновой сме­сью. Цвет теста колбасного сыра несколь­ко неравномерный: под оболочкой при­мерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Ок­раска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волж­ского поверхность мажущаяся.

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx