ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 13013
Скачиваний: 63
Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры должны соответствовать техническим требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.
Изменение жиров в процессе производства и хранения могут быть обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Липаза и ферменты микроорганизмов вызывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложение жиров может иметь два направления: гидролиз и окисление.
Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщенных жирных кислот.
Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них.
Прогоркание жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее — бараний и говяжий.
Осаливание — вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Жир, подвергшийся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ускорению осаливания способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобальт, марганец.
В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число).
Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира. Для выработки пищевого жира допускают свежий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями (при подозрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдерживают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков.
Жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.
КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ
Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).
Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10оС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.
Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.
При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.
В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.
Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.
Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.
Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.
Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют.
В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения.
Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют.
КРОВЬ
Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикальном обескровливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание животных длится 10-15 минут. Кровь состоит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, свиней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Белковые вещества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет жидкое состояние в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.
Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.
Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейшего использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе крови.
Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.
Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше -8°С до 6 месяцев.
Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.