ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 12998
Скачиваний: 63
Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и сухую тару (ящики, решета, корзины), укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.
Вишня. В продажу выпускают вишню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают ее в чистую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую, заплесневелую, незрелую.
Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не перезревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзины, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вредителями в продажу не допускают.
Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреждений вредителями (гусеницами и другими насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и поврежденные вредителями.
Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чистыми, неовлажненными ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.
Для упаковки винограда применяют чистую сухую и крепкую тару (решета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — пробковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснувший), увядший, загрязненный, пораженный заболеваниями, с посторонним запахом и вкусом.
Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются к продаже фрукты, пораженные некоторыми болезнями и вредителями.
Черная гниль. Плод сверху чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями (пикнидами гриба), становится морщинистым, глянцевитым, похожим на шагреневую кожу.
Розовая (плесневидная)гниль. Поражает груши, яблоки, виноград. На плодах появляются сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют (спороношение). Пораженные бурые участки плода становятся горькими.
Горькая гниль. На плодах (яблоки, груши, виноград) образуются вдавленные круглые буроватые пятна, а на них бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении поврежденных плодов во влажной среде они могут поражаться зеленой, серой и черной плесневидной гнилью.
Парша. На плодах (яблоки, груши) выступают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом (спороношение гриба). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочках появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не выпускают.
М у х о с е д. На плодах заметны мелкие черные пятна в виде точек, похожие на следы мух. Это колонии гриба, располагаются они только на поверхности кожицы. Сильное поражение этой болезнью снижает сортность плодов. Часто при поражении мухоседом на плодах находят черный сажистый налет, имеющий мелколучистое или ячеистое строение. Поражение сажистым грибом снижает сортность плодов.
Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, неустойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодожоркой или садовым долгоносиком снижает сортность плодов.
Щитовки (запятовидная, калифорнийская) поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах отмечают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см.
При сильном поражении (больше 3-5 укусов) плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются плодовой гнилью.
Цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно отрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.
Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом, альтернариозом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускают.
Цитрусовые плоды чаще всего подвергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точечного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит внешний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становится горьким.
Бананы и ананасы должны быть свежими, чистыми, без повреждений, болезней, в потребительской стадии зрелости.
ЯГОДЫ
Свежие ягоды (земляника, клубника, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в продажу, должны быть зрелыми, чистыми, однородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторонним запахом и вкусом.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
СУШЕНЫХ
КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ
И ЯГОД
Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, желтого цвета, приятного, без затхлости и дымности запаха, влажностью не выше 14%. В продажу не допускают сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, с посторонними неприятными запахами, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами.
Морковь столовая сушеная. Доброкачественная сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно нарезанная. В продажу не допускают сушеную морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившую, заплесневелую, пораженную вредителями и с посторонними примесями (песок, зола и т. п.).
Лук репчатый сушеный — влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, со свойственным сушеному луку запахом и вкусом, без постороннего привкуса и запаха — затхлого, плесневелого, дымного и пр. В продажу не допускают сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонним запахом, привкусом и примесями.
Капуста сушеная должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости и привкуса горечи. Вкус у нее специфический, присущий свежей капусте. В продажу не допускают сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом.
Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цвета, ароматичная, без запаха затхлости и дымности, сладковатого вкуса. В продажу не допускают свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними запахом и вкусом.
Сушеные белые коренья. Доставленные для продажи сушеные коренья (петрушка, пастернак и сельдерей) должны иметь влажность не более 14%, быть равномерно нарезанными, твердыми, ароматичными, беловатого цвета с желтоватым или светло-серо-коричневым оттенком. В продажу не допускают сушеные белые коренья с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным и пр.), загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями (моль, клещи и т. п.) и с посторонними примесями (песок, зола, окалина и т. п.).
Фрукты сушеные. Доброкачественные сушеные фрукты (компот) чистые, сухие (влажность 14-25%), упругие, неломкие или крошащиеся, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, эластичные (неэластичных допускают 25%), в воде должны разбухать. Сухие яблоки нарезаны правильными кружками (сердцевиной) или половинками, по цвету светло- и темно-серые, сливы темно-коричневые, груши темно- и светло-коричневые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в кулаке. В сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и подгорелых плодов. Запах и вкус сушеных фруктов приятные, свойственные данному виду фруктов, без постороннего привкуса или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и пр.). Сушеные фрукты упаковывают в картонные и деревянные ящики, бумажные и тканевые мешки.
Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, с посторонними запахом, вкусом и примесями.
Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды сухие, чистые, неслежавшиеся, со специфическим запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневелые, засоренные, пережженные, с посторонними запахом, вкусом и примесями.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ,
МАРИНОВАННЫХ
И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ,
ФРУКТОВ И ЯГОД
Квашеная капуста. Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественная квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вкусом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).
Огурцы соленые. Для продажи соленые огурцы доставляют в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха. На ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленовато-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.
Помидоры соленые. Доброкачественные помидоры соленые целые, несморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цвета. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервирующих веществ.
Маринады овощные готовят из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доброкачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Заливка почти прозрачная. В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с явлениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения используют антоновские яблоки целые, немятые, не пораженные болезнями. Приготавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают специальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные, освежающие.
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
Фрукты и ягоды мороженые. Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В оттаянном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрукты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.
САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА БОБОВ
К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок поставляют преимущественно горох и фасоль.
Горох. Различают продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый (пелюшка), семена у него с просвечивающейся кожурой светлых или темных оттенков; окраска их однотонная (зеленая, бурая, коричневая, фиолетовая, черная) и пятнистая (с мраморным или точечным рисунком). Продовольственный горох белый и зеленый, семена его с просвечивающейся кожурой. Доброкачественный горох чистый, созревший, целый, сухой (влажность не более 16%), не подвергавшийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (затхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького или кислого привкуса. Горох лущеный имеет те же качественные показатели, и санитарная оценка его при экспертизе та же, что и продовольственного гороха.
Гороховая мука доброкачественная пушистая, желтого цвета, ароматная, со специфическим вкусом и запахом, без привкуса горечи и затхлости, не заражена вредителями, без посторонних примесей. В продажу не допускают муку слежавшуюся, с затхлым, плесневелым и другими посторонними запахами, горького, прогорклого или кислого вкуса, зараженную вредителями и посторонними примесями.
Фасоль. Продовольственная доброкачественная фасоль чистая, сухая (влажность не более 23%), не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, нефтепродуктов и др.). Непригодны в пищу фасоль и горох, пораженные болезнями и вредителями.