ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 13003
Скачиваний: 63
Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.
ГЛАВА 30
САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ
РАСТИТЕЛЬНЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевая ценность растительных продуктов зависит от их химического состава. Растительные пищевые продукты (овощи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занимают большое место в питании человека. Они являются основным источником углеводов, витаминов и минеральных веществ. Многие растительные пищевые продукты широко используют в качестве приправ (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.
Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действуют на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат витамины В1; В2, В3, В6, РР, фолиевую кислоту, холин, являются основным источником витамина С, а зеленые части таких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.
В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополисахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обладают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому растительные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. В корнеклубнеплодах, овощах, плодах, ягодах и грибах содержатся различные минеральные вещества: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.
Давно было замечено, что ароматические вещества овощей и плодов обладают свойствами предохранять продукты от разложения. Поэтому с незапамятных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвоздику, майоран, сельдерей, листья смородины, лавра, вишни, хрен и другие растения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консервирования мяса и мясных изделий (колбас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитонциды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом питании людей.
Таким образом, растительные пищевые продукты по своему составу и физиологической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания человека. Однако они, как и животные пищевые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевое и санитарное качество. Поэтому растительные пищевые продукты, как и продукты животного происхождения, должны проходить ветеринарно-санитарное исследование.
Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служба осуществляет только на продовольственных рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках».
Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.
Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждений и болезней растений.
При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.
Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазинами, павильонами и ларьками.
КОРНЕКЛУБНЕПЛОДЫ
Корнеклубнеплоды — растения, у которых питательные вещества концентрируются в клубнях (картофель, топинамбур) или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления животных.
Картофель. По хозяйственному назначению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крахмал и др.), кормовой.
Органолептические показатели. Клубни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механических повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет сердцевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розоватый. Сок, выделяемый при разрезе, кислой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вредителями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вялый, позеленевший, с посторонними запахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).
Особую опасность при употреблении в пищу (корм) представляет позеленевший картофель, в котором содержится большое количество глюкозид-алкалоида соланина. Небольшой процент соланина есть в любом картофеле, количество его значительно уменьшается при очистке кожуры, а также при варке картофеля (соланин переходит в отвар). Но при большом количестве соланина картофель приобретает неудовлетворительный вкус, становится горьким. Если в 100 г картофеля содержится более 200 мг соланина, то такой картофель в пищу непригоден.
Болезни клубней картофеля. Иногда клубни картофеля во время хранения поражаются паразитическими грибами или гнилостными бактериями, которые снижают пищевое качество продукта. Распознавание этих поражений имеет не только хозяйственное, но и санитарное значение.
Фитофтора — грибковое заболевание, чаще наблюдается во влажные годы у поврежденных клубней. Вначале поражаются листья, а затем клубни. На разрезе их обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль. Больной картофель в продажу не допускают.
Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранения. Фузариум разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. Поражает преимущественно ранние сорта картофеля. Гриб разрушает межклеточное вещество и клетки, при этом крахмальные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое, как бы углубленное пятно. Могут появляться колонии (грибницы и споры) белого, желтого или розового цвета. Клубень при этом сморщивается в объеме, а при разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили. Клубни, пораженные фузариозом, в продажу не допускают.
Парша обыкновенная. Клубни повреждаются в почве. Вначале на их поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростлявая» картошка). На растресканной кожуре развиваются и другие вредители картофеля. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми, содержание крахмала в них уменьшается. Такой картофель в продажу не допускают.
Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают вглубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание. Загнившие клубни в продажу не допускают.
Черная ножка поражает вначале листья и стебли картофеля, затем клубни. Болезнь весьма прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает. Картофель, пораженный черной ножкой, в продажу не допускают.
Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи — морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдают в сырое лето и при хранении картофеля в сыром помещении. Картофель, пораженный кольцевой гнилью, в продажу не допускают.
Мокрая г н и л ь. На разрезе клубня обнаруживают густую слизистую массу грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха. Картофель, пораженный этим заболеванием, в продажу не допускают.
Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях появляются бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки — пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бациллы, вызывающие его гниение. Загнившие клубни изымают и в продажу не допускают.
Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров — до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибами, бактериями, загнивает, и клубни делаются непригодными для пищевых целей.
Такой картофель в продажу не допускают.
Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heterodera rostochiensis) и поврежденный грызунами.
Морковь столовая. Корнеплоды моркови содержат сахар (7-10%), каротин (5-20 мг%), витамины В1, В2, РР, С и др.), минеральные соли, в состав которых входят кальций, железо, фосфор.
Органолептические показатели. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей моркови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корнеплода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.
В продажу не допускают морковь вялую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, самовозгорающуюся и подмороженную.
Болезни моркови.
Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают серые пятна, которые потом темнеют, покрываются налетом. Пятна резко отграничены от здоровой ткани, округлены и вдавлены. К продаже такие корнеплоды не допускают.