ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 13001
Скачиваний: 63
Белая г н и л ь. На пораженных частях (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами (склероции), корнеплод превращается в сплошную массу с неприятным запахом.
Гнилые корнеплоды в пищу не допускают. Белая гниль может повреждать также свеклу, петрушку, пастернак.
Бурая гниль. На хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, постепенно подымающиеся вверх и вдавленные (как оспенные ямочки) на 0,5-1 см. Иногда корни растрескиваются, и в трещинах находят мицелий гриба. Он сохраняется в корнях в виде псевдосклероциев. Морковь (а также свекла, капуста) сильнее поражается в сыром хранилище. Корнеплоды, пораженные бурой гнилью, бракуют и в пищу не допускают.
Серая гниль. На корнях обнаруживают серо-пепельный пышный мицелий гриба и на нем органы плодоношения. На пораженных участках находят склероции. Гнилые корни к продаже не допускают.
Морковь может поражаться вредителем — морковной мухой, которая откладывает яйца при температуре 15-17,5°С. Из яиц выходят светло-желтые личинки и внедряются в кончик корня молодого растения. Личинки протачивают корень, и он приобретает ржавый цвет. Корнеплод становится деревянистым и в пищу непригоден. Морковная муха поражает также сельдерей, пастернак и петрушку.
Свекла столовая. Корнеплоды столовой свеклы содержат 8-14% сахара, много витаминов (С, В1, В2, РР), органических кислот и минеральных солей.
Органолептические показатели. Доброкачественная свекла должна быть свежей, чистой, цельной, плотной, без ботвы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в продажу свеклу вялую, мокрую, поврежденную болезнями, вредителями и проросшую. Молодую столовую свеклу с зеленью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без признаков гнили, корнеплод обмыт. У недоброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть корней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся. Молодая свекла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не допускается.
Болезни корней свеклы.
Туберкулез корней. У шейки и на теле корня обнаруживают наросты или бородавки. Они шероховаты, с трещинами и бугорками, быстро разлагаются и загнивают.
Рак, или зобоватость. На корне появляются наросты гладкие, без бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
Прыщеватая парша. На корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями.
Язвенные места загнивают, корни портятся, приобретая неприятный запах.
Фузариоз,или кагатная гниль. В центральной части корнеплода образуется продольная полость. Стенки ее бурые, размягченные, загнивающие, неприятного запаха.
Парша. В области шейки корнеплода находят мелкие трещины. Они шероховатые, вдавленные. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
Сердцевинная гниль. На корнеплодах обнаруживают серовато-синие пятна. Гриб проникает внутрь. При этом сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается.
Бактериозы. Бациллы разлагают корнеплод и превращают его в слизистую массу. Они разрушают паренхиму корнеплодов, ткань их становится волокнистой (сухая гниль), разрушают хвостовую часть свеклы, ткань буреет, становится жесткой, а затем размягчается.
Репа столовая, редис. Корнеплоды репы богаты витаминами A, B1, B2, РР и С, минеральными веществами, в состав которых входят калий, кальций, фосфор, магний и др. Корнеплоды редиса обладают высокими вкусовыми качествами, они богаты витаминами В1, В2, РР, С.
Органолептические показатели. Допускается в продажу репа свежая, чистая, цельная, сухая, здоровая, без зелени, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Болезни репы и редиса. Репа может поражаться серой гнилью — на корнеплоде обнаруживают мелкие черные склероции; белой гнилью — на корнеплоде появляется белый налет с большими черными склероциями; килой — на корнях появляются испещренные наросты; фузариозом (или сухой гнилью), вызывающим бурые пятна под белым рыхлым налетом. Потом налет приобретает оранжево-желтый или красно-желтый цвет, корень становится волокнистым.
Редис поражается белой гнилью — на поверхности его появляются черные склероции, сосудистым бактериозом — на поверхности корнеплода обнаруживают черные пятна, полоски, а внутри — черную полость. Поврежденные болезнями корнеплоды в продажу не допускают.
Сельдерей и другие пищевые корнеплоды. Сельдерей, петрушка корневая, пастернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, подмороженные и самосогревшиеся.
ОВОЩИ
К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты витаминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необезвреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и кишечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблением непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их определяют органолептически.
Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.
Органолептические признаки. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцветиями.
Зелень (щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.
Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтевшие, загрязненные землей и с помятыми листьями, загнившие, заплесневевшие, изъеденные вредителями и самосогревшиеся.
Болезни капусты. Капуста иногда поражается паразитическими грибами и бактериозами, главнейшие из которых следующие.
Серая гниль. На верхних листьях кочана обнаруживают серо-пепельный налет, представляющий собой мицелий, и органы плодоношения гриба — возбудителя болезни. Пораженные листья размягчаются и гниют. Среди серых пятен образуются черные склероции.
Белая гниль. Появляется белый хлопьевидный налет, поражающий все части растений, на нем черные склероции.
Черная гниль. Обнаруживают в виде черных пятен, полосок по жилкам листа; кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом.
Цветная капуста поражается черной ножкой. На корне и шейке образуются черные вдавленные пятна, постепенно светлеющие, на месте которых остается черная кайма.
При хранении капусты в ледяных хранилищах может появляться мелкая черная пятнистость. Капусту, пораженную грибами, бактериями и т. п., не допускают в продажу для пищевых целей.
Луковичные овощи. Репчатый лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами.
Органолептические показатели. Доброкачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чистые, здоровые, цельные, сухие, без хвостов, непроросшие, немерзлые, без червоточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезанной или необрезанной ботвой. Не допускают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. В продажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.
Болезни луковичных овощей.
Ложномучнистая роса. Листья (перья) увядают, на них обнаруживают желтые, впоследствии буреющие пятна и серый, серовато-фиолетовый или желтоватый налет. Листья засыхают, гниют.
Шейковая г н и л ь. На луковице появляется мокрая гниль, а на пораженной ткани — серый пушистый налет под чешуйками. Луковица похожа на вареную, на ней находят мелкие черные склероции.
Луковичная нематода. Этот паразит имеет длину до 1,5 мм, концы тела утолщены. Поражает лук и чеснок. Нематода в луковицы попадает через точки роста или поврежденные луковичные слои. Пораженные луковицы становятся пустыми, мягкими, сгнивают, иногда трескаются. Лук и чеснок, пораженные указанными болезнями, считаются недоброкачественными для пищевых целей и в продажу не допускают.
Переносчиком возбудителей микозных и бактериозных заболеваний лука является его вредитель — луковичная муха.
Плодовые овощи — огурцы, помидоры. Свежие огурцы допускаются в продажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механических повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускают в продажу огурцы и помидоры загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями.
Болезни огурцов.
Антракноз. На плодах (стеблях) обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них мелкие розовые подушечки — скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены вглубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допускают.
Бактериоз. На плодах образуются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками. Затем они покрываются белым налетом. На месте их появляются язвочки, обезображивающие плод.
Огурцы поражаются также белой гнилью, серой гнилью, фузариозом и др. Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются.
Болезни помидоров.
Фитофтора. На плодах обнаруживают белый налет. Поражение начинается с вершины плода. Появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и непригодны в пищу.
Фузариоз, розовая гниль. На плодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях поражение прогрессирует.
Черная гниль. На вершине или сбоку плода образуются темно-бурые пятна (в центре они черные), под кожицей бугристость.
Вершинный бактериоз, мокрая гниль. На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, резко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми, пораженные этими болезнями плоды в пищу непригодны.
Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тыква. Плоды бахчевых ценны высоким содержанием углеводов (6-16%) и витаминами.
Органолептические показатели. Свежие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная (разных оттенков) или розовая, неперезревшая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстилке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с прокладкой сухой соломы. Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плотной корой, без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву преимущественно без тары.
Не допускают в продажу свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и подмороженные.
Болезни бахчевых овощей. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают и на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды (как и потерявшие плотность) в пищу не допускают.
Серая гниль. На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани, неприятного затхлого запаха.
Пятнистость плодов. На арбузах и дынях обнаруживают бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.
Антракноз. На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-подушечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает и выкрашивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.
Белая гниль. На плодах обнаруживают гниющие, влажные пятна, на пораженной ткани хлопьевидный налет и на нем крупные склероции (суховатые колонии).
Бактериоз. На плодах образуются большие участки размягченности, студнеобразные, затхло-горькие.
ФРУКТЫ
Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам.
Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).
Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую сухую прочную тару (ящики с зазорами, решета, корзины, короба) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в продажу груши грязные и испорченные, поврежденные ушибами и вредителями.