ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 12986
Скачиваний: 63
Препараты окрашивают: 2% -ным раствором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым раствором фуксина (1 минута). Для предварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.
При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).
В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадает предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не только туши, но полутуши и четвертины без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов убоя обеспечивается, главным образом, в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.
Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольственном рынке рекомендуется проводить пробу варкой. Эта проба достаточно четко позволяет определить запах медикаментов (если животное до убоя подвергалось лечению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, которые могут позволить ветсанэксперту забраковать все продукты убоя.
Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и характеризуется экссудативной депигментированной дистрофией мышечной ткани и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и характеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелетной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.
Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болезни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на разрезе мышц и шпика выделяются маленькие капли серозной жидкости. Пораженные мышцы слабо прилегают к окружающим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологические процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и через 1-2 суток хранения имеет показатели мяса сомнительной свежести или несвежего.
Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфатиды с накоплением нежелательных недоокисленных органических веществ. Уровень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).
Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С — до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С — до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.
В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России — до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.
Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).
Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается продавать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысловых животных (барсучий, сурковый, медвежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хранении подвергаются разложению, которое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс присоединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глубокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединяется кислород. Разновидностью окисления жира является осаливание (стеаринизация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обеспечивает высокую температуру их плавления. При прогоркании происходят окислительные и гидролитические процессы, в результате чего кислород присоединяется к непредельным жирным кислотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдегидов и кетонов. Жиры, содержащие триглицериды непредельных жирных кислот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, содержащие преимущественно триглицериды предельных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устойчивы при хранении.
Химический состав жира разных видов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложения и глубины залегания в жировом слое.
Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный документ, в котором указывается, что животное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.
При ветсанэкспертизе животных жиров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозрении на фальсификацию определяют температуру плавления и йодное число жира. Сенсорные показатели (цвет, вкус, запах, прозрачность, консистенция) доброкачественного и недоброкачественного жира имеют определенные различия (см. главу 28).
Все куски шпика подлежат клеймению. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма.
Экспертизу растительных пищевых продуктов, молока и молочных продуктов, пчелиного меда см. в соответствующих главах данного учебника.
ГЛАВА 33
СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Управление качеством пищевой продукции является основным средством достижения и поддержания конкурентоспособности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть качественным, если он не нужен потребителю, хотя и соответствует всем требованиям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребностей потребителя, то есть маркетинг.
В России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Постепенно уходит такой подход к качеству продукта, который в недалеком прошлом ограничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за бракованную продукцию. Руководители предприятий, выпускающих пищевую продукцию, должны четко осознать, что управление качеством продукта должно быть основано на планировании и удовлетворении потребителей. Это единственная основа их экономического процветания.
В связи с предстоящим вступлением России в ВТО (Всемирная торговая организация) проблема качества встает особенно остро. В этом случае будут снижены таможенные пошлины, защищающие отечественные отрасли. Кроме того, резко возрастает количество импортных продуктов, поставляемых на отечественный рынок. В этой ситуации только качественная российская продукция может составить достойную конкуренцию импорту.
Российским производителям пищевой продукции как животного, так и растительного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предприятиях всех форм собственности системы качества. Небезынтересно знать, что Япония, например, занимается управлением качеством с 1950-х гг., США — с начала 1980-х гг.
Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть совокупность свойств и признаков (характеристик) продукта (изделия), которые обуславливают степень их пригодности для использования по назначению.
Международная организация по сертификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продукта (объекта), относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.
Пищевые продукты должны быть качественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертификация соответствия. Сертификация в переводе с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достоверные доказательства этого соответствия.
ИСО считает, что термин «соответствие» есть процедура, в результате которой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Это может быть: