Файл: Менеджмент человеческих ресурсов (Ресторан БЛИН-ВИЛЬ).pdf

По данным таблицы 2.10 можно сделать вывод, что за рассматриваемый период (2018-2016 гг) фонд оплаты труда ресторана «Блин-Виль» увеличился на 1910,4 тыс.руб. или на 45,5%. Это увеличение связано с увеличением численности персонала.

По результатам проведенного анализа можно сделать вывод, что для эффективного развития ресторана «Блин-Виль» должны быть предложены меры по мотивации и стимулированию сотрудников, разработаны мероприятия для развития персонала и внедрены комфортные условия для работы.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ТЕХНОЛОГИИ

УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «БЛИН-ВИЛЬ»

3.1. Организация системы обучения персонала

Обучение персонала в ресторанном бизнесе является актуальной задачей, так как сервис в нашей стране до сих пор находится не на самом высоком уровне. В современных условиях хозяйствования от эффективности обслуживания зависит не просто прибыль, а само существование ресторана.

Ключевыми проблемами, которые объясняют высокую текучесть официантов и барменов на предприятиях общественного питания являются отсутствие необходимого образования, необходимой компетенции, и серьезного перспективного подхода к работе.

Возрастающее значение профессионального развития персонала для предприятия в последние годы привело к тому, что для ведущих предприятий ресторанного бизнеса организация развития своих сотрудников стала одной из основных функций технологии управления персоналом.

Финансовый успех любого предприятия общественного питания напрямую зависит от уровня образования и квалификации его персонала. Именно поэтому организация обучения персонала ресторана становится все более и более важным в связи с усилением конкуренции на рынке.

Каждый ресторан имеет свою специфику, свое меню и концептуальные особенности, которые влияют на специфику обслуживания посетителей.
Чтобы обеспечить необходимый уровень сервиса и стиль обслуживания посетителей, менеджеру надо проводить специальное обучение обслуживающего персонала в своем ресторане. Менеджеру ресторана важно научить персонал не просто хорошо обслуживать посетителей, а создавать такие условия для них, чтобы им захотелось посетить ресторан еще не один раз.

Наиболее эффективной формой обучения персонала, формой практической отработки навыков, умений, знаний является тренинг.

Тренинг – это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут закреплять их на конкретных практических ситуациях в виде ролевых игр. При этом тренер специально создает для участников тренинга атмосферу благоприятного морально-психологического климата, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить ошибки, которые неизбежно случаются в процессе обучения.

Можно выделить следующие основные задачи, которые решаются в ходе тренинга с персоналом:

- практическая отработка стандартов обслуживания

- усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;

- отработка навыков общения с гостями;

- привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента;

- отработка действий в конфликтных ситуациях.

Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить корпоративную культуру, характерную для данного конкретного заведения, наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Исходя из данной точки зрения, для ресторана «Блин-Виль» предлагается организовать обучение барменов и официантов, которым займется менеджер и шеф-повар

В таблице 3.1 составим программу курса обучения официантов.

Таблица 3.1

Программа обучения официантов

Согласно таблицы 3.1 каждое занятие включает в себя теоретическую и практическую часть. Общее количество часов курса обучения официантов составляет 36 часов.

В таблице 3.2 составим программу курса обучения барменов.

Таблица 3.2

Программа обучения барменов

Рассчитаем затраты на обучение сотрудников ресторана «Блин-Виль», исходя из количества часов на курс обучения сотрудников и часовой тарифной ставки тренеров – менеджера и шеф-повара ресторана.

Таблица3.3

Затраты на курс обучения

Согласно таблицы 3.3 общие затраты на курс обучения официантов составят 3510 руб. Общие затраты на курс обучения барменов составят 3510 руб.

Годовые затраты на обучение представим в таблице 3.4, исходя из необходимого количества курсов в год и затрат на один курс

Таблица 3.4

Годовые затраты на обучение

Согласно таблицы 3.4 годовые затраты на обучение официантов и барменов ресторана «Блин-Виль» составят 17550 руб.

К результатам обучения на предприятиях ресторанного бизнеса можно отнести:

- увеличение скорости обслуживания посетителей;

- укрепление корпоративного сознания работников, сближение личных интересов работников с интересами предприятия;

- рост способности к координированному осознанию совместной деятельности при принятии решений;

- повышению эффективности деятельности предприятия.

Общий эффект от обучения проявляется в виде прироста результатов деятельности предприятия ресторанного бизнеса. По статистике считается, что обучение персонала приводит к увеличению выручки предприятия ресторанного бизнеса на

Таблица 3.5

Экономические эффект от мероприятия

Рис. 3.1. Изменение прибыли за счет обучения персонала

По данным таблицы 3.5 и рис. 3.1 можно сделать вывод, что реализация мероприятия по организации обучения официантов и барменов ресторана «Блин-Виль» приведет к увеличению прибыли на 1105,1 тыс.руб. или на 13,5% и составит 9255,7 тыс.руб.

Рис. 3.2. Изменение рентабельности за счет обучения персонала

По данным таблицы 3.5 и рис. 3.2 можно сделать вывод, что реализация мероприятия по организации обучения официантов и барменов ресторана «Блин-Виль» приведет к увеличению рентабельности на 2,9 процентных пункта и составит 39,3%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность выбранной темы работы объясняется тем, что в современных условиях хозяйствования основным фактором, определяющим эффективность хозяйственной деятельности предприятия сферы общественного питания, является его обеспеченность высококвалифицированным персоналом. Персонал представляет собой один из ресурсов фирмы, которым надо грамотно управлять, создать условия для его развития.

Объектом исследования работы является ресторан «Блин-Виль».

Целью работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование технологии управления персоналом ресторана «Блин-Виль».

Исходя из поставленной цели, в работе решены следующие задачи:

- изучены теоретические аспекты технологии управления персоналом на предприятии;

- проведен анализ технологии управления персоналом ресторана «Блин-Виль» за 2016-2018 гг;

- разработаны мероприятия по совершенствованию технологии управления персоналом ресторана «Блин-Виль».

За рассматриваемый период (2018-2016 гг) выручка увеличилась на 3469,7 тыс.руб. или на 18,3% и в 2018 году составила 22450,6 тыс.руб. Прибыль ресторана «Блин-Виль» увеличилась на 1730,2 тыс.руб. или на 26,9% и в 2018 году составила 8150,6 тыс.руб. Рентабельность продаж увеличилась на 2,5 процентных пункта и в 2018 году составила 36,3%.

Численность персонала за рассматриваемый период (2018-2016 гг) увеличилась на 11 чел. или на 39% и в 2018 году составила 39 чел. Это увеличение связано с расширением деятельности ресторана. Увеличение площади зала и числа посадочных мест вызвало необходимость расширения штата персонала. За рассматриваемый период характерно снижение коэффициента стабильности кадров на 1,7 процентных пункта, что говорит об изменении штата персонала.

Основная часть персонала ресторана «Блин-Виль» находится в возрастном диапазоне от 20 до 40 лет, что говорит о молодом коллективе. В структуре персонала ресторана «Блин-Виль» по половому признаку преобладают женщины. В 2018 году их удельный вес составлял 87,2%. За рассматриваемый период (2018-2016 гг) наблюдается увеличение персонала с высшим, средним специальным, незаконченным высшим, т. е. увеличивается уровень образования персонала.