Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

141 



Внешний вид фасадов и входных групп

зданий и сооружений объектов должен

поддерживаться в надлежащем

эстетическом состоянии с проведением

своевременного ремонта и устранением

дефектов

.



У входа в здание должны быть оборудованы

решетки для очистки обуви

, 

которые

должны своевременно очищаться

.



При входе в здание устанавливаются урны

для сбора мусора

, 

очистка которых должна

производиться ежедневно и по мере их

заполнения не более чем на

2/3 

объема с

последующей очисткой

.

ТРЕБОВАНИЯ К ЗДАНИЮ ООП

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И

СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

(1)



Стены производственных и складских помещений

на высоту не менее

1,6 

м облицовываются

кафельной плиткой

. 



Потолки оштукатуриваются и белятся

. 



Полы выполняются из ударопрочных материалов

, 

исключающих скольжение

, 

с уклонами к сливным

трапам

. 



Ремонт потолков

, 

стен

, 

полов производится по

мере необходимости

, 

но не реже одного раза в год

.



Для внутренней отделки помещений используются

материалы

, 

разрешенные МЗ РБ

.



В производственных цехах не допускается

хранение бьющихся предметов

, 

зеркал

, 

комнатных

растений

.

142 

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И

СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

(2)



Помещения

, 

требующие особого санитарного

режима

(

цеха для приготовления холодных блюд и

др

.), 

рекомендуется оборудовать бактерицидными

лампами

. 

Время работы бактерицидных ламп

фиксируется в соответствующем журнале

.



Все помещения необходимо содержать в чистоте

. 

Текущая уборка проводится постоянно

, 

своевременно и по мере необходимости

.



В производственных цехах ежедневно проводится

влажная уборка с применением моющих и

дезинфицирующих средств

.



Не реже одного раза в месяц проводится

санитарный день с генеральной уборкой и

дезинфекцией

. 

При необходимости в

установленном порядке проводится дезинсекция и

дератизация помещений

.

Разделочный инвентарь

(1)



Разделочный инвентарь закрепляется за каждым

цехом и имеет специальную маркировку

. 

В чистом

виде хранится в цехах в специальных кассетах

. 

Разделочные доски и ножи должны иметь маркировку

: 

"

СМ

" -

сырое мясо

, "

СР

" -

сырая рыба

, "

СО

" -

сырые

овощи

, "

ВМ

" -

вареное мясо

, "

ВР

" -

вареная рыба

, "

ВО

" 

-

вареные овощи

, "

МГ

" -

мясная гастрономия

, "

Зелень

", 

"

Салат

", "

КО

" -

квашеные овощи

, "

Сельдь

", "X" -

хлеб

, 

"

РГ

" -

рыбная гастрономия

.



Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из

твердых пород дерева

, 

устанавливается на

специальной металлической подставке

, 

должна иметь

гладкую

, 

легко обрабатываемую боковую поверхность

, 

может скрепляться металлическими обручами

, 

ежедневно по окончании работы зачищается ножом и

посыпается солью

, 

а боковую часть моют горячей

водой

.

Периодически колоду спиливают и

обстругивают

. 

143 

Разделочный инвентарь

(2)



После каждой технологической операции

разделочный инвентарь

(

ножи

, 

доски и др

.) 

подвергают санитарной обработке

: 

механической очистке

, 

мытью горячей

водой с моющими средствами

, 

ополаскивают горячей проточной водой

. 



Для приготовления и хранения готовой

пищи рекомендуется использовать посуду

из нержавеющей стали

. 

Алюминиевая и

дюралюминиевая посуда используется

только для приготовления пищи

.



Посуду с трещинами

, 

сколами

, 

отбитыми

краями

, 

деформированную

, 

с поврежденной

эмалью не используют

. 

Деревянный

разделочный инвентарь с трещинами и

заусеницами подлежит замене

. 

Использование ломаного инвентаря

запрещается

.

Обработка столовой посуды ООП

(1)



Объекты общественного питания рекомендуется

оснащать современными посудомоечными

машинами для механизированного мытья посуды

и столовых приборов

.



Механическая мойка посуды производится в

соответствии с инструкциями по эксплуатации

.



Для мытья посуды ручным способом необходимо

предусмотреть трехсекционные ванны для

столовой посуды

, 

двухсекционные

-

для

стеклянной посуды и столовых приборов

. 

Моечные ванны должны быть обеспечены

пробками промышленного производства

, 

ванны

должны быть прокалиброваны по объему с

наружной стороны

.



При выходе из строя посудомоечной машины

, 

при

отсутствии условий для ручного мытья посуды

, 

а

также отсутствии одноразовой столовой посуды

, 

работа ООП запрещается

.

144 

Обработка столовой посуды ООП

(2)



Допускается на объектах с ограниченным ассортиментом

(

кафетерий

, 

закусочная

, 

павильон

, 

буфет

) 

мытье столовой

посуды в двухсекционной ванне

.



В пивных барах кружки

, 

стаканы

, 

бокалы промываются

горячей водой не ниже

45-50°

С с применением моющих

средств с последующим ополаскиванием

. 

Дезинфекция

производится в конце рабочего дня

.

Мытье столовой посуды ручным способом

производят в следующем порядке

:



механическое удаление остатков пищи

;



мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с

инструкцией по его применению в первой секции ванны с

температурой не ниже

40°

С

, 

мытье во второй секции ванны в

воде с температурой не ниже

40°

С и добавлением моющих

средств в соответствии с инструкцией по его применению

, 

но в

количестве в

2 

раза меньшем в сравнении с первой ванной

; 



ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в

третьей секции ванны или горячей проточной водой с

температурой не ниже

65°

С с помощью гибкого шланга с душевой

насадкой

;



просушивание посуды на решетчатых полках

.

Мытье кухонной посуды

производят в ваннах в следующем порядке

:



механическая очистка от остатков пищи

;



мытье щетками в воде с температурой не ниже

40°

С с добавлением моющих средств

;



ополаскивание проточной водой с

температурой не ниже

65°

С

; 



просушивание в опрокинутом виде на

стеллажах

;



чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на

стеллажах на высоте не менее

0,5 

м от пола

.

На объектах общественного питания применяются

моющие

, 

антисептические и дезинфицирующие

средства

, 

разрешенные МЗ РБ

, 

имеющие

удостоверение о государственной

гигиенической регистрации с указанием

регламентов применения

.

145 

Уборка ООП



Для уборки производственных

, 

складских

, 

вспомогательных

помещений

, 

а также туалетов выделяется отдельный

инвентарь

, 

который хранится в специально отведенных

местах

, 

максимально приближенных к местам уборки

. 

Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и

хранится отдельно

.



По окончании уборки весь уборочный инвентарь промыва

-

ется с использованием моющих и дезинфицирующих

средств

, 

просушивается и хранится в чистом виде в

отведенном для него месте

.



Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны

быть созданы условия для обработки с подводкой холодной

и горячей воды и канализации

.



Уборка производственных

, 

вспомогательных

, 

складских и

бытовых помещений проводится уборщицами

, 

а уборка

рабочих мест

-

работниками на рабочем месте

. 

Для уборки

туалетов выделяется специальный персонал

.



Уборщицы и работники должны быть обеспечены в доста

-

точном количестве уборочным инвентарем

, 

ветошью

, 

мою

-

щими

, 

дезинфицирующими и антисептическими средствами

.



Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работ по

приготовлению пищи

, 

мытью посуды

.

Личная гигиена персонала ООП

Включает

:



Прохождение медицинских обследований

(

предварительного





при поступлении на

работу и периодического



в сроки

, 

устанавливаемые ЦГЭ

).



Содержание в порядке ногтей

, 

кожи рук

, 

тела

, 

полости рта

.



Работу в чистой санитарной одежде

.