Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

131 



В сладостях для детей

, 

больных

фенилкетонурией и целиакией

, 

должен

отсутствовать основной вид сырья

-

пшеничная мука

,

а содержание белка в

готовых продуктах должно составлять менее

1,3 

г на

100 

г продукта

.



Специалистами

"

РУП БелНИИ пищевых

продуктов

" 

совместно с Могилевским

университетом продовольствия

разработаны

технология и рецептуры на новые виды

продуктов для детей

, 

больных

фенилкетонурией и целиакией

:

сладости

низкобелковые в виде печенья

"

Надежда

", 

"

Детям

", "

Удача

“,  

смеси сухие и кекс

"

Волшебный

" 

для больных фенилкетонурией

и целиакией

.

Диетическое питание детей

(3)



Для обогащения низкобелковых

сладостей минеральными веществами

, 

витаминами

, 

пищевыми волокнами

, 

а

также для придания изделиям связной

структуры используется пюре из яблок

, 

абрикосов и моркови

.



При разработке низкобелковых сладостей

(

в виде печенья

, 

пряников

) 

особое

внимание уделяется плотности готовых

изделий

. 



Органолептические характеристики и

физико

-

химические показатели готовых

изделий

не должны отличаться от

характерных для данных продуктов

.

Диетическое питание детей

(4)

132 

Т

ТЕМА

8 : 

Санитарно

-

гигиенические

требования к

предприятиям

общественного

питания

Факторы риска

, 

приводящие к

ухудшению качества и

эпидемической безопасности пищи

1.

Санитарное благоустройство и

содержание предприятия

.

2.

Санитарная подготовка персонала и

соблюдение правил личной гигиены

.

3.

Транспортирование

, 

приём и

хранение пищевых продуктов

.

4.

Кулинарная обработка пищевых

продуктов

.

5.

Условия хранения и реализации

готовой пищи

.

133 

Планировка объектов питания и

торговли продовольствием

Три принципа планировки и

эксплуатации

, 

которые гарантируют

санитарно

-

эпидемиологическую

безопасность объекта

:



последовательность или поточность

технологического

(

торгового

) 

процесса

; 



разделение или изоляция

производственных потоков

(

производственных процессов

); 



товарное соседство продуктов и готовой

пищи

(

раздельное хранение сырой и

готовой продукции

). 

Последовательность или

поточность технологического

(

торгового

) 

процесса



Заключается в соблюдении строгой

очерёдности производственных операций

, 

при этом формируются производственные

потоки

–

технологические или торговые

;



обеспечивается планировкой объекта

, 

наиболее удобным взаиморасположением

помещений

: 

склады



заготовочные



варочные



раздача



обеденный зал

;         

склады



помещения подготовки продуктов



торговый зал

;



поддерживается достаточным количеством

оборудования

, 

инвентаря и посуды

, 

что позволяет

создать несколько независимых производственных

потоков

(

цепочек

, 

линий

).

134 

Принцип разделения



Означает необходимость раздельного выполнения не

только отдельных операций

, 

но и целых

производственных потоков

;



достигается планировкой объекта в виде

определённого набора помещений

, 

что позволяет

разделить производственные потоки по отдельным

помещениям

, 

по площадям объекта или

, 

при

недостатке помещений

, 

разделить их во времени

;



поддерживается раздельным использованием

оборудования

, 

инвентаря и кухонной посуды в

соответствии с маркировкой

:

СМ

-

сырое мясо

, 

ВМ

-

варёное

мясо

; 

СР

-

сырая рыба

, 

ВР

-

варёная рыба

; 

СО

–

сырые овощи

, 

ВО

-

варёные овощи

, 

их закреплением за определёнными

помещениями и рабочими местами

; 



выделением кухонной и столовой посуды на объектах

общественного питания

.

Принцип товарного соседства



Означает

, 

что продукты или блюда могут

контактировать

, 

если не оказывают

отрицательного влияния друг на друга

;



в помещении одновременно могут

находиться

, 

обрабатываться или

храниться только те продукты

, 

которые

не могут

взаимно загрязнять

, 

инфицировать или ухудшать пищевые и

вкусовые качества друг друга

;



товарное соседство должно соблюдаться на

всех этапах

-

от хранения и переработки

сырья до реализации готовой пищи

. 

135 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(

СанПиН

2.3.4.15-32-2005) 



Разработаны с целью предотвращения

возникновения и распространения

инфекционных и неинфекционных

заболеваний

(

отравлений

) 

среди населения

;



определяют основные гигиенические требования

к размещению

, 

планировке

, 

санитарно

-

техническому состоянию

, 

гигиеническому

содержанию объектов общественного питания

;



определяют гигиенические требования к

условиям транспортировки

, 

приемки

, 

хранения

, 

переработки и реализации продовольственного

сырья и пищевых продуктов

;



устанавливают гигиенические требования к

технологическим процессам производства

, 

к

обеспечению безопасных условий труда

, 

соблюдению правил личной гигиены работников

.

Размещение объекта

общественного питания

(

ООП

)

Допускается

:



в отдельно стоящем здании

; 



в пристроенном

, 

встроенно

-

пристроенном к жилым и

общественным зданиям

; 



в нежилых этажах жилых зданий

;



в общественных зданиях

; 



на территории промышленных и иных объектов для

обслуживания работающего персонала

. 

Объекты

, 

расположенные в жилых зданиях

, 

должны иметь

входы

, 

изолированные от жилой части здания

.

На объектах общественного питания запрещается

:



размещение помещений под жилье

; 



проведение работ

, 

не связанных с деятельностью

объекта общественного питания

; 



содержание домашних животных и птиц

.