Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов (Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов).pdf
Добавлен: 23.05.2023
Просмотров: 484
Скачиваний: 7
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ СЕТЕВОГО РЕСТОРАНА
1.2.Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов
ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ В РЕСТОРАНАХ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ
2.1.Характеристика организации, персонал
2.2. Проблемы взаимодействия с поставщиками
2.3 Взаимосвязь организации и контроля за закупками и рентабельности ресторанов
Подытоживая написанное, можно сказать, что работу сетевых ресторанных структур характеризуют: большие объемы закупок сырья и ингредиентов, необходимость соблюдать по всей сети единые стандарты качества продукции и используемых ингредиентов.
В ресторанных сетях используют оба базовых принципа организации управления закупками продуктов в сети ресторанов: централизованное и децентрализованное управление. Формирование заказов филиалами сети может вестись различными способами, но вся информация стекается в центральный офис, который корректирует заказ, консолидирует его с заказами от прочих филиалов и, наконец, передает поставщику.
Централизованная схема идеально подходит только для сетей с небольшой территориальной удаленностью заведений, потому, что если речь идет о сети ресторанов, в которой различные филиалы находятся на большом расстоянии от центрального офиса, возникает ряд проблем: 1) относительно небольшое число поставщиков, оказывающих услуги по доставке товаров на большие расстояния; 2) территориальная разбросанность филиалов сети усложняет или даже делает невозможным контроль головным офисом качества поставляемых продуктов после доставки; 3) при перевозках на дальние расстояния значительно увеличивается себестоимость товара, значит затраты на доставку могут сделать цены в местном ресторане сети просто неконкурентоспособными. В совокупности все эти факторы приводят руководство сети ресторанов к выводу о необходимости введения в централизованную структуру элементов децентрализации.
При написании первой главы, мною сделаны следующие выводы:
Закупкам в ресторанном бизнесе отводится важная роль, потому, что предприятие общественного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам, в связи с чем, целью закупки является «получение продуктов правильного качества и в правильных количествах, в правильное время и по правильной цене у правильного поставщика».
Закупки могут осуществляться как формально, так и неформально, централизованно и децентрализовано. Децентрализованный метод закупок подходит только для небольших или одиночных заведений, поскольку не требует большой «писанины» и позволяет быстро осуществлять закупки, однако его недостатками является отсутствие перспектив на будущее.
Централизованная схема управления закупками безукоризненно подходит только для сетей, у которых филиалы расположены относительно недалеко (в одном городе или окружающей его области, или даже в нескольких близлежащих городах), иначе за счет дороговизны доставки, цены в отдаленных ресторанах сети могут стать неконкурентоспособными.
Четкая регламентация закупочной деятельности обеспечивает закупки качественных материально-технических ресурсов по приемлемым ценам, прозрачность закупок, ликвидацию понятий «дефицит» и «излишки».[10]
Для успешного ведения закупочной деятельности ресторана важна Политика закупок, которая должна быть известна всем сотрудникам и все сотрудники должны ею руководствоваться. Типовая структура Политики закупочной деятельности ресторана приведена в приложении 1.
ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ В РЕСТОРАНАХ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ
2.1.Характеристика организации, персонал
Классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий устанавливает Межгосударственный стандарт по услугам общественного питания "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Отличительные признаки ресторанов приведены в таблицах 3,4 , стр. 13,14.
Таблица 3
Отличительные признаки ресторанов
|
Отличительные признаки |
Описание |
|
По ассортименту реализуемой продукции |
Неспециализированные и специализированные |
|
По местонахождению |
В жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр). |
|
По интересам потребителей |
Клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон) |
|
по м По методам и формам обслуживания |
Ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания |
|
По составу и назначению помещений |
Стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах) |
Таблица 4
Отличительные признаки ресторанов в зависимости от уровня обслуживания
|
Класс ресторана |
Уровень обслуживания и комфортности |
|
"Люкс" |
Широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера (банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой). Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. Посуда и приборы: фарфор, мельхиор. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов |
|
"Высший" |
Высокий уровень комфортности достигается за счет оборудования и удобной мебели, оригинальности интерьера, надлежащего микроклимата за счет кондиционирования воздуха, высокого качества обслуживания посетителей и разнообразия кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков, иногда – национальных блюд, которые готовятся только здесь. В меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. Посуда – фарфоровая, приборы – мельхиор. Мебель делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг: обслуживание различных мероприятий и на дому (катеринг), заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий. В вечернее время организуются выступления артистов с «живой» музыкой. |
|
«Первый» |
Простота и оригинальность интерьера, гармоничность и комфортность. В интерьере ресторана используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы (в оформлении допускаются синтетические материалы). Мебель в ресторане типовая. Посуда фаянс, приборы – сталь, мельхиор. В меню широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Персонал - официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время: музыка из стереоустановок. |
Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания, требования к персоналу» PUBLIC CATERING. REQUIREMENTS FOR PERSONNEL "ГОСТ 30389-2013 к обслуживающему персоналу относит: метрдотеля, официанта, бармена, буфетчика, кассира, гардеробщика и швейцара.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслуживании на предприятиях общественного питания. Их работу оценивают:
- по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;
- по способность к руководству (для метрдотеля);
- по знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;
-по знанию нормативных документов, осуществляющих государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.
К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования: 1) знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятиях общественного питания;
2) соблюдение требований санитарии и правил личной гигиены и гигиены рабочего места; 3) знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; 4) обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; 5) знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; 6) повышение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.
Кроме того, все работники предприятий общественного питания периодически проходят медицинское освидетельствование и не реже 1 раза в 2 года должны сдавать экзамены по санитарии.
Специальные профессиональные требования к обслуживающему персоналу ресторанов согласно действующим стандартам[11] приведены в таблице 5, стр.16.
Таблица 5
Профессиональные требования к обслуживающему персоналу ресторанов
|
Метрдотель |
Официант |
Бармен |
|||
|
Образо- вание |
Высшее или среднее специальное |
Образование |
Среднее полное, профессиональная подготовка |
Образование |
Среднее полное, профессио- наль- ная подготовка |
|
Знания |
-товара -технологии -блюд -подачи -ин.язык (рестораны класса “люкс” и «высший») -обсл. торжеств; -этикета (международный) и специфики обслуживания иностранных гостей (рестораны класса “люкс” и «высший»); -противопожарных мер -правил эвакуации |
Знания |
-этикета -сервировки -назначения посуды, приборов, столового белья -очередности подачи блюд, оформления, температуры -подбора вин -специфики обслуживания иностранных гостей (рестораны класса “люкс” и «высший») -ин. язык -проф.терминологии -особенностей блюд -кассовой техники -правил расчетов -правил безопасности |
Знания |
-правил подачи напитков - правил этикета |
|
Навыки |
Уметь разрешать конфликтные ситуации между гостями и официантами, обучение персонала |
Навыки |
Уметь применять на практике технические приемы обслуживания (в т.ч. банкетов и торжеств).Уметь предложить блюда гостям |
Навыки |
-уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе; -при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя; -уметь находить выход из затруднительных положений. |
Сведения о потребностях в персонале для ресторанов, круге обязанностей каждого сотрудника[12] приведены в таблице 6, стр.17.
Таблица 6
|
Работник зала |
|||||
|
Бармен, помощник бармена, барист |
Официант |
Метрдотель. |
Кассир |
||
|
3 сотрудника (один бармен, один помощник бармена и один баррист) на зал. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них |
Один сотрудник на 15 гостей. Либо 2 официанта на 4-8 столиков (один принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд. |
1 сотрудник на зал В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. |
1 сотрудник, который выписывает счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант. |
||
|
Управляющий персонал |
|||||
|
Управляющий (менеджер) ресторана |
Менеджеры по закупкам, логистике |
Менеджеры по рекламе, развитию, персоналу |
Менеджер по бронированию |
||
|
1 сотрудник. Отвечает за работу всего персонала. Может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы |
Количество сотрудников определяется в зависимости от специфики ресторана |
1 сотрудник. Производит запись и договаривается об условиях проведения мероприятий |
|||
|
Работники кухни |
|||||
|
Шеф-Повар |
Повар |
Работник кухни (посудомойка, уборщица, подсобные работники) |
|||
|
1 сотрудник От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд; Подает заявки на закупку необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд. Самостоятельно набирает людей в свою команду |
Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана (на 100 посетителей - смена из 10 поваров), для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену. Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. Повара могут совмещать обязанности. |
Количество сотрудников зависит от специфики ресторана |
|||