Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов (Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов).pdf
Добавлен: 23.05.2023
Просмотров: 518
Скачиваний: 7
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ СЕТЕВОГО РЕСТОРАНА
1.2.Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов
ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ В РЕСТОРАНАХ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ
2.1.Характеристика организации, персонал
2.2. Проблемы взаимодействия с поставщиками
2.3 Взаимосвязь организации и контроля за закупками и рентабельности ресторанов
Первый и основной результат, который нужно получить по итогам анализа продаж – это список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж, поэтому, если эти позиции отсутствуют без уважительной причины (например, из-за того, что вовремя не были сделаны заготовки или закупка не была сделана вовремя), следует принимать жесткие меры к сотрудниками. Вторым результатом должно быть формирование 5 – 6 сводных групп и их тщательный анализ. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину.
Таким образом, АВС-анализ дает четкое понимание того, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: либо потому что необходимо менять поставщика, либо потому, что выросла доля продаж низкомаржинального блюда (например, стейков).[20] Данные о продажах и распределение по группам представлены в таблице 8 стр.27.
Таблица 8
Распределение блюд ресторана по группам
(а месяц продаются 200 блюд, имеется 60 105 руб. оборота и 38 401 руб. маржинальной прибыли)
Заключительный шаг анализа будет также относиться к меню. Здесь поможет сырьевая матрица. Далее для каждого блюда подсчитывается его выход, как указано в таблице 9, стр.27.
Таблица 9
Сырьевая матрица ресторана
Полная сырьевая матрица дает широкие возможности для анализа меню: например, с ее помощью можно легко определите блюда-конкуренты. Это простой и эффективный инструмент, который помогает выстроить правильную экономическую стратегию ресторана и оптимизировать закупки. Если дополнить сырьевую матрицу данными из «ABC-анализа» меню ресторана, как указано в таблице 10, стр.28, можно увидеть, что блюда из говядины редко продаются и имеют низкую маржу.
Таблица 10
Совмещение сырьевой матрицы и АВС анализа
Кроме оценки положения с продуктами на кухне ресторана, важно еще и управлять запасами ресторана, бороться с потерями. Помогает в этом нормирование складских запасов, сравнение ликвидности товара на складах с отсрочкой платежа, когда будут сразу видны зоны неэффективности. Если товара хранится больше, чем отсрочка оплаты, у ресторана будут проблемы. Если все же ресторану все таки придется сокращать затраты, это следует делать с «изюминкой», например, используя какую -нибудь яркую идею (если решили уменьшить затраты на бамбуковые палочки, то можно сообщить гостям, что таким образом защищаются панды от вымирания в бамбуковых лесах Китая).[21]
Кроме перечисленных мер по обеспечению контроля в ресторанах целесообразно иметь средства автоматического обмена данными между подразделениями сети и возможность сводного анализа в центре деятельности всех поставщиков, с которыми работает сеть.[22]. Основные источники потерь в ресторане указаны в приложении 5.
Не следует сбрасывать со счетов и человеческий фактор потерь в ресторане, а именно – воровство персонала. Работа в ресторане неразрывно связана с этим явлением[23].
По итогам написания главы 2, мною сделаны следующие выводы:
Поставщики – это необходимое, но и наиболее слабое звено во всей работе ресторанного бизнеса, проблемы взаимодействия с данными структурами состоят в культуре коммуникации и экономических особенностях продуктового рынка в целом, сложностях в логистике и новых технологиях, услугах перевозки, нехватки сервисов и поставщиков.
Для повышения прибыльности ресторанного бизнеса помимо задачи наращивания оборотов, важно бороться с потерями посредством постоянного и действенного контроля за процессами закупок, а также хранения продуктов. Для контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана используется метод фудкоста, метод АВС – анализа дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.
Организация взаимодействия с поставщиками в сетевой структуре более важна для репутации в сетевой структуре, чем в одиночной, так как просчеты в этой области могут поставить под угрозу финансовое состояние и репутацию всей сети в целом[24].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Планирование поставок сырья и продуктов в ресторанном бизнесе имеет свои сложности и специфику, т.к. продукты питания имеют ограниченный срок годности, следовательно, задача - обеспечить минимально необходимые остатки запасов и их высокую оборачиваемость.
Финансовые ресурсы, как правило, ограничены, а надо платить зарплату и налоги, оплачивать счета поставщиков, погашать кредитные обязательства, поэтому особенно важно спланировать поставки.
Успех во многом зависит от четкого разделения ответственности между всеми участниками процесса закупки продуктов питания: теми, кто оформляет заказ, и теми, кто получает и хранит заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений и злоупотреблений, а также убытков от не компетенции.
На практике все разнообразие разных вариантов построения менеджмента в ресторанном бизнесе, в конечном итоге, сводится к двум диаметрально противоположным подходам: жестко централизованному и децентрализованному. Первый подход наиболее распространен в сетевых ресторанах, децентрализованный подход – в одиночных. Иногда эти подходы для пользы дела можно совместить, как правило, это делается тогда, когда филиалы сети ресторанов находятся далеко от центра и доставить своевременно какой то продукт невозможно, либо этот продукт дешевле на местном рынке.
В различных ресторанах применяются разные процедуры закупочного процесса, однако все их можно привести к трем укрупненным бизнес-процедурам:1) тендерный вариант; 2) поиск поставщика среди ограниченного круга поставщиков путем изучения их прайс-листов; 3) «бездумный» вариант –это когда процесс закупок пускается на самотек, и оптимизации закупки продуктов по критерию цена/качество вообще не производится. Не требует доказательств то, что «бездумный» вариант закупок является почвой для различного рода злоупотреблений.
Сетевой ресторанный бизнес отличает бơльшая доходность, конкурентоспособность, чем у одиночного ресторана. Но с другой стороны, взаимодействие с поставщиками в сетевой структуре должно постоянно находиться под пристальным вниманием, так как, если в одиночном ресторане какой то просчет с поставками может серьезно не сказаться, то в сетевом бизнесе это может привести к серьезным потерям, не только в финансовой части, но в плане утраты репутации.
В итоге можно сказать, что в любом виде ресторанного бизнеса, будь то сетевой ресторан или одиночное заведение, для успешного ведения закупочной деятельности ресторана важна Политика закупок, которой руководствуется весь персонал.
Проблемами взаимодействия рестораторов с поставщиками можно назвать такие как: несовершенство культуры коммуникации и экономические особенности продуктового рынка в целом, сложности в логистике и новых технологиях, услугах перевозки, нехватка сервисов и поставщиков. Способы решения этих проблем выработаны и содержаться в работе. Если данными способами руководствоваться, то можно если и не избежать проблем, то хотя бы их минимизировать.
Для повышения прибыльности ресторанного бизнеса помимо задачи наращивания оборотов, чрезвычайно важно бороться с потерями. А значит – необходим постоянный и действенный контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья для приготовления блюд. Способами понимания себестоимости кухни ресторана, инструментами управления работой, а, следовательно, и закупками, являются: фудкост, АВС анализ и продуктовая матрица. Эти методы позволяют контролировать себестоимость блюд, а значит работать с продуктами, закупать альтернативные по цене ингредиенты блюда.
И наконец, главное, на мой взгляд, правило, чтобы быть на вершине владельцы ресторанов должны активнее участвовать в деятельности «на земле»: встречать клиентов, посещать кухню, слушать персонал и четко понимать, что стоит за цифрами таблиц в Exel, потому, что это не только позволит снизить потери, пресечь злоупотребления, но и иметь немедленную обратную связь с гостями, и чувствовать их благодарность и удовлетворение.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1.Межгосударственный стандарт по услугам общественного питания "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".
2. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 N 1036 (ред. от 10.05.2007) "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»
Учебная литература
3.Финансовый менеджмент: учеб. пособие. / Яруллин, Р.Р., Гатауллин, В. З., Загитова, Л. Р., Саяхова, Э. В. — Уфа: Мир печати, 2012. –160 с.
4.Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.
5.Гвоздовская В. Управление рестораном, который любит гостей. –М: Ресторанные ведомости, 201.-, 232 С.
6.Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 .
7.Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.
8. Залитувертов А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. –Питер, 2008.-213.
9.Комарова О. А., Жихарева В. С. Оценка и оптимизация закупочной деятельности сетевого предприятия общественного питания // Вопросы экономики и управления. — 2016. — №5. — С. 156-159. — URL https://moluch.ru/th/5/archive/44/1240/.
10.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.
11.Попова Ю. Ф. Организация сетевых форм бизнеса на промышленном рынке. Российское предпринимательство — 2013 г. — № 10. — с 140–144.
12.Раицкий К. А. Экономика предприятия. -М.: Дашков и К, 2013.-1010с
Шерешева М. Ю. Сетевые формы взаимодействия компаний. Учебное пособие — высшей школы экономики — 2014 г., 339 с.
13.Шерешева М. Ю. Сетевые формы взаимодействия компаний. Учебное пособие — высшей школы экономики — 2014 г., 339 с.
14.Яруллин, Р.Р., Гатауллин, В. З., Загитова, Л. Р., Саяхова, Э. В. Финансовый менеджмент: учеб. пособие — Уфа: Мир печати, 2012. –160 с.
Электронные ресурсы
15.Аналитический отчет компании РБК-research [Электронный ресурс].
URL: http://research.rbc.ru.
16.https://vuzlit.ru/280852/organizatsiya_planirovanie_protsessa_snabzheniya_opredelenie_metoda_zakupok. Организация и планирование процесса снабжения.
17.www.1c-astor.ru
18.«Как не превратить ресторан в головную боль» (http://www.horeca-magazine.ru/article/2912/)
19.Как закупки влияют на прибыльность ресторанного бизнеса (http://www.rest-snab.ru/5/1.php)
20.«Путь от одиночного ресторана к сетевой структуре: проблемы и решения»http://www.softservis.ru/statya/put_ot_odinochnogo_restorana_k_setevoy_strukture_problemy_i_resheniya/
21.Глубинные причины закупочной деятельности (http://www.camcomp.com/glubinnyie-prichinyi-problem-v-zakupochnoy-deyatelnosti.html)
22.«Формирование профессиональной команды в ресторане» (http://pdnr.ru/a14938.html)
23.Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни (http://moneymakerfactory.ru/articles/personal-dlja-obshhepita)
24.Круглый стол на тему «Ресторан как экосистема» (https://www.restoclub.ru/review/chiefs/restoratory-vs-postavshhiki)
Рентабельность кафе (http://www.restcon.ru/index.php?article_id=863§ion=article)
25.О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи (https://www.recon.com.ua/profit.html)
26.Глубинные причины закупочной деятельности (http://www.camcomp.com/glubinnyie-prichinyi-problem-v-zakupochnoy-deyatelnosti.html)
27.Что такое фудкост, как его считать и управлять http://trade-drive.ru/services/analysis_restaurant_business/abc_analysis/
28. АВС анализ продажи в ресторане: Как правильно.(http://restoranoff.ru/solutions/management/abc-analiz-prodazh-v-restorane-kak-pravilno).
29.Организация взаимодействия с поставщиками в сети ресторанов (http://www.softservis.ru/statya/organizaciya_vzaimodeystviya_s_postavschikami_v_seti_restoranov/).
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Типовая структура Политики закупочной деятельности ресторана
|
1.Цели закупочной деятельности 1.1.Основная цель: 1.2.Другие цели: |
1.1.своевременное и полное обеспечение продукцией (сырьем) с требуемыми показателями цены и качества. |
|
2.Принципы закупок |
2.1.Планирование закупок, оперативное принятие решений об изменении планов и проведении внеплановых закупок; 2.3.Учет особенностей закупаемой продукции (сырья), рынков и ситуаций; 2.4.Эффективная организация поиска поставщиков, оперативное получение информации о предложениях с использованием современных информационно-телекоммуникационных технологий; 2.5.Учет совокупности факторов, определяющих экономическую эффективность; 2.6. Стратегическое управление закупочной деятельностью и контроль со стороны собственников и руководства; 2.7. Обеспечение открытости закупочной деятельности для потенциальных контрагентов, инвесторов, государства, общественности; 2.10.Безупречное с точки зрения этических норм поведение руководителей и сотрудников компании; 2.11. Профессионализм и компетентность руководителей и сотрудников в подготовке и принятии решений по закупкам; 2.12. Широкое и разумное применение современных технологий, в том числе Электронных торговых площадок, средств электронного документооборота и автоматизации закупочной деятельности |