Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов (Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов).pdf

3.Порядок обжалования действий, решений или бездействия сотрудников при проведении закупок в контролирующий закупочный орган

3.1.Любой участник закупочной процедуры, который заявляет, что понес или может понести убытки в результате нарушения своих прав в связи с действиями, решениями или бездействием представителя Компании имеет право до заключения договора подать заявление о рассмотрении жалобы, связанной с проведением закупки, в контролирующий закупочный орган или в суд.

3.2. Жалоба направляется в контролирующий закупочный орган по реквизитам, указанным на сайте компании. О получении жалобы контролирующий закупочный орган незамедлительно уведомляет председателя закупочной комиссии, проводящей закупку. На время рассмотрения жалобы процедура проведения закупки приостанавливается до вынесения решения, если к тому нет явных препятствий юридического или экономического характера;

3.3. По результатам рассмотрения жалобы контролирующий закупочный орган может принять одно из следующих решений: отказать в жалобе, если жалоба признается необоснованной; удовлетворить жалобу полностью или частично, обязав членов закупочной комиссии выполнить требуемые действия или пересмотреть ранее принятое решение, если к тому нет явных препятствий юридического или экономического характера; отказать в жалобе, если жалоба была признана обоснованной, но ее невозможно удовлетворить в силу препятствий юридического или экономического характера;

3.4. Решение о результатах рассмотрения жалобы незамедлительно доводится до заинтересованных лиц.

4. Официальный сайт компании и иные источники, используемые для публикации информации о закупках

Адрес Электронной торговой площадки для проведения закупок в электронной форме.

4.1.Должны иметься

4.2. Должен иметься

5. Приоритеты компании в выборе поставщиков

5.1. Долгосрочные хозяйственные связи;
5.2. Надежность

5.3. Бесперебойность поставок

5.4. Качество

5.5. Цена.

6. Требования или рекомендации по обеспечению уровня открытости или конкуренции при проведении закупок (в целом или по разным видам закупаемой продукции, разным видам закупочных процедур)

6.1.На официальном сайте в разделе «Закупки» и на Электронной торговой площадке Компании размещаются:
-Политика Компании в области закупок;

-регламент, определяющий порядок осуществления закупочной деятельности (включая описание сроков проведения закупочных процедур, права и обязанности Компании и участников закупочных процедур, требования к порядку подготовки и подачи технико-коммерческих предложений (заявок), порядок обжалования действий должностных лиц Компании)

7. Особенности принятия решений, установления требований или проведения закупочных процедур в отношении каких-либо отдельных видов закупаемой продукции, каких-либо рынков, каких-либо закупочных ситуаций

7.1. В зависимости от корпоративной культуры

8.Требования или рекомендации по распределению полномочий по принятию решений в области закупок между структурными подразделениями, условиям закупки, выборе победителя

8.1. В зависимости от организационно-управленческой структуры

9. Организационная структура и штатная численность органов закупки

9.1. Требования или рекомендации к опыту работы и профессиональным знаниям и навыкам занятым закупочной деятельностью руководителей, сотрудников, членов закупочных комиссий, экспертов, ревизоров.

10.Ключевые показатели эффективности работы руководителей, ответственных за организацию и проведение закупок, и закупающих сотрудников

10.1.Ууровень обслуживания;

10.2. оборачиваемость;
10.3. Индекс доходности;
10.4. валовая рентабельность инвестиций;

10.5. Скорректированная прибыль

11. Требования к средствам массовой информации, используемым для публикации сведений о закупках

11.1. Объективность;
11.2. Честность.

12. Прочие существенные аспекты организации закупочной деятельности

12.1. Детализация Политики осуществляется в процедурах, регламентах, положениях и инструкциях, которыми могут быть:

• регламент выбора поставщика;
• положение по осуществлению закупок на электронной торговой площадке;
• положение о конкурсной комиссии;
• регламент заключения долгосрочных договоров с поставщиками;
• процедура формирования предмета закупки;
• процедура аттестации поставщиков;
• положение о проведении тендеров;
• положение о закупках и поставках зарубежной продукции;
• регламент входного контроля количества и качества;
• положение о прогнозировании спроса на будущие периоды;
• регламент по управлению запасами сырья, готовой продукции и других материально – технических ресурсов;
• инструкция о выделении денег на закупки и т. д.

Основные источники потерь в баре:

1. Себестоимость напитков. Важно чётко понимать: что закупаем, по какой стоимости и почему именно у этого поставщика?
2. Складские остатки. Сколько и как часто мы закупаем? Закупки редко, но помногу, часто приводят к затовариванию склада и замораживанию денег в товаре по одним позициям, и к снижению прибыли и потере лояльности гостей из-за отсутствия в продаже других.
3. Зависший или не продающийся алкоголь. Тут все просто: вложенные деньги не возвращаются назад и не работают.
4. Рецептуры коктейлей. Сколько в калькуляции и сколько на самом деле в стакане?
5. Движение товара, правила хранения и ротации, списания. При слабом контроле здесь возникает масса возможностей для воровства.
6. Контроль налива напитков. Основные проблемы — воровство, недолив, более дешевый алкоголь вместо заказанного и т.п.
7. Расчет с гостем. Здесь возможен обман как заведения, так и гостя — наличие чека, правильное количество напитков в чеке и т.д.

Основные источники потерь на производстве

1.Себестоимость блюд. Сколько стоят продукты, закупаемые рестораном, по сравнению с другими возможностями закупок? Можно ли получать часть продукции дешевле без потери качества?

2.Складские остатки. Перезатаривание склада — это списания испорченных продуктов или замороженные в товаре средства. А стоп-лист по блюдам — это удар по имиджу заведения и снижение лояльности гостей.

3.Приём товара. Возможна поставка товара низкого качества и последующие списания.

4.Рецептуры блюд и калькуляционные карты. Отсутствие контроля за выходом блюд и соблюдением рецептуры приводит к снижению качества и хищениям.

5.Санитарное состояние производства, оборудования и инвентаря. Последствия и потери от всего одного случая отравления не хочется даже представлять.

6.Правила движения, хранения продуктов, маркировка, ротация .Отсутствие четких правил и контроля за их исполнением не позволяет сохранить свежесть и качество продуктов и приводит к лишним списаниям.

7.Нормы заготовки и списания продуктов. При отсутствии норм — риск возникновения списаний или упущенная прибыль по причине отсутствия блюда (стоп-лист). Неконтролируемые списания предоставляют массу возможностей для мошенничества.

8.Меню. Анализ фудкоста на предмет замены лишних, дорогостоящих, скоропортящихся, а также редко используемых ингредиентов.

9.Нарушение технологии приготовления блюд. Потеря либо самого блюда, либо гостя

Как исправляется:

• Регулярный контроль себестоимости напитков
• Нормы закупок рассчитаны на основе отчетов о продажах, а не осуществляются «на глазок»
• Ассортимент напитков для барной карты подбирает профессионал, в соответствии с концепцией заведения и целевой аудиторией
• Стандарты движения и хранения товара, ежедневный контроль над списаниями
• Внеплановые и посменные инвентаризации
• Внеплановые инкассации выручки из кассы (актуально для контактных баров)
• Автоматизированные системы контроля налива напитков
• Система видеонаблюдения (к сожалению, в барах часто малоэффективна)

Настройка системы, в которой отсутствуют возможности манипуляций с кассой

Как исправляется:

• Регулярный контроль себестоимости блюд
• Нормы закупок рассчитаны на основе отчетов о продажах, а не осуществляются «на глазок»
• Проверка качества поставляемых продуктов, четкая система возврата или замены
• Калькуляционные карты составляются только на основе проработок всех блюд меню, а не со слов шеф-повара
• Стандарты санитарного состояния производства (до, во время приготовления и после)
• Стандарты движения и хранения товара, ежедневный контроль над списаниями
• Расчёт норм заготовок для каждого дня, исходя из среднестатистических продаж за период не менее чем 2 месяца

Стандарты приготовления блюд, регулярный контроль над их исполнением, ответственность за нарушение технологии.

Бастурма

15

7,5

370

45

203,5

2497,5

5550

3052,5

Луковые кольца

70

35

330

24

250,8

5544

23100

17556

Сырные шарики

30

15

340

30

238

3060

10200

7140

Сухарики

85

42,5

230

18

188,6

3519

19550

16031

Итого/

среднее

200

Средняя доля продаж — 25

Средняя маржа — 218,9

14620,5

58400

43779,5