Файл: Управление закупками в ресторанах различных форматов (Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов).pdf
Добавлен: 23.05.2023
Просмотров: 488
Скачиваний: 7
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ СЕТЕВОГО РЕСТОРАНА
1.2.Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов
ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ В РЕСТОРАНАХ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ
2.1.Характеристика организации, персонал
2.2. Проблемы взаимодействия с поставщиками
2.3 Взаимосвязь организации и контроля за закупками и рентабельности ресторанов
ВВЕДЕНИЕ
Затронутая мной в курсовой работе тема очень актуальна в сфере общественного питания. Планирование поставок сырья (товаров) в ресторанном бизнесе имеет свои сложности и специфику. Во-первых, продукты питания имеют ограниченный срок годности, следовательно, задача шеф-повара и финансового специалиста — обеспечить минимально необходимые остатки запасов и их высокую оборачиваемость.
Во-вторых, финансовые ресурсы ограничены, а надо платить зарплату и налоги, оплачивать счета поставщиков, погашать кредитные обязательства перед банками. В этих условиях особенно важно спланировать поставки продуктов на перспективу.
Любой ресторан имеет свои специфические особенности работы с поставщиками. Организация взаимодействия с поставщиками в сетевом бизнесе является одним из важных факторов, определяющих успех предприятия. Если владельцы одиночных ресторанов зачастую игнорируют неполадки в работе с поставщиками, то в сети подобная позиция топ-менеджмента может поставить под угрозу финансовое состояние и репутацию всей компании в целом.
Цель моей работы заключается в рассмотрении основных проблем, возникающих в процессе закупок в ресторанах различных форматов, причин и условий, влияющих на связи с поставщиками продукции, а также взаимосвязи контроля закупочной деятельности и рентабельности ресторана.
Для достижения цели поставлены задачи:
- изучить основные проблемы закупочной деятельности ресторанов;
- определить влияние различных факторов на взаимоотношения с поставщиками продукции;
- установить наличие взаимосвязи контроля за закупками и рентабельности ресторанов;
В качестве объекта исследования в работе рассматривается пищевой поток на стадии его движения от поставщика к потребителю.
Предметом исследования является организация рационального процесса физического продвижения пищевой продукции к потребителю.
Методы исследования, применяемы при написании работы: системный анализ, метод анализа и синтеза.
Актуальность мой работы заключается в том, что планирование потребности в продуктах, совершенствование системы поставок, ориентация на маркетинг способны привести к изменению концепции работы ресторана, создавая наилучшие условия для повышения рентабельности предприятия.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования результатов исследования в работе ресторана.
Работа состоит из двух глав, заключения, списка используемой литературы.
В первой главе (теоретической части), мною рассмотрены основные типы закупок, особенности и недостатки существующих принципов управления закупочной деятельностью, а также проблемы закупок, характерные для сетевых ресторанов.
Вторая (практическая) глава посвящена анализу проблем взаимодействия с поставщиками, предпосылок их возникновения, методам учета и контроля продукции, позволяющих оптимизировать закупочную деятельность для повышения уровня рентабельности ресторана.
Информация, которая использовалась при написании дипломной работы, взята из нескольких источников: нормативные документы, специальная литература по ресторанному делу и менеджменту, интернет – ресурсы (всего 29 источников).
ГЛАВА 1. УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ СЕТЕВОГО РЕСТОРАНА
Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов. На практике все разнообразие разных вариантов построения менеджмента в компании в конечном итоге сводится к двум диаметрально противоположным подходам:
-жестко централизованному - сосредоточение всех функций снабжения в одних руках, что создает широкие возможности логистической оптимизации материального потока на стадии закупок ;
-децентрализованному – когда директора ресторанов будут самостоятельно осуществлять закупки, каждый для своего ресторана.
Схема работы обоих принципов представлена на рисунках 1.1. и 1.2. соответственно.
Рисунок 1
Централизованное управление закупками
Рисунок 2
Децентрализованное управление закупками
При централизованном управления сетевыми структурами в ресторанном деле заключаются контракты с поставщиками на поставку продуктов для всей сети ресторанов. Продукция поставляется, либо напрямую в рестораны, кафе и т. п., либо на склад-распределитель, а уже оттуда - по заведениям сети, а информация по поставкам - в главный офис, где делаются все необходимые расчеты с поставщиками и заключаются новые договоры. Централизованная схема безукоризненно подходит только для сетей, у которых филиалы расположены относительно недалеко. Элемент децентрализации (самостоятельная работа филиалов сети непосредственно с поставщиками) вводится, когда речь идет о скоропортящихся продуктах, но и тогда все документы по таким операциям обязательно отправляются в центр. В любом случае, все договоры на поставку заключаются непосредственно из центрального офиса[1], в котором также консолидируются все данные по ресторанам и формируются разнообразные отчеты: об остатках, о продажах и пр.
При централизованных закупках получают следующие выгоды: 1) единый учет и управление из центрального офиса; 2) налаженная система интенсивного обмена данными между центром и локальными ресторанами;
3) управляющий сетью может оперативно контролировать работу всех подразделений; 4) объединение всех закупок дает возможность получить скидки за большой заказ; 5) координация связанных между собой видов деятельности для сокращения затрат на транспортировку, хранение и обслуживание; 6) устранение дублирования операций; 7) наличие единой точки контактов с поставщиками; 8) концентрация ответственности за снабжение, что облегчает осуществление управленческого контроля.[2]
Недостатками централизованного управления закупками можно считать такие: 1) передача всех полномочий центру может привести к существенным злоупотреблениям в ресторанах и потере управляемости сети в целом; 2) подходит только для сетей, у которых филиалы расположены относительно недалеко; 3) мнение, что при централизации управления рестораны могут рассматриваться лишь как точка продаж: им не нужны управление и учет (т. е. бэк-офисная система); 4) возможное сокращение персонала в отдельных ресторанах сети и увеличение его в рамках центрального офиса; 5) возможность пренебречь товарно-материальным учетом на местах, что благоприятствует неосознанным, а подчас и осознанным потерям и другим недостачам[3].
Децентрализация, подразумевает работу филиалов сети с поставщиками на местах самостоятельно что позволяет минимизировать возможность возникновения перебоев с поставками, закупить специфический товар по разумным ценам. В таком случае, центральный офис теряет возможность контроля закупок в удаленном филиале и неизвестно, будет ли обеспечиваться необходимое качество ингредиентов и будут ли деньги компании потрачены эффективно. Поэтому система контроля деятельности региональных подразделений и схема закупок в ресторанах одной сети должны быть особенно тщательно структурированы и отлажены[4].
Преимущества децентрализованного управления закупками: 1) директор ресторана лучше знает потребность в продуктах; 2) возможность более быстрого удовлетворения потребности в продуктах и товарах
Недостатки децентрализованных закупок: 1) решая оперативные вопросы, служащие могут не заметить тенденции изменений планирования организации в целом; 2) недостаточный профессионализм и проблемы определения потребностей и возможностей снабжения продуктами; 3) нет возможности проводить функциональный анализ работы с таможней, транспортных услуг, складирования, управления запасами, анализом закупок и т.п.
Теперь рассмотрим процедуры закупочного процесса, которые можно привести к трем укрупненным бизнес-процедурам[5]. Отличительные особенности процедур представлены в таблице 1, стр.8.
«Тендерный вариант» - исследование рынка и поиск оптимального варианта среди множества поставщиков путем размещения своего запроса (оферты на закупку) с перечнем стандартных требований к качеству и по цене «не выше, чем». Практикуется крупными ресторанными сетями, выигрыш - значительное снижение стоимости закупки. «Поисковый вариант» - поиск поставщика ведется среди ограниченного круга поставщиков путем изучения их прайс-листов, практикуется независимыми единичными ресторанами. Третий вариант, получивший названия «бездумный» отличается тем, что руководители ресторанного бизнеса пускают процесс закупок на самотек, и оптимизации закупки продуктов по критерию цена/качество вообще не производится. Применяется теми, кто несерьезно относится к своему ресторанному бизнесу, и скорее всего вскоре станет кандидатом на закрытие и ухода с рынка.
Таблица 1
Процедуры закупочного процесса, применяемые в российских ресторанах
Тендерный |
Поисковый |
Бездумный |
Составление заказа |
Составление заказа |
Составление заказа |
Определение предельной цены «не дороже, чем…» |
Запрос прайс-листов у поставщиков |
- |
Рассылка запросов на закупку |
- |
- |
Анализ полученных от поставщиков предложений |
- |
- |
Подписание договора на поставку и отправление заказа |
Выбор поставщика и направление ему заказа |
Поставщик всегда один и тот же («бессменный») |
Получение, складирование и регистрация |
Получение, складирование и регистрация |
Получение, складирование и регистрация |
Оценка и контроль |
Оценка и контроль |
- |
Выдача в работу |
Выдача в работу |
Выдача в работу |
1.2.Основные проблемы закупочной деятельности сетевых ресторанов
Развитие сетевого ресторанного бизнеса в России ставит перед владельцами ресторанов проблему в нахождении и использовании новой формы управления и, прежде всего, это касается работы с поставщиками. Сетевая форма организации бизнеса предполагает полную самостоятельность и юридическую независимость предприятий сети, работу на основании договоров, а единая информационная сеть и ресурсная база позволяют им обладать равными знаниями и использовать их для принятия как управленческих, так и превентивных решений, угадывающих тенденции в развитии спроса [6].
Сети - это гибкие горизонтальные управленческие структуры, функционирующие за счет общей ресурсной базы, в которой ключевым является информационный ресурс, наиболее удачно сочетающие формальные и неформальные процедуры для координации и согласования деятельности фирм-участников сети[7].
Преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются: большие объемы закупок и продаж; территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра; единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса. В отличие от «одиночек», ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает: бơльшая доходность, конкурентоспособность на рынке.
В России в настоящее время насчитывается 26 международных сетей, представляющих профиль общественного питания в 36 крупнейших городах[8]. Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных подходов к организации работ всех подразделений предприятия.
Особенности управления ресторанными сетями приведены в таблице 2.стр.10.[9]
Таблица 2
Отличительные особенности управления ресторанными сетями
Отличительные особенности управления ресторанными сетями |
Преимущества |
Мониторинг территориально разделенных подразделений |
Персонал специально выделенного управляющего офиса контролирует деятельность ресторанов на местах |
Централизованная работа с поставщиками. |
Работа с поставщиками осуществляется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать «откатов» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок центр берет на себя функции контроля закупочных цен на местах. |
Анализ эффективности меню |
Вследствие того, что каждая позиция меню требует наличия на складе определенных ингредиентов, в сети объем потерь от наличия в меню невостребованных позиций возрастает с открытием каждого нового ресторана. Кроме этого, в разных подразделениях сети может существовать различный спрос на одно и то же блюдо. Для того, чтобы избежать значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем |
Дисконтные и бонусные схемы |
Грамотное составление дисконтных схем позволяет существенно повысить узнаваемость сети, лояльность к ней посетителей |
Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки |
Неоспоримый плюс централизованного управления – возможность создания оптимизированной технологии открытия новых точек сети |