Файл: Химический состав и потребительские свойства группы однородных продовольственных товаров на примере молочных продуктов.pdf

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта, а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Эргономические свойства, прежде всего, связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду⁴.

Для нормальной жизнедеятельности требуется соблюдение достаточно строгих пропорций между отдельными незаменимыми компонентами пищевых продуктов.

К концу XX столетия в нашей стране возникла необходимость в разработке новых подходов к оптимальному питанию населения. Это обусловлено обострением экономических, социальных и экологических проблем, использованием человечеством новых пищевых продуктов, изменяющимся образом жизни значительной части населения и т. д.

Рацион питания современного человека должен включать три составляющие:

- натуральные продукты;

- обогащенные продукты;

- биологически активные добавки к пище.

Только объединив эти составляющие питания, можно в современных условиях поддерживать здоровье на оптимальном уровне.²¹

1.3 Влияние химического состава на потребительские свойства продовольственных товаров

Химический состав  – это совокупность компонентов, из которых состоит вещество (или смесь веществ)¹⁴ (Приложение 1).

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че­ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга­низм человека вместе с пищей, которая является для него источни­ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву­ет в регулировании процессов обмена веществ.

Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно­го сырья, технологического режима и способа производства, усло­вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и другие. Существует рекомендуемая суточная норма потребления этих веществ (таблица 1).

Таблица 1

Средняя суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии

Вода имеет важное значение для организма человека. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела, является основным компонентом, жизненно важна для клеток и тканей и требуется для осуществления биохимических процессов. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре­дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото­рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био­логическая ценность их может быть высокой).

Питьевая вода должна соответствовать требования нормативно – технических документов. Она должна быть: чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних признаков и патогенных микроорганизмов, умеренной жесткости.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь­ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга­низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Организму человека требуется в сут­ки 20—30 г зольных элементов.

Зольные элементы де­лят на группы: макроэлементы и микроэлемены и ультрамикроэле­менты. Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма.

Многие элементы способствуют в помощи для дыхания, жизненно важно для работы нервной системы и мышц, в выделении из организма воды и солей.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными.

Особенно большую опасность в этом отношении представ­ляют консервированные пищевые продукты, хранившиеся в герметически закрытых металли­ческих банках в течение длительного времени.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас­тительного и животного происхождения, также питьевая вода.

Углеводы играют немало важную роль в обмене веществ в отношении жизнедеятельность организма у человека. Содержатся в основном в продуктах растительного про­исхождения. В среднем взрослому челове­ку требуется в сутки 400—500 г углеводов. Избыток углеводов приводит к образованию и отло­жению в теле человека жира.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус­ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями.

Олигосахариды они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива­ются организмом человека.

Полисахариды не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами.

Крахмал накапливается в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов, являются источником энергии. Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80—100 г.

По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Белки — главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тка­ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен­тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти­ческий и энергетический материал. Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды).

Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу (рисунок 2).

Рисунок 2. Классификация витаминов

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Он встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве. Витамин лучше усваивается организмом вместе с жирами.

Витамин В (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины.

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В1 (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1 сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В2¹⁵.

Основное предназначение витамина B3 является его участие в выработке энергии. С его помощью образуются особые ферменты, которые влияют на процессы преобразования энергии из углеводов. Содержится в говяжьей печени, говядине, белых грибах, горошке, арахисе, куриных яйцах, фисташках и в других продуктах¹⁶.

Химический состав и пищевую ценность продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека.

1.4 Характеристика коровьего молока

Молоко коровье - ценный пищевой продукт (таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность молока, 100 грамм продукта¹⁸