Файл: Химический состав и потребительские свойства группы однородных продовольственных товаров на примере молочных продуктов.pdf

Пустой, водянистый привкус молока бывает при кормлении коров чрезмерно большими количествами водянистых кормов. Недостаточная выраженность вкуса может быть заметна, если сняли часть сливок или разбавили его водой. Молоко это кажется более сладким, чем обычно.

Цвет нормального молока – белый с желтоватым оттенком, любой другой цвет указывает на неполноценность продукта.

Существует микроорганизмы, придающие молоку розовый, желтый, синеватый оттенки. Ненормальное по цвету молоко может быть также при поедании коровами таких растений, как раковая шейка, подмаренник, марьянник.

Красноватый цвет молоко приобретает от попадания в него крови при ранении или острых воспалениях вымени. Молоко коров, больных туберкулезом вымени, часто имеет голубой оттенок, заболевших маститом – желтый.

Микробиологические процессы вызывают отклонения и в консистенции молока. Оно может быть тягучим, слизистым, с хлопьями или сгустками. Консистенция молока, разбавленного водой или обратом, излишне жидкая, водянистая⁷.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Домик в деревне" соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям (таблица 5).

По составу образец соответствует маркировке. Не соответствует по идентификационным критериям технического регламента Таможенного союза 033/2013 наименованию "молоко": массовая доля белка ниже допустимой даже с учетом неопределенности измерения (погрешности). Содержание белка ниже требований ГОСТ 31450, по которому изготовлена продукция, и ниже указанного, в маркировке значения на 10%.

Молоко обладает хорошими органолептическими свойствами, имеет легкий сладковатый привкус.

По физико-химические показателям молоко не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая. Содержание кальция сравнительно невысокое.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Домик в деревне" 3,2% испытывалось в ноябре 2016 - Черный список. В образце были определены фосфаты, не указанные в составе продукта¹⁹.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Простоквашино" соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям (таблица 5).

По наименованию, составу и показателям пищевой ценности образец соответствует маркировке.

Образец изготовлен по ТУ. По проверенным показателям соответствует ГОСТ 31450. У образца сравнительно высокая массовая доля белка — 3,18%.

Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

Молоко не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. 

Выявлен легкий солоновато-сладковатый привкус.

Молоко ультрапастеризованное "Простоквашино" 3,2% испытывалось в ноябре 2016 - Черный список. В образце были определены фосфаты, не указанные в составе продукта²⁰.

Таблица 5

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам³

Продолжение таблицы 5

По образцам питьевого молока был проведен органолептический метод исследования для выявления соответствия с ГОСТ 31450 - 2013 «Молоко питьевое. Технические условия» (таблица 6).

Таблица 6

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям³

Внешний вид (рисунок 7 и 8) и консистенция образцов соответствует требованиям, непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость без комочков жира и хлопьев белка.

Рисунок 7. Рисунок 8.

Молоко «Домик в деревне» Молоко «Простошкашино»

Вкус и запах. Молоко «Домик в деревне» имеет характерный для молока вкус с сладковатым привкусом, молоко «Простоквашино» имеет характерный для молока вкус с легким солоновато-сладковатым привкусом. Запах у обоих образцов характерен для молока без посторонних добавок.

Цвет у образцов бежевый со светло – кремовым оттенком.

По итогам исследования можно сделать вывод, молоко «Домик в деревне» и «Простоквашино» соответствуют требованиям ГОСТа 31450 – 2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

В период с 23.01.2018 по 31.01.2018 были проведены испытания образцов питьевого молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» в лабораториях на органолептические показатели, физико-химические показатели, антибиотики и консерванты.

Протокол с подробным результатом испытаний приведен в приложении 3.

По результатам данный испытаний, лабораторией не было выявлено несоответствия с ГОСТом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями.

Увеличение заболеваний в определенной степени связано с тем, чем питается население. Безопасность продуктов питания здесь играет важную роль, употребление должно быть максимально безопасно.

Так же у населения России выявлены нарушения соблюдения полноценного, рационного питания, как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. 

Это нарушение вызваны как кризисным состоянием производства, так и резким снижением покупательной способности большей части населения. Глобальная проблема является в качестве пищевых продуктов и продовольственном сырье.

Химический состав играет немало важную роль. Он поддерживает жизнедеятельность организма человека, поскольку без активного участия питательных веществ не было бы регулирования обмена веществ. Большая роль возлагается на воду, она является основным компонентом, важна для клеток и тканей и требуется для осуществления биохимических процессов. Оказывает огромное влияние на питательную ценность, пригодность для хранения продуктов, вкусовые качества, а также консистенцию вещества.

Активное участие в жизнедеятельности организма принимают витамины, минералы и углеводы.

Должна быть соблюдена среднесуточная норма употребления углеводов на человека, не придерживаясь нормы произойдет избыток углеводов, что приведет к образованию и отложению жиров в теле человека.

Совокупность свойств и качеств товара удовлетворяют потребительские потребности, зачастую покупательским качеством товара приходится их безопасность.

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас.

Качество товара все цело зависит от способа приготовления, планирования, более дешевых ингредиентов, некачественного сырья или более дорогих ингредиентов, качественного сырья, только в таком случае получится качественный продукт. Вкусное и полезное молоко можно сделать только из высококачественного сырья.

Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

В 2013 году Федеральным законом Российской Федерации № 67-ФЗ принят и вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регулирует производственные процессы, условия хранения, транспортировки, а также продажу и утилизацию данной группы пищевой продукции.

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и пастеризация молока (УВТ-обработка).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару⁵.

Для оценки упаковки и маркировки продовольственных товаров были отобраны два образца молочных изделий – питьевое молоко с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне» и «Простоквашино».

Анализ содержания маркировки молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» продемонстрировал, что она соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Расчет контрольного разряда образцов молока заверил точность нанесения штрихового кода, тем самым обнаружено отсутствие информационного фальсификата молочной продукции.

Оценка органолептических показателей молока на соответствие требований ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» установила соответствие таких показателей, как вкус, запах, консистенция и цвет требованиям вышеуказанного национального стандарта. 

Упаковка обладает хорошими сохраняющими свойствами, устойчива к воздействию низких температур, герметична.

На данный тип упаковки можно нанести любой вид печати, а также разместить всю необходимую информацию, как о товаре, так и о производителе.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения, а так же реализацию. Упаковка для питьевого молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» подобрана правильно и выполняет все возложенные на неё функции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные акты, инструкции:

1.ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

2.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

3.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

Монографии, учебники, учебные пособия(в алфавитном порядке):

4.Косарева О.А. Теоретические основы товароведения – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 С. (Серия «Легкий учебник»).

5.Колотова Н.А. Товароведение продовольственных товаров: краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 38.03.06 Торговое дело/ ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 108 с.

6.Чернухина Г.Н. Организация торговли – М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016. –192с. (Серия «Легкий учебник»).

7.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000 - 280 с.

Интернет-ресурсы:

8.https://studfiles.net/preview/5910560/page:2/ - Свойства товара.

9.https://znaytovar.ru/new1076.html - Потребительские свойства товаров.

10.https://vuzlit.ru/690691/aktualnost_problemy_bezopasnosti_produktov_pitaniya - Актуальность проблемы безопасности продуктов питания.

11.https://studwood.ru/1747183/tovarovedenie/ - Проблема безопасности продуктов питания.

12.http://tovaroveded.ru/otvety-na-voprosy-tovarovedenie/220-faktory sposobstvuyushchie-sokhraneniyu-kachestva - Факторы, способствующие сохранению качества.