Файл: Химический состав и потребительские свойства группы однородных продовольственных товаров на примере молочных продуктов.pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на потребительском рынке реализуется огромный ассортимент импортных и отечественных продовольственных товаров. К сожалению, качество не всегда соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Качество товаров представляет собой  совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением⁴.

Проблема качества никогда не теряла, и не теряет своей актуальности, она существует и на данный момент. Качество всех продуктов питания - это неотъемлемая составляющая безопасности для здоровья, существования и качества жизни.

Проблема безопасности пищевых продуктов касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

С появлением новых пищевых продуктов возникают новые риски и проблемы. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.

На сегодняшний день сохранение и укрепление здоровья человека - одна из актуальных проблем современности.

Существуют правила для обеспечения и контроля качества на производстве, начиная от начала создания документов до процесса их изготовления, контроля и сертификации.

На этапах жизненного цикла любой продукции, включая продовольственные товары, проявляются факторы, обеспечивающие формирование ее качества, в том числе: качество проектирования и технологических процессов, химический состав основанного и дополнительного сырья и т. д.

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря которым он удовлетворяет ту или иную потребность человека⁸. 

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой  потребностью человека. Потребительские  свойства каждого товара имеют свои особенности.

Однако можно выделить группу свойств, которые являются общими для всех или общей части товаров. Примером таких свойств  могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продовольственных и непродовольственных  товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле⁹.

Актуальность данной темы заключена в следующем. Продукты питания всегда были одной из самых важных составляющих в жизни людей. Покупатели заинтересованы в том, чтобы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты, а производители стремятся удовлетворить желания потребителя - такова реальная рыночная экономика¹⁰.

Практическая значимость оценки химического состава и потребительских свойств молока торговых марок «Простоквашино» и «Домик в деревне» на соответствие информации на маркировке заключается в применении полученных результатов для оценки молока по требованиям нормативных документов и проверка соблюдения этих требований производителями.

Цель курсовой работы состоит в изучении теоретических основ влияния химического состава продовольственных товаров на качество продукции и в оценке качественных характеристик образцов молочной продукции.

Задачи работы:

• изучить химический состав и пищевую ценность продовольственных товаров;

• рассмотреть факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров;

• дать характеристику потребительским свойствам продовольственных товаров;

• проанализировать влияние химического состава на потребительские свойства продукции;

• провести оценку химического состава и потребительских свойств образцов продукции;

• провести характеристику исследуемых образцов;

Объектом исследования в работе является группа молочных товаров – молоко. На примере образцов молока «Домик в деревне» 3,2% и «Простоквашино» 3,2%.

Предметом исследования является изучение химического состава и свойств продовольственных товаров.

ГЛАВА 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров

В ГОСТ Р ИСО 9000- 2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» дано следующее определение: «Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением». Совокупность присущих характеристик, удовлетворяющих те или иные надобности, называют также покупательскими особенностями¹.

Основным показателем качества продовольственных товаров является их безопасность.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении. Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье¹¹.

К факторам, способствующим сохранению качества продуктов, относятся:

- упаковка и маркировка;

- условия транспортирования и хранения;

- условия реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, в процессе транспортирования, хранения и реализации. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий (свет, воздух, тепло, холод, механические повреждения), а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Упаковка не должна иметь запаха, быть пористой, должна иметь низкую теплопроводимость, быть легкой и удобной для транспортировки. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдержать многократные нагрузки, соответствовать требованиям безопасности. Она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др. Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

При транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранения качества, относят:

- правильный выбор упаковки, прочность упаковки;

- плотность укладки товаров в таре;

- плотность укладки тары с товаров в контейнеры и транспортные средства;

- защиту товаров от механических и атмосферных воздействий;

- вид и свойства перевозимых товаров, их массы и объема;

- тип транспортных средств, дальность перевозок.

Реализация товаров - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами. Реализация осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торговых предприятий, соблюдение санитарно-гигиенических требований способствует сохранению качества товаров. Большое внимание уделяется контролю качества товаров по внешнему виду, а у некоторых товаров по запаху. Условия хранения товаров также влияют на сохранение их качества. При потреблении или эксплуатации товара следует учитывать его потребительские свойства, условия хранения, правила по уходу, которые должны быть в сопроводительной документации.

Техническая помощь в обслуживании - предполагает установку и подключение оборудования, профилактический осмотр товара, профилактический и гарантийный ремонт. В течение срока службы изготовитель обязан обеспечить потребителю возможность использования товара по назначению¹².

1.2 Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения потребностей.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность. Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибиотиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, зараженности и загрязненности вредителями, а также по наличию и степени развития различных биоповреждений (микробиологические и биологические).

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж).

Энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.