Файл: Химический состав и потребительские свойства группы однородных продовольственных товаров на примере молочных продуктов.pdf

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8°С и относительной влажности 85 - 90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса⁵.

Подводя итог первой главы можно сказать, что высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и для того, чтобы, став товаром, эти изделия максимально удовлетворяли потребителя. Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности покупателя. Повышение качества товаров выгодно изготовителю и потребителю.

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства. Химические свойства материалов, изделий и товаров характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Каждый товар обладает разнообразными свойствами, но не все свойства являются потребительскими, а только те, которые проявляются в процессе потребления или эксплуатации продукции.

Потребительские свойства – это свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности человека и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления.

Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продовольственных и непродовольственных товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле⁴.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ТОРГОВЫХ МАРОК «ПРОСТОКВАШИНО» И «ДОМИК В ДЕРЕВНЕ» НА СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА МАРКИРОВКЕ

2.1 Характеристика потребительских свойств молока марок «Простоквашино» и «Домик в деревне»

Для оценки и характеристики маркировки, упаковки и потребительских свойств продовольственных товаров были выбраны два образца молочной продукции - молоко торговых марок «Простоквашино» и «Домик в деревне». Место покупки образцов: ООО «АШАН», 141400, Московская область, г. Химки, Микрорайон ИКЕА, магазин представляет объект розничной торговой сети. Розничная торговая сеть- совокупность торговых предприятий, состоящих из двух и более объектов торговли, которые находятся под общим управлением и принадлежа одному собственнику (или группе), объединены общими технологиями торговли, жесткой иерархической структурой управления и контроля, общими ресурсами, которая создается для получения и контроля, общими ресурсами, которая создается для получения конкурентных преимуществ на рынке⁶.

Внешний вид образцов молока представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Внешний вид исследуемых образцов молока

Состав молока «Домик в деревне» 3,2% : молоко нормализированное.

Пищевая ценность на 100 г: жира-3,2 г; белка – 2,9 г; углеводов – 4,7г.

Энергетическая ценность на 100 г : 248 кДж/59 ккал.

Состав молока «Простоквашино» 3,2% : нормализированное молоко.

Пищевая ценность на 100 г: жира-3,2 г; белка – 2,9 г; углеводов – 4,7г.

Энергетическая ценность на 100 г : 59 ккал/248 кДж.

Состав данный продуктов идентичен.

Образец 1 - молоко «Домик в деревне» 3,2%. Продукция изготовлена в соответствии с требованиями ТУ 10.51.11-143-05268977-2014.

Образец упакован в герметичную упаковку Tetrа Pak. На упаковку нанесена необходимая информация, как о товаре, так и о производителе.

Образец 2 - молоко «Простоквашино» 3,2%. Продукция соответствует требованиям ТУ 10.51.11-050-13605199.

Образец так же упакован в Tetrа Pak, вся необходимая информация нанесена.

«Домик в деревне» и «Простоквашино» имеют упаковку Tetra Pak (рисунок 4), которая способствует лучшему сохранению продукта.

Рисунок 4. Состав упаковки Tetra Pak

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

2.2 Оценка соответствия маркировки образцов питьевого молока в соотношении с ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В 2013 году Федеральным законом Российской Федерации № 67-ФЗ принят и вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регулирует производственные процессы, условия хранения, транспортировки, а также продажу и утилизацию данной группы пищевой продукции.

В нем приведены основные понятия и термины, в том числе "питьевое молоко" - молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное - молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару².

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

• товарный знак (торговая марка) (при наличии);
• масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);
• номер партии молока или молочной продукции;
• предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: "беречь от солнечных лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;
• состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;
• обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару (для молока или молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать)².

Для оценки упаковки и маркировки продовольственных товаров были отобраны два образца молочных изделий – молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, «Домик в деревне» и молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2% «Простоквашино».

Фотографии маркировки представлены в Приложении 2.

Таблица 4

Оценка соответствия маркировки образцов питьевого молока 3,2%, «Домик в деревне» и «Простоквашино» на соответствие с

ТР ТС 033/2013.

Заключение

Образцы питьевого молока не полностью соответствуют требованиям к маркировке. Отсутствует номер партии в двух образцах молока. По остальным пунктам маркировка соответствует. Технический регламент не предоставляет решение в этом случае.

Так же был проведен расчет контрольного разряда образцов молока (рисунок 5 и 6).

Рисунок 5. Штрих-код молоко «Домик в деревне»

Рисунок 6. Штрих-код молоко «Простоквашино»

Молоко «Домик в деревне»

4690228004018

6+0+2+0+4+1=13

13*3=39

4+9+2+8+0+0=13

39+13=52

Контрольное число равно 8.

Молоко «Простоквашино»

4607161624661

6+7+6+6+4+6=35

35*3=105

4+0+1+1+2+6=14

105=14=119

Контрольное число равно 1.

По результатам данного расчета можно сказать, что молоко не фальсифицировано. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

По результату проведенной оценки можно сделать вывод, что Питьевое молоко «Домик в деревне» и Питьевое молоко «Простоквашино» соответствуют требованиям ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

2.3 Анализ основных потребительских свойств молока марок «Простоквашино» и «Домик в деревне»

Во всех молочных лабораториях качество коровьего молока, прежде всего, оценивают органолептически, то есть определяют его вкус, запах и консистенцию.

К наиболее распространенным органолептическим порокам молока относятся кислый вкус и запах. Количество образовавшейся молочной кислоты в начале скисания молока еще недостаточно, чтобы вызвать ощущение кислого вкуса, и этот порок выявляется на запах. При дальнейшем скисании запах становится менее выраженным, а вкус более четким и заметным. Причиной кислого вкуса и запаха в большинстве случаев бывает выдаивание коров без соблюдения санитарных правил и хранение молока в недостаточно чистой посуде.

Хлевный запах молоко приобретает от попадания в него посторонних частиц и пыли с кожных покровов животного.

Горький вкус молока отличается устойчивостью. Он легко выявляется даже в том случае, если находится в комбинации с другими пороками. Обычно этот порок вызывается жизнедеятельностью гнилостных бактерий, попавших в долго хранившееся молоко при низких температурах. Этот привкус может также появиться в результате физиологических изменений в вымени коровы, особенно к концу лактации, а также при поедании животными большого количества зеленой вики, люцерны, полыни. Горький вкус кормового происхождения обнаруживается уже в парном молоке, а такой же вкус бактериального происхождения вначале малозаметен, но значительно усиливается при хранении молока. Горький вкус может быть и у коров, больных воспалением вымени. Часто этот порок сопровождается соленостью молока.

Металлический привкус чувствуется сразу же после взятия в рот пробы молока, хранившегося в плохо луженой посуде. В кислом молоке этот порок выражается наиболее сильно.

Кормовой привкус молоко приобретает при поедании животными некоторых растений, содержащих эфирные масла и другие вещества, переходящие в молоко. Например, если давать корове 2 кг свежей полыни в день, молоко приобретает горький вкус, но при скармливании этого растения в меньших количествах, в молоке появляется только кормовой запах. Специфический кормовой привкус и запах придают молоку лютик, ромашка, чеснок, мята, тысячелистник. Одной из причин появления посторонних запахов в молоке является его способность поглощать запахи окружающей среды. В молоко может проникнуть запах испорченного силоса, содержащего в большом количестве летучие кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. Силос, кроме того, может сообщить запахи и привкусы нефтепродуктов, если во время трамбовки зеленой массы в траншеях трактор был неисправен, и происходила утечка горючего или смазочных масел. Часто силос загрязняется и газообразными продуктами от горения моторного масла. Причиной таких привкусов и запахов молока может быть также и использование для поения коров водоисточников, загрязненных нефтепродуктами.