Файл: Организация системы управления персоналом ресторана "Обжора-Сан".pdf

Ресторан «Обжора-Сан» находится в центе города Нижневартовска по адресу улица Ленина 12 а. Специализируется ресторан не только на японской кухне. В его меню гостям предложены так же блюда кухни Италии и Кореи.

Открытие ресторана было в октябре 2010 г. Нужно отметить, что ресторан "Обжора-Сан" за пять лет своего существования не потерял свою популярность, а все также остается достойным конкурентом среди заведений общественного питания района. Меню ресторана не может не радовать посетителей своим обширным разнообразием и доступной ценовой политикой. Не нужно быть истинным ценителем японской кухни, чтобы оценить качество и вкус предложенных блюд в меню ресторана. Суши, роллы, японские супы и вкусные полезные салаты готовятся из исключительно свежей рыбы и большого разнообразия других ингредиентов.

Кроме традиционных суши и роллов, в меню присутствуют запеченные суши, десертные роллы, сашими и многое другое. Богато разнообразием меню алкогольных и безалкогольных напитков. Большой выбор зеленых, черных, фруктовых чаев на травах, успокаивающих, расслабляющих, а также являющихся просто хорошим ожиданием заказанной порции роллов. К слову, время ожидания заказа не превышает двадцати минут и зависит, конечно же, от загруженности суши-бара и от количества заказанного. Как правило, самое посещаемое время суток ресторана это обеденное время (в ресторане существует бизнес-ланчи) и после пяти часов вечера.

Посетители ресторана «Обжора-Сан», отмечают его уютную комфортную обстановку, а также вежливых и внимательных официантов. В ресторане один небольшой зал на 76 посадочных мест, оформленный мягкими диванами, деревянными столами и характерными японской культуре растениями, картинами и фонариками. Следует уделить особое внимание, развитию услуги доставки блюд на дом.

Заказ блюд «на вынос» клиент может производить как в суши-баре, так и по телефону или через личный сайт «Обжора-Сан». Также посетитель может попросить о помощи официанта в заказе блюд, то есть посетитель может получить информацию о любом блюде, его составе, калорийности, вкусовых качествах, как от повара, так и от официанта. Как я описывала выше, каждый сотрудник «Обжора-Сан» проходит повышение своей квалификации, а также изучает дополнительные программы по своей специальности, и в его обязанности входит консультировать клиента по всем блюдам и напиткам, находящимся в меню. Данное мероприятие способствует увеличению среднего чека и повышает конкурентоспособность суши-бара.

Блюда на вынос будут предлагаться в картонных коробках с логотипом «Обжора-Сан» .Такой вариант упаковки является современным, экологичным и простым в сборке. Такая коробка удобна при транспортировке, занимает мало места, прочна и практична, а также подходит для разогрева в микроволновой печи. Коробки для разных блюд будут соответствующего размера и формы. Упаковки для еды предоставляет компания ООО «Полиграф Мастер».

Таблица 2.1 – Краткая характеристика ресторана "Обжора-Сан"

2.2 Организация системы управления персоналом ресторана «Обжора-Сан

Дляˈ учета личногоˈ состава, начисленияˈ и выплатˈ заработнойˈ платыˈ вˈ «Обжора-Сан» используютˈ унифицированныеˈ формыˈ первичныхˈ учетныхˈ документов, утвержденныеˈ постановлениемˈ Госкомстата РФ.

Оформление работников в ресторан «Обжора-Сан» осуществляется на основе трудового договора, на основе которого формируется приказ о приеме на работу по форме №Т-1. Данный документ составляется на всех работников. Поскольку в штате ресторана нет кадрового работника, функции кадровика выполняет главный бухгалтер.

В приказе отражается характер работы сотрудника, подразделение в котором он будет работать, система оплаты труда и размер вознаграждения.

Приказ объявляют работнику под расписку. На основании данного приказа в трудовую книжку осуществляют запись о приеме, формируется личная карточка, открывается лицевой счет.

При предоставлении отпуска сотруднику формируется приказ о предоставлении отпуска по форме №Т-6. На основании данного приказа делается запись в личной карточки и производится расчет причитающихся отпускных выплат.

При увольнении сотрудника формируется приказ о прекращении действия договора по форме №Т-8. Данный приказ формируется в двух экземплярах и предоставляется работнику для ознакомления под расписку. На основании данного приказа делается запись в трудовую книжку и лицевой счет, формируется записка расчет по форме №Т-61, на основании чего с работником производится окончательный денежный расчет.

Вˈ «Обжора-Сан» применяетсяˈ повременно-премиальная система оплаты труда. Персоналу установлен фиксированный оклад и по итогам месяца в зависимости от выручки выплачивается премия к окладу.

Для учета рабочего времени применяется табель учета рабочего времени по форме №Т-12. Табельным учетом охватываются все работники ресторана, которые имеют определенный табельный номер.

Данныеˈ табельногоˈ учета используютˈ при составлении статистическогоˈ отчетности и начислении зарплаты. На основании этогоˈ документа начисляетсяˈ зарплата за отработанноеˈ времяˈ работникамˈ «Обжора-Сан» на основании окладовˈ поˈ штатномуˈ расписанию.

Кˈ формамˈ учета расчетовˈ сˈ персоналомˈ поˈ оплатеˈ труда относятся: форма №Т-49 «Расчетно-платежнаяˈ ведомость», форма №Т-51 «Расчетнаяˈ ведомость», форма №Т-53 «Платежнаяˈ ведомость», форма №Т-54 «Лицевойˈ счет», форма №1-НДФЛˈ «Налоговаяˈ карточка поˈ учетуˈ доходовˈ и налога на доходыˈ физическихˈ лиц» и форма №2-НДФЛˈ «Справка оˈ доходахˈ физическихˈ лиц».

Форма №Т-54 «Лицевойˈ счет» заводитсяˈ отдельноˈ на каждогоˈ работника организации на основеˈ приказа (распоряжения) оˈ приемеˈ на работуˈ и используетсяˈ дляˈ отраженияˈ расчетовˈ поˈ оплатеˈ труда. Вˈ лицевомˈ счетеˈ указываютсяˈ всеˈ необходимыеˈ сведенияˈ оˈ работникеˈ (семейноеˈ положение, разряд, оклад, стаж работы, времяˈ поступленияˈ на работуˈ и др.), всеˈ видыˈ начисленийˈ и удержанийˈ изˈ зарплатыˈ за каждыйˈ месяц, оˈ вычетах, оˈ суммуˈ кˈ выплатеˈ или задолженности работника перед организацией.

Форма №Т-54а «Лицевойˈ счет» применяетсяˈ при обработкеˈ учетныхˈ данныхˈ сˈ применениемˈ средствˈ вычислительнойˈ техники и содержитˈ толькоˈ условно-постоянныеˈ реквизитыˈ оˈ работнике. Данныеˈ поˈ расчетуˈ заработнойˈ платы, полученныеˈ на бумажныхˈ носителях, вкладываютсяˈ ежемесячноˈ вˈ лицевойˈ счетˈ каждогоˈ работника.

Такˈ какˈ вˈ «Обжора-Сан»заработнаяˈ плата начисляетсяˈ автоматически, сˈ использованиемˈ «1С: Зарплата и управлениеˈ персоналом», тоˈ необходимости вˈ ведении расчетно-платежныхˈ ведомостейˈ и расчетныхˈ ведомостейˈ нет. Поˈ окончании месяца программа формируетˈ платежнуюˈ ведомость (формыˈ Т-53).

Согласноˈ Трудовомуˈ Кодексуˈ РФˈ заработнаяˈ плата на предприятии выплачиваетсяˈ неˈ реже, чемˈ каждыеˈ полмесяца вˈ день, установленныйˈ коллективнымˈ или трудовымˈ договором. Авансˈ за первуюˈ половинуˈ месяца выдаютˈ такжеˈ поˈ платежнымˈ ведомостям.

Сумма аванса вˈ «Обжора-Сан»определяютˈ изˈ расчета 40% заработка поˈ тарифнымˈ ставкамˈ или окладамˈ сˈ учетомˈ фактически отработанногоˈ работниками времени.

Оплата отпуска производитсяˈ неˈ позднее, чемˈ за три дняˈ доˈ егоˈ начала. При увольнении работника выплата всехˈ сумм, причитающиесяˈ емуˈ отˈ предприятия, производятсяˈ вˈ день увольнения.

Дляˈ расчета причитающейсяˈ работникуˈ заработнойˈ платыˈ и другихˈ выплатˈ при предоставлении емуˈ ежегодногоˈ оплачиваемогоˈ отпуска на предприятии применяетсяˈ форма №Т-60 «Записка-расчетˈ оˈ предоставлении отпуска работнику».

Ежегодныеˈ отпуска подразделяютсяˈ на основныеˈ и дополнительные. Продолжительность основногоˈ отпуска составляетˈ 28 календарныхˈ дней, на негоˈ имеютˈ правоˈ всеˈ работники, дополнительныйˈ жеˈ отпускˈ предоставляетсяˈ лишь некоторымˈ категориямˈ работников. При исчислении общейˈ продолжительности ежегодногоˈ оплачиваемогоˈ отпуска дополнительныеˈ оплачиваемыеˈ отпуска суммируютсяˈ сˈ ежегоднымˈ основнымˈ оплачиваемымˈ отпуском.

Организационная структура ресторана «Обжора-Сан» представлена на рисунке 2.1.

Директор

Шеф – повар

Повара

Администратор зала

Главный бухгалтер

Официанты

Кухонные работники

Гардеробщик

Охрана

Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «Обжора-Сан»

Структура производства и управления – это совокупность, соподчинённость взаимосвязанных организационных единиц, звеньев, выполняющих определённые функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Управление людьми для всех видов предприятий больших и малых, работающих в сфере услуг имеет очень важное значение. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закреплённые за определённым структурным подразделением или работником. Правильно организованная структура системы управления упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, распределить которые можно квалифицированным специалистам, в соответствии с рисунком 2.1.[4]

а) директор – несёт ответственность за организацию и результаты всей торгово – производительной деятельности. Он отвечает за культуру обслуживания, а также обязан организовать четкое снабжение предприятия сырьём, предметами материально – технического оснащения, контролировать соблюдения правил гигиены и санитарии. Изучать спрос потребителя. Обеспечить рациональное использования сырья, ежедневно составлять меню с учётом продуктов и график выхода на работу, обеспечить на работе правила техники безопасности и охраны труда. Представлять в бухгалтерию отчёты об использовании товарно – материальных ценностей.

б) бухгалтер – обязан обеспечить учёт денежных средств основных фондов товарно – материальных ценностей. Правильное документальное оформление и своевременное отражение в бухгалтерском отчёте операций связанных с их движением, занимается расчётом заработной платы работников.

в) администратор зала – Должностное лицо, управляющее лицами занимающими меньшую должность, ответственный распорядитель.

г) шеф – повар – человек, который составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

д) повар – это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. К работе на этой должности допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста, имеющие диплом о подготовке специалиста по данной профессии. При поступлении на работу работники проходят вводный инструктаж по техники безопасности, стажировку на рабочем месте.

е) бармен – кассир – работник бара, буфетчик, стоящий у барной стойки. Специализация бармена зависит от названия бара, его направленности. Бары принято классифицировать по основной группе напитков, на которую сориентировано большинство посетителей.

ж) официант – это специалист, обладающий профессиональными умениями и навыками, в обязанности которого входит: сервировка стола, подача блюд и закусок, приём и оформление заказов при необходимости размещение посетителей за столиками. Обслуживающий персонал подобного типа должен в полной мере владеть всеми этими умениями и быть достаточно

з) кухонные работники – выполняет все вспомогательные работы, связанные с процессом производства блюд, получения сырья, приготовления полуфабрикатов, теста, а так же помощь повару при тепловой обработке, отделки вторых блюд, приготовление десертов, порционировании, и подаче блюд. Кухонный работник подчиняются шеф – повару. Эти работники приравнены к квалификации повара 3 – го разряда.