Файл: Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе.pdf
Добавлен: 25.06.2023
Просмотров: 111
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Сетевая форма организации бизнеса
1.2. Инновационная составляющая в сетевом бизнесе
1.3. Сетевые формы организации гостиничного бизнеса
2. Сетевые структуры в ресторанном бизнесе: формирование и развитие
2.1. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе
2.2. Формирование сетевых структур в ресторанном бизнесе
2.3. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур
2.2. Формирование сетевых структур в ресторанном бизнесе
В ресторанном бизнесе в основе формирования ресторанных сетей лежат подходы [14]:
- структурный,
- ресурсный,
- организационный
- когнитивный.
Можно отнести сетевые предприятия общественного питания к различным формам организации сетевых предпринимательских структур. Это возможно, если учесть, что сети могут образовываться из:
- типовых сетевых проектов, принадлежащих единому центру,
- независимых предприятий общественного питания.
И это будет правильно. Необходимо придерживаться специальных принципов устойчивого развития ресторанных сетевых структур согласно предложенной концепции в современных условиях развития ресторанного бизнеса для:
- достижения высокой эффективности функционирования сети,
- повышения ее конкурентоспособности.
Например, это могут быть следующие принципы:
- принцип комплексности,
- принцип взаимодополняемости,
- принцип целевого единства,
- принцип следования корпоративным стандартам,
- принцип адаптивности,
- принцип ресурсосбережения и т.д.
В этом случае, будет правильно выбрать форму организации сети, которой может быть [32]:
- консорциум;
- холдинг и конгломерат;
- ресторанная группа;
- франчайзинговая сеть;
- ассоциация (союз);
- альянс;
- моноконцептуальные дивизиональные сети;
- поликонцептуальные дивизиональные сети;
- смешанная форма;
- децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам.
Концепция содержит описание каждой из форм организации сетевых предприятий общественного питания, их специфики. В качестве примеров в ней перечислены фактически существующие на современном ресторанном рынке предприятия, относящиеся к конкретной форме организации.
Консорциум представляет собой специальную организацию,
которая объединяет независимые (несетевых) предприятия. Объединение независимых единичных проектов в консорциум может стать, как показывает международная практика, эффективным способом решения совместных задач. Это при условии, если учесть, что далеко не все предприятия общественного питания в России являются сетевыми.
Наиболее приемлемыми для ресторанного бизнеса являются [23]:
- полные консорциумы, которые:
- обеспечивают общее маркетинговое исследование и обслуживание,
- помогают в управлении человеческими ресурсами, в произведении закупок,
- маркетинговые консорциумы, основной задачей которых является построение грамотной маркетинговой политики консорциума и его членов.
Холдингами считаются компании, владеющие контрольными пакетами акций других фирм. Данная форма организации сетевых ресторанных предпринимательских структур является одной из самых распространенных.
Конгломерат – это совокупность не связанных технологическими «цепочками» предприятий, объединяемых лишь на самом верхнем уровне управленческой иерархии.
Группой компаний является организованное объединение двух и более самостоятельных хозяйствующих субъектов, которые [17]:
- контролируются одним или несколькими лицами,
- связаны или не связаны между собой юридическими или иными отношениями,
- управляются из одного центра с целью получения прибыли.
Исходя из этого определения, группа может состоять минимум из двух хозяйствующих субъектов, а максимальное количество участников группы ничем не ограничено. Количество участников групп компаний может доходить до нескольких миллионов.
Франчайзинг - система договорных отношений между крупными и
мелкими самостоятельными предприятиями, при которой:
- получают право на производство,
- получают право на реализацию.
Причем эти отношения проводят от имени и под торговой маркой крупной фирмы определенного вида товаров и услуг.
В настоящее время в сфере общественного питания существуют ассоциации (союзы) с различным составом участников [9]:
- первые - объединяют специалистов - профессиональные ассоциации,
- вторые - только предприятия общественного питания. При этом, возможно в комбинации с другим форматом, например, таким как магазин (моноформатные, биформатные),
- третьи:
- предприятия питания,
- производители оборудования,
- производители продуктов питания,
- поставщики,
- компании, продающие автоматизированные системы управления.
Еще одной формой организации сетевых предприятий общественного питания могут быть дивизиональные структуры, в основании которых находятся крупные автономные производственно-хозяйственные подразделения (отделения, дивизионы). Вместе с этим, они:
- обладают оперативно-производственной самостоятельностью,
- несут ответственность за получение прибыли.
Можно выделить децентрализованную и централизованную сеть ресторанов по отношению к поставщикам. Как правило, достаточно сложно найти ресторанную сеть, работающую только по одной схеме. Чаще применяется смешанный вариант, когда:
- часть ресторанов принадлежат компании, другие рестораны
расширяют сеть по схеме франчайзинга,
- группа компаний входит в единый холдинг, но при этом помимо
собственных ресторанов, распространяющихся под брендом сети, работают точки и по схеме франчайзинга.
2.3. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур
В настоящее время не существует четко выстроенных методик оценки относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе. Это невозможно по причине отсутствия утвержденной системы показателей их оценки. В качестве основы для разработки данной методики можно использовать [15]:
- уточненную систему показателей оценки сетевых ресторанных структур,
- существующую методику определения относительной конкурентоспособности гостиниц.
Это все возможно на основе восприятия корпоративными клиентами цены и качества обслуживания, широко применяемой, в области управления качеством.
Таким образом, была создана методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур. Это было построено на основе:
- отношения средневзвешенных показателей анализа финансово – хозяйственной деятельности,
- институционального анализа.
Данная методика состоит из десяти этапов (приложение 1).
Для формирования методики необходимо разработать и использовать шкалу, на основе которой определяется значимость единичных показателей. Эти показатели представлены в таблицах 2 и 3. В этих таблицах показаны:
- значения этих показателей, выраженные в различных единицах
измерения;
- оценки этих показателей по пятибалльной шкале;
- средневзвешенные (комплексные) оценки.
Представленные в таблицах показатели были определены в результате:
- проведения обзора существующих систем показателей оценки сетевых структур,
- выбора оптимальной системы показателей для оценки ресторанных сетей [27].
В таблицах 2 и 3 значения показателей расположены в порядке их убывания. Для определения значимости показателей используются обратные числовые значения мест, занимаемые этими показателями, то есть показателю. Ну, например:
- жизнеспособности ресторанной сети, занимающей первое место по значимости, присваивается вес, равный 10,
- последнему показателю (показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день) - вес, равный 1.
Затем все веса показателей суммируются, и каждый вес в числовом исчислении делится на эту сумму. Проще говоря, определяются нормированные веса, отраженные в таблицах 2 и 3. Возможно также определение веса показателя методом экспертной оценки. Например, в тех случаях, когда какие-то показатели считаются равноценными по значимости и весу. Согласно данным таблиц 2 и 3 сравниваются три сетевые ресторанные предпринимательские структуры.
Каждый показатель оценивается с использованием пятибалльной шкалы [22]:
- для расчета баллов используются натуральные показатели, больший из которых принимается за 5 баллов, остальные исчисляются по пропорции,
- определяются средневзвешенные показатели по результатам
оценки всех показателей в рамках отдельных сетевых предприятий.
Таким образом, осуществляется оценка, как хозяйственной деятельности сетевого предприятия, так и его институциональная специфика.
Итоговые данные служат для определения относительной конкурентоспособности рассматриваемых сетевых ресторанных структур (таблица 4).
Таблица 2
Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа хозяйственно - экономической деятельности сетевых ресторанных структур
|
|
|
||
Сеть №1 |
Сеть №2 |
Сеть №3 |
||
Жизнеспособность ресторанной сети |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
5 |
||
0,9 |
0,9 |
0,9 |
||
|
|
|
|
|
5 |
4 |
4 |
||
0,8 |
0,64 |
0,64 |
||
Коэффициент использования пропускной способности обеденных залов сетевого ресторанного предприятия |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
4 |
3 |
||
0,7 |
0,56 |
0,42 |
||
Фактическая пропускная способность сети |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
4 |
||
0,65 |
0,65 |
0,52 |
||
Коэффициент территориальной концентрации |
0,11 |
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
4 |
5 |
||
0,55 |
0,44 |
0,55 |
||
Показатель валового дохода ресторанного предприятия |
0,10 |
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
4 |
3 |
||
|
|
|
||
Показатель объема продаж (млн. руб.) |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
5 |
||
0,35 |
0,35 |
0,35 |
||
Показатель чистой прибыли |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
4 |
||
0,25 |
0,25 |
0,2 |
||
Показатель экономической рентабельности активов |
|
X1 |
X2 |
X3 |
4 |
5 |
4 |
||
0,16 |
0,2 |
0,16 |
||
Рентабельность фонда оплаты труда |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
5 |
||
0,1 |
0,1 |
0,1 |
||
Показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день |
|
X1 |
X2 |
X3 |
3 |
4 |
3 |
||
0,03 |
0,04 |
0,03 |
||
|
|
|
|
|
Из – за близости числовых значений рассматриваемых пар данных результаты трудно различимы. Из-за этого, можно осуществить переход к более удобной шкале оценок (таблица 5).
Эта шкала имеет нулевое значение с диапазоном оценок от -2 до 2. С помощью этой шкалы можно четко разграничить рассматриваемые сетевые ресторанные структуры.
Таблица 3
Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам институционального анализа сетевых ресторанных структур
Показатель |
|
Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам институционального анализа сетевых ресторанных предпринимательских структур , ед. изм., баллы, ср.взв. показатель |
||
Сеть №1 |
Сеть №2 |
Сеть №3 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
4 |
3 |
2 |
||
0,72 |
0,54 |
0,36 |
||
Степень централизации сети |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
4 |
4 |
||
0,8 |
0,64 |
0,64 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
3 |
4 |
3 |
||
0,42 |
0,56 |
0,42 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
4 |
5 |
4 |
||
0,52 |
0,65 |
0,52 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
4 |
4 |
5 |
||
0,44 |
0,44 |
0,55 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
3 |
4 |
3 |
||
0,3 |
0,4 |
0,3 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
5 |
||
0,35 |
0,35 |
0,35 |
||
Коммуникативность |
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
4 |
||
0,25 |
0,25 |
0,2 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
4 |
4 |
4 |
||
0,16 |
0,16 |
0,16 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
5 |
5 |
5 |
||
0,1 |
0,1 |
0,1 |
||
|
|
X1 |
X2 |
X3 |
3 |
2 |
2 |
||
0,03 |
0,02 |
0,02 |
||
Средневзвешенная оценка суммарная |
1 |
4.09 |
4.11 |
3,62 |