Файл: Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе.pdf
Добавлен: 25.06.2023
Просмотров: 104
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Сетевая форма организации бизнеса
1.2. Инновационная составляющая в сетевом бизнесе
1.3. Сетевые формы организации гостиничного бизнеса
2. Сетевые структуры в ресторанном бизнесе: формирование и развитие
2.1. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе
2.2. Формирование сетевых структур в ресторанном бизнесе
2.3. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур
- снижения затрат на ведение бизнеса,
- наличия более четких стандартов предоставления гостиничной услуги;
- использование масштаба сети при перераспределении затрат;
- большие финансовые ресурсы для:
- внедрения инноваций в бизнес,
- применения новых технологий;
- достаточные ресурсы для присутствия в глобальных системах бронирования;
- использование узнаваемости бренда и связанные с этим маркетинговые преимущества;
- возможность внедрения комплексных программ обучения и продвижения персонала, имеющиеся на это финансовые ресурсы;
- более эффективное решение на уровне многонациональных сетевых гостиничных предприятий вопросов [19]:
- демографического старения населения в развитых странах,
- дефицита местной рабочей силы для гостиничного бизнеса,
- необходимости ее импорта;
- большая способность по сравнению с одиночными средствами размещения удовлетворить потребность в увеличении спроса на гостиничные услуги, отвечающие международным стандартам и известные потребителю.
Гостиницы можно разделить по [29]:
- виду собственности,
- ассортименту услуг,
- туристической привлекательности,
- дополнительной деятельности (отели-казино).
Самыми распространенными классификациями являются:
- система звезд, применяемая во:
- Франции,
- Австрии,
- Венгрии,
- Египте,
- Китае и ряде других стран;
- система букв, используемая в Греции;
- система «корон», характерная для Великобритании;
- система разрядов и другие.
В настоящее время в мире наиболее распространенной системой классификации является Французская национальная система. Она устанавливает для туристских отелей шесть категорий, среди которых пять с присвоением определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L, 5*). Минимальные требования на присвоение одной из категории:
- количество комнат;
- общие помещения;
- оборудование отеля;
- комфортность жилья - обслуживания;
- доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.
По типу французской классификации в Европейских странах выделяется немецкая классификация, согласно которой, гостиничные
предприятия делятся на 5 классов:
- туристский класс – 1*;
- стандартный класс- 2**;
- комфортный класс - 3***;
- первый класс – 4****;
- люкс – 5*****.
Кроме традиционных звезд существуют системы «букв» и «корон». В Греции пользуется популярностью буквенная система классификации, хотя на фасадах гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Все греческие гостиницы делятся на четыре категории: A, B, C, D. Гостиницы категории A соответствуют четырехзвездному уровню, B – трехзвездному, C – двухзвездному.
Но наиболее правильной считается классификация, предложенная Ассоциацией британских турагентств:
- бюджетные гостиницы (1 звезда) расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;
- гостиницы туристского класса (2 звезды) располагают баром и рестораном;
- гостиницы среднего класса (3 звезды) имеют достаточно высокий уровень обслуживания;
- гостиницы первого класса (4 звезды) предлагают очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;
- гостиницы высшей категории (5 звезд) имеют уровень обслуживания и проживания экстра-класса.
Классификация итальянских гостиниц достаточно запутанная,
официальной «звездной» шкалы в стране нет. Согласно принятым в Италии нормам, гостиницы классифицируются на три категории:
- первую категорию условно можно отнести к четырехзвездной;
- вторую категорию – к трехзвездной,
- третью категорию – к двухзвездной.
По формам собственности и организации управления гостиничные предприятия Российской Федерации подразделяют на следующие классификационные группы:
- муниципальные предприятия, являющиеся собственностью города;
- акционерные общества;
- совместные предприятия с участием иностранного капитала;
- ведомственные гостиницы;
- частные гостиницы;
- гостиницы, принадлежащие общественным организациям.
Однозвездный отель. Расположен в неприглядном месте. Это очень маленький отель, на 6-10 номеров, который обслуживает одна семья. Питание здесь не предполагается, вход после часа ночи запрещен. В маленьком номере:
- две кровати,
- тумбочка,
- стул.
Двузвездный . Турфирмы предлагают размещение в таких отелях чаще всего на экскурсионных маршрутах, когда туристу нужны только постель и завтрак. Обстановка в номере:
- кровать,
- стол,
- стул,
- раковина.
Завтрак обычно присутствует.
Трехзвездный. В основном предназначен для большинства постоянно путешествующих. Это самая распространенная во всем мире разновидность отелей. В номере такой гостиницы должны быть все удобства: телефон, телевизор. Номера бывают одноместные и двухместные. Есть трехместные номера для родителей с ребенком.
Четырехзвездный. Это отели с высоким уровнем сервиса. Их отличает повышенный уровень комфортности и удачное месторасположение. Эта категория предполагает множество дополнительных бесплатных услуг, например, возможность пользоваться:
- тренажерными залами,
- кортами,
- бассейнами,
- различными отельными шоу, например, дискотеками.
Номер меблирован как обычная жилая комната, со стандартной бытовой техникой.
Пятизвездный отель - это город со всей необходимой для жизни инфраструктурой. В отелях есть:
- несколько ресторанов,
- баров,
- ночной клуб,
- магазины,
- парикмахерские,
- бассейны.
Номера в них бывают самые разные: от одноместных с одной кроватью до многокомнатных апартаментов.
Нормативное регулирование сетевого бизнеса осуществляется с помощью следующих законов:
- Гражданский кодекс РФ (ГК РФ) от 26.01.1996 №14-ФЗ — Часть 2,
статья 1012 [1].
- Налоговый кодекс РФ от 28.12.2016 N 475-ФЗ [2].
- Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 ( ред. от 03.07.2016 ) «О защите прав потребителей» [3].
- Закон РФ от 19.06.1992 N 3085-1 (ред. от 02.07.2013) "О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации" [4].
- Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ ( в ред. от
05.12.2016 N 413-ФЗ) [5].
Федеральный закон "О прожиточном минимуме в Российской Федерации" от 24.10.1997 N 134-ФЗ в редакции от 29.07.2018 N-272-ФЗ.
- Постановление Правительства Российской Федерации № 54 от 28 января 2013 г. «Об утверждении методических рекомендаций по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в субъектах Российской Федерации»( с изменениями и дополнениями от 19 августа 2014 года N- 828).
Таким образом, с учетом перечисленных тенденций предполагается, что гостиничные сети должны следовать в зависимости от их индивидуальных условий среды функционирования бизнеса, одной из возможных базовых международных конкурентных стратегий развития Причем, в рамках этих стратегий должны быть выработаны:
- приемлемые бизнес-модели,
- принципы формирования сетевого гостиничного продукта.
Кроме того, все это должно происходить с учетом адаптации к меняющейся среде функционирования в условиях экспансии на мировые торговые рынки.
2. Сетевые структуры в ресторанном бизнесе: формирование и развитие
2.1. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе
В ходе развития рыночных отношений в России сетевые формы организации бизнеса постепенно занимают ведущее место среди различных форм хозяйствующих систем. Стоит отметить, что современный ресторанный бизнес как один из самых инвестиционно привлекательных элементов индустрии туризма и гостеприимства находится в поиске оптимальных вариантов эффективного развития и определяется [25]:
- возможностями системы управления,
- профессионализмом руководителей предприятий общественного питания,
- наличием обоснованных данных о возможных формах организации бизнеса,
- технологией принятия управленческих решений.
Сетевые структуры, уже вошедшие в эту сферу:
- сильнее проникают в отрасль,
- модифицируются согласно требованиям рынка.
Абсолютным лидером по числу ресторанных сетей в мире является США, чьи ресторанные сети активно развиваются за пределами своей страны. Их успех в большей мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом. А также множеством иностранцев, в различное время работавших и проживавших в США. Особенно быстро растут сети ресторанов, специализирующиеся на гамбургерах и пицце. В США уже сформировался опыт построения различных форм организации сетевых ресторанных структур. А вот в России до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес». Просто, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного
питания. Сеть предприятий общественного питания (ресторанная сеть) - это объединение двух и более зависимых и/или экономически самостоятельных предприятий общественного питания с одинаковой и/или разной концепцией, объединенных в единую формальную централизованную сетевую структуру, в основе которой лежат [33]:
- долговременные устойчивые организационно-хозяйственные связи,
- производственно-кооперационные связи,
- информационные связи.
Можно предложить классифицировать сетевые предпринимательские структуры в сфере общественного питания на основании ряда количественных и качественных признаков, если отталкиваться от основных теоретических подходов к понятиям [24]:
- «сетевые предпринимательские структуры»,
- «сеть предприятий общественного питания»,
- «ресторанная сеть»,
- специфика функционирования современных предприятий общественного питания,
- концепция формирования сетевых ресторанных предприятий.
Следует отметить, что в рамках данной классификации впервые систематизированы именно сетевые ресторанные структуры с учетом мировых тенденций развития подобных структур:
- российской ресторанной бизнес – среды,
- законодательства Российской Федерации в сфере общественного питания.
Классификация предлагается с целью комплексного анализа сетевых ресторанных структур (таблица 1). Данная классификация составлена на основе классификаций:
- сетевых гостиничных предпринимательских сетей,
- стандартов сферы общественного питания,
- практических наблюдений.
Одновременно она дает возможность полно описать сетевые структуры, функционирующие в современном ресторанном бизнесе.
Таблица 1
Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе
|
Классификационный признак |
Разновидность сетевых предпринимательских структур в ресторанном бизнесе |
1. |
Количество субъектов хозяйствования |
Малые сети предприятий общественного питания (до десяти предпринимательских единиц); |
2. |
Территориальное размещение/ география распространения |
Локальные; региональные; межрегиональные; национальные; межнациональные; глобальные сети; |
3. |
Время основания |
XIX век, XX век, 20 – е гг., 30-е гг., 40-е гг…. |
4. |
Страна основания |
США, Швейцария, Россия… |
5. |
Размер фирм- участниц |
Состоящие из крупных компаний; |
6. |
Однородность или неоднородность входящих в состав бизнес - структур |
Гомогенные (только предприятия общественного питания); |
7. |
Степень диверсификации предлагаемых продуктов |
Предложение продукта в рамках концепции одного бренда (моноформатные проекты); |
8. |
Тип заведений, формирующих сеть |
Кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, кофейня, кафетерий, предприятие быстрого обслуживания, буфет, магазин кулинарии и т.д. |
9. |
Реализуемая товарная группа |
Пицца, чизбургер, бифштексы, дары моря |
10. |
Вид кухни |
Американская, итальянская, немецкая, мексиканская… |
11. |
Концепция |
Концепция «монопродукта»; концепция «драйвин» ; |
12. |
Метод обслуживания |
Сети, на предприятиях, которых посетители |
13. |
Степень полноты технологического цикла |
С самостоятельным выпуском обеденной продукции, организацией его потребления и реализацией (полный цикл производства); |
14. |
Объем и характер услуг |
Сети, предлагающие только питание; |
15. |
Режим работы |
С ограниченным графиком работы; |
16. |
Уровень мобильности |
Передвижные сетевые предприятия общественного питания; |
17. |
Тип собственности сети предприятий общественного питания |
Государственная; |
18. |
Тип собственности рабочих помещений |
Частная собственность (самостоятельно возводимые объекты размещения, приобретенные в собственность); |
19. |
Принцип подбора помещения |
«Работа от концепции», |
20. |
Сегмент потребителей |
С низким уровнем достатка; |
21. |
Вид сетевой предпринимательской структуры в сфере общественного питания |
Консорциум; холдинг, конгломерат; ресторанная группа; франчайзинговая сеть; ассоциация (союз), альянс; моноконцептуальные и мультиконцептуальные дивизиональные сети; смешанная форма; децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам. |
22. |
Степень жесткости сети (как управляемой системы) |
Мягкие сети (союзы), средние сети (франчайзинговые сети), жесткие (управляемые по контракту) |
23. |
Условия вхождения в сеть |
Полноправное членство; |
24. |
Тип управления |
Опосредованное управление (например, при франчайзинге); |
25. |
|
Интегрированные сети (сети из однородных ресторанных предприятий); |