Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 214
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Классификация и ассортимент крупы
1.2 Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы
1.3 Факторы, формирующие качество гречневой крупы
1.5 Требования к качеству, дефекты
2.1. Анализ ассортимента крупы, реализуемой в розничной торговой сети
2.2. Характеристика образцов, отобранных для исследования качества
2.3. Методика определения качества органолептическим методом
2.4. Результаты оценки образцов по полноте маркировки и органолептическим показателям качества
19[13, с.37].
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Крупа из ячменя производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), которые получают различными способами20 [7, с.73].
Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: № 1 – 3,5 – 3 мм, № 2 – 3 – 2,5, № 3- 2,5 - 2,№ 4 - 2 - 1,5, № 5 - 1,5 - 0,56 мм21[2, с.5].
Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 – 2,5 – 2 мм, № 2 - 2-1,5, № 3 - 1,5-0,56 мм.
Перловая крупа представляет собой цельные (№ 1 и 2), крупнодробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, зашлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 – шарообразную22[15, с. 42].
Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки супов.
Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше – в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.
Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содержащего достаточное количество крахмала.
Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой[14, с.41].
Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды:
- кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;
- кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – кукурузных палочек.
В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%). Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5 %. Белков мало – около 8 %, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает в-каротин) и ниацина23 [6, с. 23]
Кукурузная крупа варится довольно долго – от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.
Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно с молоком, бульоном и т.д.
Горох шлифованный. Горох шлифованный – это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный24[6, с.30].
Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха – не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта – первый и второй.
Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23%), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80%) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом – 47%, что меньше, чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом – хлорофиллами, в желтом – каротиноидами.
Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.
Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.
Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.25[19, с. 47].
Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, – крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).
Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.
Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10–20 минут, хранятся 4–12 месяцев.
А У ВАС ТОЛЬКО ГРЕЧНЕВАЯ!!! ВСЕ КРУПЫ НАДО РАССМОТРЕТЬ!!!
Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся26.
Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.
Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется.
Ядрица быстроразваривающиеся – целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.
Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.
Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.
Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.
Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (т.к. токоферол под действием тепловой обработки разрушается). Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.
В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Виды и сорта гречневой крупы по стандарту ГОСТ 5550-2021
Гречневая крупа должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5550-2021 и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией), действующим на предприятии, с соблюдением требований, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели гречневой крупы
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Крупа из ячменя производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), которые получают различными способами20 [7, с.73].
Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: № 1 – 3,5 – 3 мм, № 2 – 3 – 2,5, № 3- 2,5 - 2,№ 4 - 2 - 1,5, № 5 - 1,5 - 0,56 мм21[2, с.5].
Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 – 2,5 – 2 мм, № 2 - 2-1,5, № 3 - 1,5-0,56 мм.
Перловая крупа представляет собой цельные (№ 1 и 2), крупнодробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, зашлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 – шарообразную22[15, с. 42].
Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки супов.
Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше – в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.
Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содержащего достаточное количество крахмала.
Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой[14, с.41].
Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды:
- кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;
- кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – кукурузных палочек.
В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%). Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5 %. Белков мало – около 8 %, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает в-каротин) и ниацина23 [6, с. 23]
Кукурузная крупа варится довольно долго – от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.
Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно с молоком, бульоном и т.д.
Горох шлифованный. Горох шлифованный – это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный24[6, с.30].
Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха – не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта – первый и второй.
Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23%), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80%) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом – 47%, что меньше, чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом – хлорофиллами, в желтом – каротиноидами.
Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.
Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.
Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.25[19, с. 47].
Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, – крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).
Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.
Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10–20 минут, хранятся 4–12 месяцев.
А У ВАС ТОЛЬКО ГРЕЧНЕВАЯ!!! ВСЕ КРУПЫ НАДО РАССМОТРЕТЬ!!!
Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся26.
Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.
Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется.
Ядрица быстроразваривающиеся – целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.
Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.
Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.
Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.
Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (т.к. токоферол под действием тепловой обработки разрушается). Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.
В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Виды и сорта гречневой крупы по стандарту ГОСТ 5550-2021
| Вид крупы | Характеристика вида крупы | Сорт крупы |
| Ядрица | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм; вырабатывается из непропаренного зерна | Высший, первый, второй, третий |
| Продел | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08; вырабатывается из непропаренного зерна | На сорта не подразделяется |
| Быстроразвариваюшаяся ядрица | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм; вырабатывается из пропаренного зерна | Высший, первый, второй, третий |
| Быстроразвариваюшийся продел | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08; вырабатывается из пропаренного зерна | На сорта не подразделяется |
Гречневая крупа должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5550-2021 и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией), действующим на предприятии, с соблюдением требований, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели гречневой крупы
| Наименование показателя | Характеристика гречневой крупы | ||||
| Ядрица и быстроразваривающаяся ядрица | Продел и быстроразваривающийся продел | ||||
| высший сорт | первый сорт | второй сорт | третий сорт | ||
| Цвет | Ядрица и продел – кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Быстроразваривающиеся ядрица и продел – коричневый разных оттенков | ||||
| Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||||
| Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||||