Файл: 1. Теоретический аспект биологические особенности и принципы хранения столовой свеклы 5.docx
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 295
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Теоретический аспект: биологические особенности и принципы хранения столовой свеклы
1.1 Биологические особенности столовой свеклы и факторы, влияющие на неё
1.2 Сорта столовой свеклы и её народно-хозяйственное значение
1.3 Особенности хранения столовой свеклы
2. Анализ эффективности использования защитных препаратов при хранении свеклы столовой
2.1 Объекты и методы исследования
2.3 Анализ влияния обработки ЭМП КНЧ на фитопатогенные микроорганизмы корнеплодов
Рисунок 2.10 – Динамика общих потерь корнеплодов свеклы столовой в зависимости от относительной влажности воздуха после 21 суток хранения при температуре +25±1 °C
При хранении корнеплодов свеклы при температуре +25±1 °C также наблюдается различное количество общих потерь в зависимости от относительной влажности воздуха. Наименьшее количество общих потерь во всех вариантах опыта (с обработкой и без) установлено при относительной влажности воздуха 70 %. В то же время при данных параметрах наблюдается снижение общих потерь по сравнению с контролем: для корнеплодов, обработанных биопрепаратом Бактофит, ‒ на 9,9 %, ЭМП КНЧ ‒ на 8,6 %, ЭМП КНЧ совместно с биопрепаратом – на 10,2 %.
Наибольшая величина общих потерь корнеплодов свёклы при температуре хранения +25±1 °C установлена при относительной влажности воздуха 40 %: для корнеплодов, обработанных ЭМП КНЧ и биопрепаратом, общие потери увеличились на 24,6 %. В то же время общие потери при относительной влажности воздуха 40 % оказались ниже относительно контроля: для корнеплодов, обработанных биопрепаратом Бактофит, ‒ на 5,3 %, ЭМП КНЧ ‒ на 4,8 %, ЭМП КНЧ совместно с биопрепаратом ‒ на 5,5 %.
Анализируя данные рисунков 41 – 44, можно сделать вывод, что при температуре хранения +2±1 °C наилучшей для сохраняемости корнеплодов свёклы является относительная влажность воздуха 90 %. Это, в основном, связано со снижением потерь от естественной убыли при повышении влажности воздуха.
При температуре хранения +25±1 °C оптимальной, с точки зрения снижения общих потерь, оказалась относительная влажность воздуха 70 %. При уменьшении относительной влажности воздуха до 40 %, наблюдается значительное увеличение потерь от естественной убыли, так как корнеплоды начинают интенсивно терять влагу, а при повышении относительной влажности воздуха до 90 % создаются благоприятные условия для роста патогенной микрофлоры, что вызывает значительные потери от микробиальной порчи. Таким образом, за счёт увеличения потерь от естественной убыли и микробиальной порчи увеличивается величина общих потерь.
Проведенные исследования послужили эмпирической базой для математического моделирования процессов естественной потери массы корнеплодов при хранении.
2.6 Совершенствование технологии подготовки корнеплодов свеклы столовой к хранению в условиях искусственного охлаждения
На основании выявленных зависимостей по комплексному последовательному влиянию ЭМП КНЧ и биопрепаратов на степень снижения микробиальной обсемененности усовершенствованы технологии подготовки свеклы столовой мытой к краткосрочному хранению и их хранения в условиях искусственного охлаждения [14].
В основе разработанных технологии лежит способ подготовки мытых корнеплодов свеклы перед закладкой на краткосрочное хранение и ее хранения, включающий в себя использование на первом этапе обработку электромагнитными полями крайне низких частот, а на втором этапе обработку водными раствороми биопрепарата Бактофит.
На основании проведенных исследований установлены технологические режимы для подготовки свеклы столовой мытой к краткосрочному хранению и ее хранения в условиях искусственного охлаждения с использованием предварительной комплексной обработки ЭМП КНЧ и биопрепаратом Бактофит. Технологические режимы подготовки свеклы столовой мытой к краткосрочному хранению и ее хранения в условиях искусственного охлаждения и их параметры описаны в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Технологические режимы подготовки свеклы столовой мытой к краткосрочному хранению и ее хранения в условиях искусственного охлаждения
| № п/п | Наименование технологической стадии и технологического режима | Параметры технологическ ого режима |
| 1 | Сортировка и калибровка корнеплодов свеклы: – размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см | 5 – 10 |
| 2 | Мойка корнеплодов свеклы:
| 2 – 3 2 – 5 |
| 3 | Обработка корнеплодов свеклы ЭМП КНЧ и биопрепаратом Бактофит: I этап - обработка ЭМП КНЧ:
II этап - обработка водным раствором биопрепарата Бактофит:
| 15 – 30 12 30 0,2 2,5 |
| 4 | Обсушивание обработанных корнеплодов свеклы: - температура воздуха, 0С | +25±2 |
| 5 | Фасовка корнеплодов свеклы в упаковку:
| 0,5 – 5 0,5 – 5 0,5 – 5 |
| 6 | Хранение мытых корнеплодов свеклы в условиях искусственного охлаждения:
| 0 – 8 85 – 90 |
| 7 | Срок хранения мытых корнеплодов свеклы, суток | 21 |
Ниже приводим описание технологического процесса по подготовке свеклы столовой мытой перед закладкой на краткосрочное хранение и ее хранения в условиях искусственного охлаждения.
Корнеплоды подвергают сортировке с использованием сортировочного конвейера. При сортировке удаляют все корнеплоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси. С сортировочного роликового конвейера корнеплоды поступают на мойку в щеточную, барабанную или вентиляторную моечные машины.
Мойку корнеплодов осуществляют водой с целью удаления остатков земли, песка и других посторонних примесей. Из моечной машины корнеплоды поступают на инспекционный ленточный конвейер с целью выявления недомытого сырья и его ополаскивания путем душирования водой.
После инспекции корнеплоды ленточным конвейером направляют в калибровочную машину, где их калибруют по размеру. Откалиброванные корнеплоды снимают с ленты и загружают в установку для предварительной обработки электромагнитными полями крайне низких частот по установленным для каждого вида сырья параметрам, далее при помощи душирующего устройства обрабатывают 0,2 % водным раствором биопрепарата Бактофит (свекла).
После обработки электромагнитными полями крайне низких частот и водным раствором биопрепаратов корнеплоды подсушивают и фасуют по 0,5 – 5,0 кг в один из видов упаковки: тканевые мешки или мешки из полимерных пленок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов или другой прозрачной пленки [25].
Хранение обработанных электромагнитными полями крайне низких частот и биопрепаратом корнеплодов свеклы осуществляют в закрытых вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 85 – 90 % при температуре воздуха от 0 °С до 8 °С включительно – не более 21 суток, свыше 8 °С – не более 10 суток.
На рисунке 2.11 приведена блок-схема подготовки перед закладкой на хранение и хранения корнеплодов свеклы столовой мытой в условиях искусственного охлаждения.
Рисунок 2.11 - – Блок-схема подготовки свеклы столовой мытой к краткосрочному хранению в условиях искусственного охлаждения
Таким образом, была сформирована технология подготовки корнеплодов свеклы столовой к хранению в условиях искусственного охлаждения.
Заключение
Таким образом, можно сделать вывод, что столовые сорта свёклы обыкновенной благодаря своим вкусовым качествам широко используются в повседневном питании в кухнях многих народов мира. Листья используются для приготовления салатов, корневища — для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Свёкла — базовая часть популярного в восточной Европе супа «борщ». В пищу свёкла употребляется как сырая, так и прошедшая термическую обработку.
Установлено, что наибольшую антагонистическую активность в отношении фитопатогенов столовой свеклы наибольшую антагонистическую активность проявляет биопрепарат Бактофит, обработка которым уменьшает диаметр поражения Rhizoctonia solani и Botrytis cinerea относительно контроля на 2,3 мм и 2,9 мм (+25±1 °C), на 2,3 мм и 3,1 мм (+2±1 °C) соответственно.
Установлена биологическая эффективность комплексной обработки при температуре хранения +2±1 °С: по распространенности болезни –84,8 % (свекла), по развитию болезни –и 88,9 % (свекла); при температуре хранения +25±1 °С: по распространенности болезни – 70,6 % (свекла), по развитию болезни – 92,3 % (свекла).
Установлено, что комплексная обработка корнеплодов ЭМП КНЧ и биопрепаратом после хранения при температурах +2±1°С (56 суток) +25±1°С (21 сутки) позволяет: для столовой свеклы – увеличить выход стандартной продукции на 11,3 % и на 15,1%; повысить суммарную оценку органолептических показателей на 3,5 балла и на 15 баллов; снизить потери от микробиологической порчи 5,3 раза и в 1,7 раз; уменьшить расход общих сахаров на 6,6 % и 4,0 %, пектиновых веществ на 1,4 % и 2,2 %, витамина С на 4,5 мг/100г и 4,6 мг/100г, фенольных веществ на 130 мг/100г и 65 мг/100г относительно контроля.
В ходе эксперимента установлены наименьшие потери массы корнеплодов столовой свеклы при хранении при относительной влажности воздуха 90 % (+2±1 °C) и 70 % (+25±1 °C) во всех вариантах обработки.
Усовершенствованы технологии подготовки корнеплодов свеклы и моркови столовых к хранению и хранения, обеспечивающие снижение потерь, стабилизацию качества и максимальное сохранение биологически активных веществ в процессе хранения.
Список использованных источников
-
Алехина, Н.Д. Физиология растений / Н.Д. Алехина, Ю.В. Балнокин, В.Ф. Гавриленко и др., под ред. И.П. Ермакова – М.: Academia, 2015. – 640 с. -
Алёшин, В.Н. Исследование влияния электромагнитных полей крайне низких частот на потери сухих и биологически активных веществ корнеплодов свёклы столовой в процессе хранения [Электронный ресурс] / В.Н. Алёшин, Е.Ю. Панасенко, Г.А. Купин, Т.В. Першакова, Е.В. Великанова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2018. – №138 (04). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2018/04/pdf/03.pdf. -
Алёшин, В.Н. Перспективы применения биопрепаратов при хранении фруктов / В.Н. Алёшин, Г.А. Купин, Т.В. Першакова, Д.В. Кабалина // Сборник материалов конгресса «Наука, питание и здоровье». - г. Минск, 8-9 июня 2017 г. – С. 452 – 459. -
Белякова, А.В. Картофель, морковь, свекла / А.В. Белякова. - М.: Издательство "Эксмо" ООО, 2017. - 310 c. -
Борисов, В.А. Качество и лежкость овощей / В.А. Борисов, С.С. Литвинов, А.В. Романова. – М., 2013. – 625 с. -
Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И. Бурштейн. – К.: Госмедиздат УССР, 1963. – 643 с. -
Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений: учебник / А.И. Ермаков и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с. -
Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. – М.: Экономика, 1990. – 288 с. -
Гиш Р.А. Овощеводство юга России / Р.А. Гиш, Г.С. Гикало. – Краснодар: ЭДВИ, 2012. – 632 с. -
Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (официальное издание). Том 1. Сорта растений. – М., 2018. – 504 с. -
Жолик, Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод / Г.А. Жолик. – Мн.: Ураджай, 2011. – 135 с. -
Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений: учебное пособие для биологических специальностей университетов / М.Н. Запрометов – М.: «Высшая школа», 1974. – 75 с. -
Иванова, Т.Н. Технология хранения плодов, ягод и овощей / Т.Н. Иванова, В.С. Житникова, Н.С. Левгерова. – Орел: ОрелГТУ, 2019. – 203 с. -
Литвинов С.С. Научные основы современного овощеводства / С.С. Литвинов. – М.: РСХА, 2018. – 776 с. -
Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. – М.: Экономика, 1978. – 349 с. -
Першакова, Т.В. Способы обеспечения стабильного качества растительного сырья в процессе хранения [Электронный ресурс] / Т.В. Першакова, В.В. Лисовой, Г.А. Купин, В.Н. Алёшин, Е.Ю. Панасенко, Е.П. Викторова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2016. – № 02 (116). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2016/02/pdf/14.pdf. -
Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов с основами стандартизации: учебное пособие / Е.П. Широков. – М.: Агропромиздат, 2018. – 319 с. -
Ghorbanpour, M. Mechanisms underlying the protective effects of beneficial fungi against plant diseases / M. Ghorbanpour, M. Omidvari, P. Abbaszadeh-Dahaji, R. Omidvar, K. Kariman // Biological Control. – 2018. – Vol. 117. – P. 147-157. -
Gogo, E.O. Postharvest UV-C treatment for extending shelf life and improving nutritional quality of African indigenous leafy vegetables / E.O. Gogo, A.M. Opiyo, K. Hassenberg, Ch. Ulrichs, S. Huyskens-Keil // Postharvest Biology and Technology. – 2017. –Vol. 129. – P. 107-117. -
Kim, J. H. Microwave-powered cold plasma treatment for improving microbiological safety of cherry tomato against Salmonella / J. H. Kim, S. C. Min // Postharvest Biology and Technology. – 2017. – Vol. 127. – P. 21-26. -
Fan, H. Fengycin produced by Bacillus subtilis 9407 plays a major role in the biocontrol of apple ring rot disease / H. Fan, J. Ru, Y. Zhang, Q. Wang, Y. Li // Microbiological Research. – 2017. – Vol. 199. – P. 89-97. -
Francesco, A. D. A preliminary investigation into Aureobasidium pullulans as a potential biocontrol agent against Phytophthora infestans of tomato / A. D. Francesco, F.Milellab, M. Maria, R. Roberti // Biological Control. – 2017. – Vol. 114. – P. 144-149. -
Plaza, L. Changes in the quality and antioxidant properties of fresh-cut melon treated with the biopreservative culture Pseudomonas graminis CPA-7 during refrigerated storage / L. Plaza, R. Altisent, I. Alegre, I. Viñas, M. Abadias // Postharvest Biology and Technology. – 2016. – Vol. 111. – P. 25-30. -
Rao, S. Bacillus subtilis IIHR BS-2 enriched vermicompost controls root knot nematode and soft rot disease complex in carrot / S. Rao, M. Kamalnath, R. Umamaheswari, R. Rajinikanth, P. Prabu, K. Priti, G. N. Grace, M. K. Chaya, C. Gopalakrishnan // Scientia Horticulturae. – 2017. –Vol. 218. – P. 56-62. -
Shi, J. Isolation, identification, and biocontrol of antagonistic bacterium against Botrytis cinerea after tomato harvest / J. Shi, C. Sun // Brazilian Journal of Microbiology. – 2017. – Vol. 48, № 4. – P. 706-714.