Файл: Конкурсное задание компетенции Поварское дело.docx

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ КОМПЕТЕНЦИИ

«Поварское дело»

2023 г.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
1. КЗ – конкурсное задание;

2. ИЛ – инфраструктурный лист;

3. ПЗ – план застройки;

4. ТК – требования компетенции;

5. СИЗ – средства индивидуальной защиты;

6. ХАССП - принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек;

7. HoReCa - термин, использующийся для обозначения сферы услуг гостеприимства (отелей, ресторанов, кафе). Аббревиатура образована из первых букв слов Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг). Русский аналог англоязычного термина HoReCa – гостинично-ресторанный бизнес.

1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ

1.1. Общие сведения о требованиях компетенции

Требования компетенции (ТК) «Поварское дело» определяют знания, умения, навыки и трудовые функции, которые лежат в основе наиболее актуальных требований работодателей отрасли.

Целью соревнований по компетенции является демонстрация лучших практик и высокого уровня выполнения работы по соответствующей рабочей специальности или профессии.

Требования компетенции являются руководством для подготовки конкурентоспособных, высококвалифицированных специалистов / рабочих и участия их в конкурсах профессионального мастерства.

В соревнованиях по компетенции проверка знаний, умений, навыков и трудовых функций осуществляется посредством оценки выполнения практической работы.

Требования компетенции разделены на четкие разделы с номерами и заголовками, каждому разделу назначен процент относительной важности, сумма которых составляет 100.

1.2. Перечень профессиональных задач специалиста по компетенции «Поварское дело»

Таблица №1
Перечень профессиональных задач специалиста

№ п/п	Раздел	Важность в %
1	Организация и управление работой	5
	- Специалист должен знать и понимать: Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; Принципы ХАССП в организациях общественного питания; Принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; Схему организации и структуру сегмента HoReCa (индустрии гостеприимства); Принципы расстановки приоритетов в процессе работы в режиме многозадачности.
	- Специалист должен уметь: Подготавливать кухню и рабочие места к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий; Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам; Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства и изготовления блюд, изделий, напитков и десертов; Развивать личностные компетенции, способствующие самоорганизации и стрессоустойчивости; Эффективно выполнять соответствующие функции на всех участках производства продукции питания согласно оперативному планированию, соблюдая план-меню, тайминг и др. способы планирования; Выполнять трудовые функции в режиме многозадачности; Адаптироваться в ситуациях, требующих оперативного реагирования, расставляя приоритеты для реализации поставленных задач.
2	Навыки коммуникации и работы с заказчиками	5
	- Специалист должен знать и понимать: Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов; Виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок; Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей; Правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания; Правила делового общения; Порядок и методы подачи блюд, кулинарных изделий и десертов.
	- Специалист должен уметь: Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения; Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приёма к оплате платёжных карт (POS терминалами); Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарных изделий; Выстраивать эффективное общение с заказчиками; Выбирать соответствующий обстоятельствам и особенностям заказчика стиль обслуживания, учитывая культуру и религию; Консультировать менеджеров торгового зала, заказчиков по вопросам приготовления блюд, кулинарных изделий и десертов; Своевременно и качественно выполнять отпуск блюд, напитков и кулинарных изделий заказчику.
3	Санитария и гигиена	10
	- Специалист должен знать и понимать: Правила по санитарии и гигиене в организациях питания; Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания.
	- Специалист должен уметь: Обеспечивать чистоту и порядок рабочих мест на кухне организации питания; Работать с соблюдением норм санитарии и гигиены согласно законодательных и нормативных актов; Соблюдать правила личной гигиены; Соблюдать общие санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и рабочим местам, обеспечивать чистоту и санитарную безопасность всех рабочих зон; Соблюдать маркировку производственного инвентаря, посуды, инструментов при выполнении технологических операций по изготовлению пищевой продукции.
4	Знания об ингредиентах и меню	5
	- Специалист должен знать и понимать: Пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов; Виды, свойства, варианты и нормы взаимозаменяемости сырья, используемого для приготовления разнообразных блюд и десертов; Сезонность продуктов и ее влияние на пищевую ценность и стоимость разнообразных блюд и десертов; Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств; Роль повара в разработке разнообразных блюд и десертов, составлении рационов питания и меню в интересах потребителя и коммерческой деятельности предприятия; Принципы разработки меню различного назначения в соответствии с установленным бюджетом, с учетом влияния культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и т.д.; Правила и приемы написания меню как средства информации и инструмента продаж.
	- Специалист должен уметь: Подбирать ингредиенты для приготовления блюд и десертов, учитывая их совместимость, сезонность, пищевую и энергетическую ценность; Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий, учитывая актуальные тенденции в индустрии питания; Адаптировать рецептуры блюд и десертов, учитывая виды и нормы взаимозаменяемости сырья; Составлять меню для различных мероприятий, учитывая тип и концепцию предприятия, пожелания заказчика, особенности здоровья, религии и других факторов; Использовать информационные технологии, коммуникативные навыки при составлении меню.
5	Подготовка ингредиентов	10
	- Специалист должен знать и понимать: Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения; Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству; Методы обработки экзотических и редких видов сырья, технологии приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов.
	- Специалист должен уметь: Подготавливать сырье и продукты для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Подготавливать полуфабрикаты для приготовления блюд и кулинарных изделий; Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Производить обработку овощей, фруктов и грибов; Нарезать и формовать овощи и грибы; Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты; Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; Выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
6	Применение различных методов тепловой обработки	5
	- Специалист должен знать и понимать: Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке; Существующие традиционные (базовые) и современные способы тепловой обработки и их применение при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Правила выбора методов тепловой обработки в зависимости от назначения изготавливаемой кулинарной продукции; Физико-химические процессы, происходящие при различных способах тепловой обработки продуктов.
	- Специалист должен уметь: Правильно выбирать и применять способы тепловой обработки согласно разработанному меню, учитывая особенности ингредиентов; Правильно применять режимы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов; Изготавливать разнообразные компоненты для блюд, используя традиционные и современные способы тепловой обработки, опираясь на актуальные тенденции в индустрии питания.
7	Изготовление и презентация блюд	45
	- Специалист должен знать и понимать: Рецептуры и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента; Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания; Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий; Технологии в молекулярной кухне; Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий; Принципы и приёмы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям; Рецептуры, современные технологии приготовления, варианты оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий региональных и национальных кухонь.
	- Специалист должен уметь: Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Готовить блюда и гарниры из овощей; Готовить каши и гарниры из круп; Готовить блюда из яиц; Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий; Готовить блюда из бобовых; Готовить блюда из рыбы; Готовить блюда из морепродуктов; Готовить блюда из мяса и мясных продуктов; Готовить блюда из домашней птицы; Готовить мучные блюда; Готовить горячие напитки; Готовить сладкие блюда; Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка; Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос; Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий; Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий; Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу; Проводить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
8	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учёт	5
	- Специалист должен знать и понимать: Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Правила составления заявок на продукты, ведения учёта и составления товарных отчётов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения; Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учёта и выдачи продуктов.
	- Специалист должен уметь: Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления; Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия; Оформлять заявки, отчёты посредством специализированного программного обеспечения; Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчётов, разработки рецептур.
9	Техника безопасности, нормы охраны труда и защита окружающей среды	5
	- Специалист должен знать и понимать: Правила по охране труда, пожарной безопасности в организациях питания; Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Принципы охраны и защиты окружающей среды.
	- Специалист должен уметь: Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; Применять меры по сохранению окружающей среды.
10	Подбор и использование производственного оборудования и инвентаря	5
	- Специалист должен знать и понимать: Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними; Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации; Правила эксплуатации кухонных роботов.
	- Специалист должен уметь: Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им; Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования; Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; Соблюдать принципы энергосбережения при работе с технологическим оборудованием; Применять современные виды инвентаря и инструментов для изготовления сложных блюд, напитков и кулинарных изделий в соответствии с актуальными тенденциями в индустрии питания.

1.3. Требования к схеме оценки

Сумма баллов, присуждаемых по каждому аспекту, должна попадать в диапазон баллов, определенных для каждого раздела компетенции, обозначенных в требованиях и указанных в таблице №2.

Таблица №2

Матрица пересчета требований компетенции в критерии оценки

Критерий/Модуль												Итого баллов за раздел ТРЕБОВАНИЙ КОМПЕТЕНЦИИ
Разделы ТРЕБОВАНИЙ КОМПЕТЕНЦИИ		A	Б	В	Г	Д	Е	Ж	З	И
	1	1.60			1.60			1.80			5.00
	2	0.80	0.50	0.50	0.70	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50	5.00
	3	3.30			3.30			3.40			10.00
	4		0.70	0.70		0.70	0.70	0.80	0.80	0.60	5.00
	5	4.00			3.00			3.00			10.00
	6	1.60			1.60			1.80			5.00
	7		6.20	6.20	1.60	6.20	6.20	6.20	6.20	6.20	45.00
	8	1.60			1.60			1.80			5.00
	9	1.65			1.65			1.70			5.00
	10	1.65			1.65			1.70			5.00
Итого баллов за критерий/модуль		16.20	7.40	7.40	16.70	7.40	7.40	22.70	7.50	7.30	100

1.4. Спецификация оценки компетенции

Оценка Конкурсного задания будет основываться на критериях, указанных в таблице №3:

Таблица №3

Оценка конкурсного задания

Критерий		Методика проверки навыков в критерии
А	Демонстрация навыков по нарезке овощей	Измеримая - презентация
Б	Салат Оливье	Измеримая, судейская (работа и презентация)
В	Горячее блюдо - птица	Измеримая, судейская (работа и презентация)
Г	Демонстрация навыков по приготовлению соусов	Судейская - дегустация
Д	Amuse bouche	Измеримая, судейская (работа и презентация)
Е	Десерт	Измеримая, судейская (работа и презентация)
Ж8	Горячая закуска из теста фаршированная	Измеримая, судейская (работа и презентация)
З5	Горячее блюдо Рыба	Измеримая, судейская (работа и презентация)
И	Суп-пюре	Измеримая, судейская (работа и презентация)