ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 119
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ
1.1. Общие сведения о требованиях компетенции
1.2. Перечень профессиональных задач специалиста по компетенции «Поварское дело»
1.3. Требования к схеме оценки
1.4. Спецификация оценки компетенции
1.5.2. Структура модулей конкурсного задания (инвариант/вариатив)
2. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРАВИЛА КОМПЕТЕНЦИИ
2.1. Правила распределения экспертных групп в компетенции “Поварское дело”.
2.4. Правила работы участников на рабочем месте
2.5. Требования к оценке температуры подачи блюд
2.6. Расписание работы конкурсанта
2.7. Требования охраны труда и техники безопасности
2.8. Требования к спецодежде конкурсантов и экспертов
2.9. Рекомендации для подготовки конкурсной площадки
-
масса блюда 90 - 150 г.; -
3 порции горячей закуски подаются на тарелках - круглая белая плоская, диаметром 30 - 32 см.; -
соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации; -
температура подачи тарелки от 35°С и выше; -
подаются три идентичных блюда; -
использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! -
сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи; -
одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
Основные ингредиенты.
-
используйте продукты с общего стола; -
используйте продукт из чёрного ящика – региональный продукт; -
используйте продукты из заказанного списка.
Специальное оборудование.
-
разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
Модуль З 5: горячее блюдо- рыба
Описание задания.
Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы на выбор участника.
-
минимум 2 гарнира на выбор участника; -
1 горячий соус на выбор участника; -
оформление горячего блюда – на выбор участника.
Особенности подачи.
-
масса блюда минимум 180 г.; -
3 порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская, диаметром 30 - 32 см.; -
соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации; -
температура подачи тарелки от 35 °С и выше; -
подаются три идентичных блюда; -
использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! -
сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи; -
одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
Основные ингредиенты.
-
используйте продукты с общего стола; -
используйте продукт из черного ящика – вид рыбы; -
используйте продукты из заказанного списка.
Специальное оборудование.
-
разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
2. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРАВИЛА КОМПЕТЕНЦИИ
2.1. Правила распределения экспертных групп в компетенции “Поварское дело”.
В компетенции две группы измеримой оценки и две группы судейской оценки:
- Измеримая – работа на площадке
- Измеримая – презентация готовых блюд
- Судейская – работа на площадке
- Судейская – дегустация готовых блюд
В случае, если экспертов на площадке меньше, чем необходимо, допускается объединение двух групп:
3 эксперта
- Измеримая – работа на площадке
- Измеримая – презентация готовых блюд
3 эксперта
- Измеримая – работа на площадке
- Судейская – работа на площадке
3 эксперта
- Измеримая – презентация готовых блюд
- Судейская – дегустация готовых блюд
Для того, чтобы эксперт-наставник не оценивал своего участника, в каждую группу добавляется еще один эксперт (руководитель группы), на замену оценки эксперта-наставника.
Количество индустриальных экспертов для участия в оценке работ конкурсантов ограниченное. Допускается не больше одного индустриального эксперта в одну группу оценки. Например: Судейская – дегустация готовых блюд – 1 индустриальный эксперт.
2.2. Сервировка блюд
В моменты времени сервировки не должно быть никаких задержек. Выдача блюда осуществляется в пределах отведенного времени (±5минут). Эксперт, ответственный за хронометраж, объявляет участникам за 5 минут до корректного времени подачи, об открытии сервисного окна, и по истечении еще 5 минут после корректного времени – о закрытии сервисного окна. Соответственно на подачу блюда участникам отводится 10 минут. По истечении этого срока дается 5 штрафных минут, за каждую минуту задержки снимаются баллы в соответствии со схемой оценки, после истечения этого времени блюда снимаются с презентации и не оцениваются.
Пример:
Время выполнения 4 часа - три блюда: С 9:00 – 13:00 | |||
Первая подача - 12.00 | Окно подачи 11:55 – 12:05 | Штрафное время 12:05 – 12:10 | Далее блюда не оцениваются |
Вторая подача - 12.30 | Окно подачи 12:25 – 12:35 | Штрафное время 12:35 – 12:40 | |
Третья подача – 13.00 | Окно подачи 12:55 – 13:05 | Штрафное время 13:05 – 13:10 |
2.3. Остановки времени
Участнику останавливают время в том случае, если ему стало плохо, вышло из строя оборудование, предоставленное организатором, обнаружились скрытые дефекты продуктов (испорченные), в этом случае участнику останавливают время для решения данной проблемы, и затем добавляют потраченное на остановку количество времени к выполнению конкурсного задания. Соответственно, у этого участника сдвигается время подачи, и для него прописывается отдельный тайминг. Подать блюдо вместе со всеми он не может. Но если участник считает, что компенсация времени ему не нужна, то он работает по общему плану.
В случае, если у участника обнаружился испорченный продукт, например, запекал свеклу целиком, а она внутри оказалась гнилая, или выпекал изделие в пароконвектомате, а он вышел из строя, то в этом случае участнику выдают необходимые продукты (не снимая за это баллы!) и дают дополнительное время на выполнение данной операции, но в это время он может делать только эту операцию. Соответственно, тайминг подачи у этого участника сдвигается.
Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», не покидают помещение для дегустации вслепую на протяжении модуля, кроме как в составе группы с разрешения Главного эксперта или Заместителя Главного эксперта.
Во время пребывания в дегустационной комнате эксперты не должны видеть работу конкурсантов. Таким образом, эксперты не могут узнать, какому конкурсанту принадлежит та или иная работа. Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», должны вернуться в комнату для дегустации «вслепую» за тридцать минут до подачи блюд.