Файл: Конкурсное задание компетенции Поварское дело.docx

Особенности подачи.

• 
  масса блюда 90 - 150 г.;
  
• 
  3 порции горячей закуски подаются на тарелках - круглая белая плоская, диаметром 30 - 32 см.;
  
• 
  соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации;
  
• 
  температура подачи тарелки от 35°С и выше;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукт из чёрного ящика – региональный продукт;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Модуль З 5: горячее блюдо- рыба

Описание задания.

Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы на выбор участника.

• 
  минимум 2 гарнира на выбор участника;
  
• 
  1 горячий соус на выбор участника;
  
• 
  оформление горячего блюда – на выбор участника.
  

Особенности подачи.

• 
  масса блюда минимум 180 г.;
  
• 
  3 порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская, диаметром 30 - 32 см.;
  
• 
  соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации;
  
• 
  температура подачи тарелки от 35 °С и выше;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукт из черного ящика – вид рыбы;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

---

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

---

2. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРАВИЛА КОМПЕТЕНЦИИ

2.1. Правила распределения экспертных групп в компетенции “Поварское дело”.

В компетенции две группы измеримой оценки и две группы судейской оценки:

- Измеримая – работа на площадке

- Измеримая – презентация готовых блюд

- Судейская – работа на площадке

- Судейская – дегустация готовых блюд



В случае, если экспертов на площадке меньше, чем необходимо, допускается объединение двух групп:



- Измеримая – работа на площадке

- Измеримая – презентация готовых блюд




- Измеримая – работа на площадке

- Судейская – работа на площадке




- Измеримая – презентация готовых блюд

- Судейская – дегустация готовых блюд
Для того, чтобы эксперт-наставник не оценивал своего участника, в каждую группу добавляется еще один эксперт (руководитель группы), на замену оценки эксперта-наставника.

Количество индустриальных экспертов для участия в оценке работ конкурсантов ограниченное. Допускается не больше одного индустриального эксперта в одну группу оценки. Например: Судейская – дегустация готовых блюд – 1 индустриальный эксперт.

2.2. Сервировка блюд

В моменты времени сервировки не должно быть никаких задержек. Выдача блюда осуществляется в пределах отведенного времени (±5минут). Эксперт, ответственный за хронометраж, объявляет участникам за 5 минут до корректного времени подачи, об открытии сервисного окна, и по истечении еще 5 минут после корректного времени – о закрытии сервисного окна. Соответственно на подачу блюда участникам отводится 10 минут. По истечении этого срока дается 5 штрафных минут, за каждую минуту задержки снимаются баллы в соответствии со схемой оценки, после истечения этого времени блюда снимаются с презентации и не оцениваются.

---

Пример:

Время выполнения 4 часа - три блюда: С 9:00 – 13:00
Первая подача - 12.00	Окно подачи 11:55 – 12:05	Штрафное время 12:05 – 12:10	Далее блюда не оцениваются
Вторая подача - 12.30	Окно подачи 12:25 – 12:35	Штрафное время 12:35 – 12:40
Третья подача – 13.00	Окно подачи 12:55 – 13:05	Штрафное время 13:05 – 13:10

2.3. Остановки времени

Участнику останавливают время в том случае, если ему стало плохо, вышло из строя оборудование, предоставленное организатором, обнаружились скрытые дефекты продуктов (испорченные), в этом случае участнику останавливают время для решения данной проблемы, и затем добавляют потраченное на остановку количество времени к выполнению конкурсного задания. Соответственно, у этого участника сдвигается время подачи, и для него прописывается отдельный тайминг. Подать блюдо вместе со всеми он не может. Но если участник считает, что компенсация времени ему не нужна, то он работает по общему плану.

В случае, если у участника обнаружился испорченный продукт, например, запекал свеклу целиком, а она внутри оказалась гнилая, или выпекал изделие в пароконвектомате, а он вышел из строя, то в этом случае участнику выдают необходимые продукты (не снимая за это баллы!) и дают дополнительное время на выполнение данной операции, но в это время он может делать только эту операцию. Соответственно, тайминг подачи у этого участника сдвигается.

---

Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», не покидают помещение для дегустации вслепую на протяжении модуля, кроме как в составе группы с разрешения Главного эксперта или Заместителя Главного эксперта.

Во время пребывания в дегустационной комнате эксперты не должны видеть работу конкурсантов. Таким образом, эксперты не могут узнать, какому конкурсанту принадлежит та или иная работа. Эксперты, осуществляющие дегустацию «вслепую», должны вернуться в комнату для дегустации «вслепую» за тридцать минут до подачи блюд.

---