Файл: Конкурсное задание компетенции Поварское дело.docx

2.10. Личный инструмент конкурсанта

Список материалов, оборудования и инструментов, которые конкурсант может или должен привезти с собой на соревнование.

Неопределенный - можно привезти любое дополнительное оборудование и инвентарь необходимое участнику.

Конкурсанты должны приносить личные ножи.

Конкурсанты могут приносить с собой дополнительный инвентарь, гастроемкости, кастрюли, сковороды, миски, лопатки, пинцеты, формы, силиконовые формы и т.д. Если участник приносит дополнительное оборудование, аналогичное имеющемуся на его рабочем месте (общая зона не считается), то оборудование, предоставленное организаторами, убирается, и участник использует своё.

Допускается приносить с собой спрей Фризер (аэрозоль охладитель) для быстрого охлаждения.

Инструментальный ящик

Конкурсанту необходимо принести личный инструмент (оборудование и инвентарь) в ящике для инструментов. Ящик может быть выполнен из любых материалов.

Параметры ящиков для инструментов, приносимых конкурсантами, не должны превышать следующие значения:

Ящик 1 Длина 0,6 м Глубина/ширина 0,7 м Высота 0,6 м Всего 0,25м³ Пространство для двух рядов 6 GN 1/1 = 12 GN1/1
Ящик 2 Длина 0,45 м Глубина/ширина 0,65 м Высота 0,95 м Всего 0,28м³ Пространство для одного ряда 12 GN 1/1 = 12 GN 1/1

Все оборудование, включая маленькие ящики для инструментов, должно полностью помещаться в ящик для инструментов. Объем ящика для инструментов не должен превышать 0,3 м³. Следует использовать ящики с колесами для облегчения их перемещения. Площадь основания не более 0,7 м х 0,7 м.

Конкурсант может принести ящик меньшего размера, но в количестве одной штуки.

3. ПРИЛОЖЕНИЯ

---

Приложение №1 Инструкция по заполнению матрицы конкурсного задания

Приложение №2 Матрица конкурсного задания

Приложение №3 Инфраструктурный лист

Приложение №4 Критерии оценки

Приложение №5 План застройки

Приложение №6 Инструкция по охране труда и технике безопасности по компетенции «Поварское дело».

Приложение №7 Варианты нарезок

Приложение №8 Варианты соусов

Приложение №9 Тайм- лист

Приложение №10 Образец меню

Приложение 7

ПЕРЕЧЕНЬ СПОСОБОВ БАЗОВОЙ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

НАИМЕНОВАНИЕ	ФОТО	РАЗМЕР
Julienne		2 мм х 2 мм х 4 см
Brunoise		2 мм х 2 мм х 2 мм
Macédoine		4 мм х 4 мм х 4 мм
Jardinière		4 мм х 4 мм х 4 см
Paysanne		10 мм х 10 мм х 2 мм

Участники начинают выполнение модуля 1 с нарезки. На это даётся 15 минут. Вариант нарезки будет оглашён методом жеребьёвки за 30 минут до начала модуля. Тепловую обработку нарезки проводить не нужно. Всем участникам выдадут одинаковое количество продуктов для выполнения нарезки. Использовать дополнительные продукты, которые были заказаны участниками, нельзя. После подачи нарезки, участники приступают к продолжению выполнения конкурсного задания.

Приложение 8

ПЕРЕЧЕНЬ СОУСОВ

НАИМЕНОВАНИЕ	ОПИСАНИЕ	ИНГРЕДИЕНТЫ
Майонез	Холодный эмульгированный соус на основе яичных желтков	Подсолнечное масло: 0,2 л Яичный желток: 1 шт Горчица дижонская: 0,010 кг Винный уксус, соль, белый перец
Бешамель	Соус на основе молока и белой мучной жировой пассеровки в качестве загустителя, состоящей из равных частей муки и масла	Молоко: 0,5 л Масло: 0,025 кг Мука: 0,025 кг Соль, перец, мускатный орех
Голландез (голландский соус)	Тёплый эмульгированный соус на основе яичных желтков и растопленного сливочного масла	Яичный желток: 3 шт Масло: 0,200 кг Сок лимона: 0,5 шт Вода, соль, белый перец

---

---

Приложение 9

Тайм лист (Основная возрастная категория 16-22 года)

Конкурсное задание – 4 часа

Этапы работы	Описание действий в этапах работы	Время
Проверка продуктов	- В 08:20 технический эксперт выкладывает продукты на рабочий стол участника, в 08:30 участник заходит в бокс и начинает работу. Технического эксперта в боксе быть не должно. - Участник сверяет количество продуктов в соответствии со своим заказом, проверяет качество продуктов и убирает на хранение (в холодильник, на стеллаж или подстолье, как ему удобно). Проводить механическую обработку продуктов в это время не допускается. Хранение продуктов в производственной таре не допустимо.	8:30 – 8:45
Подготовка рабочего места	В это время участник проверяет рабочее место в соответствии с техникой безопасности. Выкладывает дополнительное оборудование и инвентарь из тулбокса и организует рабочее место. Сам тулбокс (ящик для инструментов) из бокса убирает.	8:45 – 09:00
Старт выполнения модуля	Участник начинает выполнение модуля. Технический эксперт оглашает начало выполнения модуля. Участник во время работы пользуется часами которые на площадке, или может использовать таймеры. Технический эксперт в соответствии с таймингом объявляет участнику время: 10 минут до открытия окна подачи, открытие окна подачи и штрафное время. Когда участник готов подать блюдо, он должен поднять руку и громко сказать «Сервис» и сам, либо с помощью волонтера относит все тарелки для оценки- экспертам.	09:00 – 13:00
Уборка рабочего места	После подачи последнего блюда участник собирает тулбокс и убирает рабочее место. По окончании поднимает руку и проговаривает «Работа завершена».	13:00 – 13:30

---

Таблица распределения времени для сервировки и подачи блюд

Демонстрация навыков по нарезке овощей	Время подачи	09:15
	10 минут до открытия окна подачи	09:00
	Открытие окна подачи	09:10
	Закрытие окна подачи	09:20
	Штрафное время	09:20 -09:25
	!!!Подача закончена блюдо не принимается	09:25
Салат Оливье	Время подачи	12:30
	10 минут до открытия окна подачи	12:15
	Открытие окна подачи	12:25
	Закрытие окна подачи	12:35
	Штрафное время	12:35-12:40
	!!!Подача закончена блюдо не принимается	12:40
Горячее блюдо Птица	Время подачи	13:00
	10 минут до открытия окна подачи	12:45
	Открытие окна подачи	12:55
	Закрытие окна подачи	13:05
	Штрафное время	13:05-13:10
	!!!Подача закончена блюдо не принимается	13:10

---