Файл: Конкурсное задание компетенции Поварское дело.docx

Вне зависимости от количества модулей, КЗ должно включать оценку по каждому из разделов требований компетенции.

Оценка знаний участника должна проводиться через практическое выполнение Конкурсного задания. В дополнение могут учитываться требования работодателей для проверки теоретических знаний / оценки квалификации.
1.5.1. Разработка/выбор конкурсного задания (ссылка на ЯндексДиск с матрицей, заполненной в Excel)

Конкурсное задание состоит из 9 модулей, включает обязательную к выполнению часть (инвариант) – 7 модулей, и вариативную часть – 2 модуля. Общее количество баллов конкурсного задания составляет 100.

Обязательная к выполнению часть (инвариант) выполняется всеми регионами без исключения на всех уровнях чемпионатов.

Количество модулей из вариативной части, выбирается регионом самостоятельно в зависимости от материальных возможностей площадки соревнований и потребностей работодателей региона в соответствующих специалистах. В случае, если ни один из модулей вариативной части не подходит под запрос работодателя конкретного региона, то вариативный(е) модуль(и) формируе(ю)тся регионом самостоятельно под запрос работодателя. При этом время на выполнение модуля(ей) и количество баллов в критериях оценки по аспектам не меняются.

Матрица конкурсного задания формируется по форме таблицы 4.

Таблица №4

Матрица конкурсного задания

Обобщенная трудовая функция	Трудовая функция	Нормативный документ/ЗУН	Модуль	Константа/вариатив	ИЛ	КО
1	2	3	4	5	6	7

Инструкция по заполнению матрицы конкурсного задания (Приложение№1)

---

1.5.2. Структура модулей конкурсного задания (инвариант/вариатив)

Инвариант.
Время на выполнение модулей А, Б, В – 4 часа

Модуль A: демонстрация навыков по нарезке овощей

Описание задания.

Продемонстрировать 1 базовую технику нарезки (варианты нарезок представлены в приложении 7).

• 
  использовать обязательный продукт для нарезки – морковь;
  
• 
  1 вариант нарезки из чёрного ящика.
  

Вид нарезки будет оглашён за 30 минут до начала модуля.

Соответствие нарезки оценивается в измеримых показателях с использованием штангенциркуля.
Особенности подачи.

• 
  нарезка должна быть подана на 1 плоской тарелке, круглая, белая, диаметром 30 – 32 см;
  
• 
  выход нарезки 40 г;
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи.
  

Обязательные ингредиенты.

- продукт – морковь;

- вид нарезки из чёрного ящика.
Продукты для нарезки заказывать не нужно. Их предоставляет организатор.
Модуль Б: салат оливье

Описание задания.

Приготовить 3 порции салата оливье с использованием мяса птицы (курица).

• 
  рецептура на усмотрение участника;
  
• 
  в салат необходимо использовать майонез собственного приготовления, изготовленный ручным методом;
  
• 
  подача и оформление на усмотрение участника.
  

Особенности подачи.

• 
  масса блюда: 100 - 150 г.;
  
• 
  3 порции салата подаются на тарелках – круглая белая плоская, диаметром 30–32 см.;
  
• 
  температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются на дегустацию;
  
• 
  не должно быть чрезмерного расходования продуктов.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка;
  
• 
  используйте мясо птицы из модуля В.
  

---

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Модуль В: горячее блюдо – птица.
Описание задания.

Приготовить 3 порции горячего блюда из птицы (курица) на выбор участника.

• 
  минимум 2 гарнира на выбор участника;
  
• 
  1 горячий соус на выбор участника;
  
• 
  оформление горячего блюда – на выбор участника.
  

Особенности подачи.

• 
  масса блюда минимум 180 г.;
  
• 
  3 порции горячего блюда подаются на тарелках – круглая белая плоская, диаметром 30–32 см.;
  
• 
  соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации;
  
• 
  температура подачи тарелки от 35°С и выше;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукт из черного ящика – овощ;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Время на выполнение модулей Г, Д, Е – 4 часа
Модуль Г: демонстрация навыков по приготовлению соусов

Описание задания.

Продемонстрировать 1 базовую технику приготовления соуса

---

(варианты соусов представлены в приложении 8).

• 
  приготовить 1 соус, приготовленный ручным методом (то есть без использования механического оборудования);
  
• 
  вид соуса – чёрный ящик,
  

Вид соуса будет оглашён за 30 минут до начала модуля.

Качество соуса проверяется по двум аспектам:

- текстура соответствует/не соответствует;

- вкус съедобно/не съедобно.
Особенности подачи.

• 
  одна порция 50 мл соуса подаётся в соуснике для дегустации;
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты из списка.
  

Продукты для соуса заказывать не нужно. Их предоставляет организатор.

Модуль Д: аmuse bouche
Описание задания.

Приготовить 12 штук закуски muse bouche (закуска должна быть веганская, использование продуктов животного происхождения не допустимо).

• 
  размер каждой закуски на 1-2 укуса;
  
• 
  приготовить один вид закуски.
  

Особенности подачи.

• 
  12 шт., закуски подаются на трёх тарелках по 4 шт в каждой, в одну линию. Тарелка круглая белая плоская, диаметром 30 – 32 см.;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Модуль Е: десерт
Описание задания.

Приготовить 3 порции десерта на выбор участника.

Обязательные компоненты десерта:

• 
  мусс (основной компонент десерта);
  
• 
  выпеченный элемент из теста;
  
• 
  декоративный элемент из шоколада;
  
• 
  соус холодный.
  

Особенности подачи.

• 
  масса блюда 90-150 г.;
  
• 
  3 порции десерта подаются на тарелках – круглая белая плоская, диаметром 30 – 32 см.;
  
• 
  соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации;
  
• 
  температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

---

Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукт из черного ящика – ягода;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Время на выполнение модулей Ж, З, И – 4 часа

- Модуль Ж - вариатив

- Модуль З - вариатив

Модуль И: суп-пюре
Описание задания.

Приготовить 3 порции супа-пюре (вегетарианский ово-лакто).

• 
  минимум 1 гарнир на выбор участника.
  

Особенности подачи.

• 
  масса супа вместе с гарниром минимум 250 г.;
  
• 
  3 порции супа подаются на отдельных тарелках – круглая белая глубокая с плоскими полями 26 – 28 см.;
  
• 
  температура подачи тарелки от 35 °С и выше;
  
• 
  подаются три идентичных блюда;
  
• 
  использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
  
• 
  сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи;
  
• 
  одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию.
  

Для того, чтобы эксперты смогли оценить внешний вид супа, главный эксперт может сфотографировать блюдо на рабочем столе участника и затем показать группе, которая оценивает данный аспект (так как пока волонтёр несёт тарелки, гарнир в тарелке может развалиться).
Основные ингредиенты.

• 
  используйте продукты с общего стола;
  
• 
  используйте продукты из заказанного списка.
  

Специальное оборудование.

• 
  разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
  

Вариатив.
Модуль Ж 8: горячая закуска из теста фаршированная

Описание задания.

Приготовить 3 порции горячей закуски из теста фаршированного (пельмени, манты, гёдза, бузы, вареники, дим-самы и тд.).

• 
  1 гарнир на выбор участника;
  
• 
  минимум 1 горячий соус на выбор участника;
  
• 
  оформление на выбор участника.
  

---