Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок. 

Ценообразующий фактор рассчитывается делением 100 на желательные затраты на исходные продукты. Практика показывает, что в ресторанном бизнесе этот показатель равен 28 — 34% объема продаж. Для подсчета стоимости изделия затраты на исходные продукты нужно умножить на величину ценообразующего фактора.

Исходя из всего вышесказанного предположим что желательные затраты на исходные продукты для изделий составят 34 %

2 Расчет продажной цены на изделия

«ЛИМОННЫЙ ЧИЗКЕЙК»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, кг	Цена руб/кг	Стоимость продукта
1	Мелконарезанная цедра лимона	0,050	90,00	4,50
2	Сахар	0,035	45,00	1,58
3	Лимонный курд	0,005	871,00	4,36
4	Холодная глазурь	0,010	550,00	5,50
5	Лимонное пюре	0,025	546,00	13,65
6	Яйцо	0,013	6,00	0,08
7	Крахмал	0,006	230,00	1,38
8	Желатин	0,003	1800,00	5,40
9	Масло сливочное	0,043	600,00	25,80
10	Белый шоколад	0,060	871,00	52,26
11	Сливки 33%	0,040	406,00	16,24
12	Краситель желтый	0,0005	1690,00	0,85
13	Кокосовая стружка	0,015	1011,00	15,17
14	Мука пшеничная	0,026	61,50	1,60
15	Какао-порошок	0,003	1330,00	3,99
16	Миндальная мука	0,033	740,00	24,42
17	Тростниковый сахар	0,030	243,00	7,29
	Стоимость сырьевого набора			184,05
	Стоимость порции			51,53

---

Ценообразующий фактор составит: 100/28 = 2,94.

Для подсчета стоимости блюда затраты на исходные продукты нужно умножить на величину ценообразующего фактора: 51,53*2,94= 151,49

---

«Тирамису»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, кг	Цена руб/кг	Стоимость продукта
1	Яйцо	0,080	6,0	0,48
2	Сахар	0,064	45,00	2,88
3	Мука пшеничная	0,086	61,50	5,289
4	Кофе натуральный	0,075	1549,00	116,175
5	Молоко	0,060	62,00	3,72
6	Крахмал кукурузный	0,008	230,00	1,84
7	Шоколад молочный	0,050	1004,00	50,2
8	Сливки 33%	0,012	406,00	4,872
9	Кофе растворимый	0,007	1069,00	7,483
10	Желатин листовой	0,0015	1800,00	2,7
11	Сыр Mascarpone	0,075	1078,00	80,85
12	Сливочное масло	0,033	600,00	19,8
13	Какао-порошок	0,003	1330,00	3,99
14	Миндальная мука	0,033	740,00	24,42
15	Тростниковый сахар	0,030	243,00	7,29
	Стоимость сырьевого набора			331,99
	Стоимость порции			73,77

---

Ценообразующий фактор составит: 100/28 = 2,94

Для подсчета стоимости блюда затраты на исходные продукты нужно умножить на величину ценообразующего фактора: 73,77*3,57= 216,88

«Пудинг из тапиоки с клементином»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, кг	Цена руб/кг	Стоимость продукта
1	Тапиока	0,025	750,00	18,75
2	Кокосовое молоко	0,200	319,00	63,80
3	Стручок ванили	0,002	35000,00	70,00
4	Сироп топинамбура	0,020	463,00	9,26
5	Клементин	0,090	110,00	9,90
6	Лепестки миндаля	0,015	699,00	10,49
7	Семена чиа	0,002	749,00	1,50
	Стоимость сырьевого набора			183,69
	Стоимость порции			88,88

Ценообразующий фактор составит: 100/28 = 2,94

Для подсчета стоимости блюда затраты на исходные продукты нужно умножить на величину ценообразующего фактора: 88,88*3,57= 261,30

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжелым последствиям.

---

Система общественного питания стремительно развивается и становится все лучше. Российская система все больше становится похожа на западную; все более популярны не отдельные заведения, а сети (в большей степени, как раз, западные).

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы я усовершенствовала технологии приготовления и расширила ассортимент десертов. Для этого я изучила классические десерты, новые технологии, а также оборудование, инвентарь, ингредиенты и тренды. Усовершенствование технологий приготовления десертов необходимо для того, чтобы повысить спрос на изделия, расширить ассортимент, повысить пищевую ценность.

Цели и задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе, были мною выполнены и достигнуты.

Список используемых источников

I. Нормативные документы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

4. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.

5. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.

6. ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ.

7. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18 -ФЗ.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

10. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

---