Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов.

Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна.

Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала: картофельного - 17-20%, кукурузного – 13%, кукурузного амилопектинового – 16%.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала - около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.

Крахмал срок годности не имеет.

Желатин (порошковый). Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса.

Качественный желатин - продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более
5 мм. Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.

Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТу и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН.

Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500-1300), в других странах – в граммах по Блюму (150-300).

Держать продукт следует при температуре +15°С — +32°С и влажности до 70% в течение 12 месяцев.

Разрыхлитель. Разрыхлитель - один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры.

---

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала).

Цвет разрыхлителя белый или белый с кремовым, сероватым или желтоватым оттенком.

Запах обусловлен особенностями используемого сырья, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов.

Максимальная влажность 5%.

Срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца при относительной влажности 75% и температуре не выше 30°С (в сухом прохладном месте).

Какао-порошок. Какао-порошок высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла.

Цвет какао-порошка от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

Вкус и запах свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов. Влажность не более 6%.

Срок хранения разрыхлителя составляет не более 6 месяцев при относительной влажности 75% и температуре не выше 18°С (в проветриваемом месте).

Ванильный сахар. Ванильный сахар - это ароматный сахар, который получается путем смешивания измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой.

Иногда вместо этих ингредиентов может использоваться сахар с добавлением кристаллического ванилина.

Имеет приятный ванильный аромат (более слабый, чем у ванили) и присущий обычному сахару сладкий вкус.

Сливки. Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком.

Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка.

Вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый.

Кислотность сливок 10 %-ной жирности должна быть не выше 19 0Т, 20%-ной -18 и 35 %-ной жирности 17 0Т.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 20°С не более 36 ч, стерилизованные - при температуре 20°С не более
30 суток.

Сливочное масло. Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 %.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

• 
  сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  
• 
  Вологодское — сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  
• 
  Кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  
• 
  любительское (сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
  
• 
  крестьянское (сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
  
• 
  бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
  
• 
  шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
  
• 
  с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
  
• 
  с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).
  

---

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла.

В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или первому сорту:

• 
  высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее шести баллов;
  
• 
  первый сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее двух баллов.
  

На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок.

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус
12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Плоды. Плоды делят на группы:

• 
  семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
  
• 
  косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
  
• 
  ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
  
• 
  цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
  
• 
  орехи.
  

---

Плоды отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды длительное время, обеспечить снабжение населения плодовой продукцией в течение года.

Плоды должны соответствовать своей форме, без повреждений. Запах и цвет тоже соответствуют определенному виду плода. Вкус без посторонних, свежий.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

1.2 Пищевая ценность и химический состав основного сырья

Мука. Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).

Углеводы муки — это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравне­нию с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Сахар. Сахар содержит 100,0 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 100% всей энергии из порции.

• 
  Состав сахара:
  
• 
  Жиры — 0,00 г,
  
• 
  Белки — 0,00 г,
  
• 
  Углеводы — 99,98 г,
  
• 
  Вода — 0,02 г,
  
• 
  Зола — 0,01 г.
  

В сахаре отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствует только витамин B2.

---

Калорийность — 387 ккал.

Яйца. Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до
70 % ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Калорийность — 157 ккал.

Крахмал. Состав картофельного крахмала:

• 
  Жиры — 0,34 г,
  
• 
  Белки — 6,90 г,
  
• 
  Углеводы — 83,10 г,
  
• 
  Вода — 6,52 г,
  
• 
  Зола — 3,14 г.
  

Из жирорастворимых витаминов в картофельном крахмале присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

Калорийность — 357 ккал.

Желатин (порошковый). Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%,
тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.

Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.

Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.

---