Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 398
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления:
Курд: Замочить желатин в холодной воде. Растопить лимонное пюре. На водяной бане нагреть яйца, сахар и крахмал. Ввести растопленное пюре в яично-сахарную смесь, снять с огня и добавить желатин. В конце добавить мелко нарезанное сливочное масло.
Лимонное конфи: Мелко нарезать цедру лимона, проварить ее в сахаре. Снять с огня, добавить лимонный курд и холодную глазурь.
Лимонный мусс: Замочить желатин в холодной воде. Прогреть лимонное пюре с сахаром, добавить желатин. Взбивать на медленной скорости, добавляя творожный сыр. В конце аккуратно ввести взбитые сливки.
Ганаш из белого шоколада: Довести до кипения сливки, влить в шоколад, добавить краситель, размешать.
Кокосовый крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кокосовую стружку, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время.
Сборка: Залить лимонное конфи в сферы диаметром 3 см, заморозить. Лимонный мусс залить в полусферы диаметром 6 см, в середину погрузить сферу из конфи, заморозить. Далее соединить две полусферы из мусса в одну, придав форму лимона, снова заморозить. В конце покрыть изделие шоколадным ганашем, уложить на кокосовый крамбл и украсить микрозеленью.
Требования к подаче, оформлению и реализации:
(t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней.
Органолептические показатели:
Внешний вид: свойственный данному блюду;
Цвет: матовый желтый;
Консистенция: снаружи плотная; внутри воздушная;
Вкус и запах: свойственный шоколаду.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 4.76 | 21.48 | 29.45 | 327.17 |
«Тирамису»
Этот десерт я тоже немного «модернизировала», изменив классический крем из тирамису – эспумой, добавив кофе-желе и кофейный крамбл сверху.
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) «Тирамису»
Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Тирамису»
Перечень сырья:
-
Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012 -
Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017 -
Сахар белый ГОСТ 3222-2015 -
Кофе натуральный ГОСТ 52088-2003 -
Молоко ГОСТ 3622-68 -
Крахмал кукурузный ГОСТ 32159-2013 -
Шоколад молочный ГОСТ 31721-2012 -
Сливки 33% ГОСТ 31451-2013 -
Кофе растворимый ГОСТ 32776-2014 -
Желатин листовой ГОСТ 11293-89 -
Сыр Mascarpone ГОСТ 32263-2013 -
Сливочное масло ГОСТ 32261-2013 -
Какао-порошок ГОСТ 108-2014 -
Миндальная мука ГОСТ 52189-2003 -
Сахар тростниковый ГОСТ 54902-2012
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |||
| брутто | нетто | ||||
| Lady Finger: | | | |||
| 1 | Яйцо | 50 | 50 | ||
| 2 | Сахар | 20 | 20 | ||
| 3 | Мука | 60 | 60 | ||
| Кофе натуральный (эспрессо) | 40 | 40 | |||
| Шоколадно – кофейный ганаш: | | | |||
| 5 | Кофе натуральный (эспрессо) | 10 | 10 | ||
| 6 | Молоко | 60 | 60 | ||
| 7 | Яйцо | 12 | 12 | ||
| 8 | Сахар | 12 | 12 | ||
| 9 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 | ||
| 10 | Шоколад молочный | 50 | 50 | ||
| 11 | Сливки 33% | 12 | 12 | ||
| Кофе – желе: | | | |||
| 12 | Кофе растворимый | 4 | 4 | ||
| 13 | Вода | 70 | 70 | ||
| 14 | Сахар | 7 | 7 | ||
| 15 | Желатин листовой | 1,5 | 1,5 | ||
| Эспума: | | | |||
| 16 | Сыр Mascarpone | 75 | 75 | ||
| 17 | Сахар | 25 | 25 | ||
| 18 | Желток | 12 | 12 | ||
| 19 | Эспрессо | 25 | 25 | ||
| Кофе-крамбл: | | | |||
| 20 | Сливочное масло | 33 | 33 | ||
| 21 | Кофе растворимый | 3 | 3 | ||
| 22 | Мука | 26 | 26 | ||
| 23 | Какао-порошок | 3 | 3 | ||
| 24 | Кукурузный крахмал | 3 | 3 | ||
| 25 | Миндальная мука | 33 | 33 | ||
| 26 | Тростниковый сахар | 30 | 30 | ||
| | Выход | - | 450 | ||
Технология приготовления:
Бисквит «LadyFinger»: взбиваем яйца с сахаром, и постепенно вмешиваем муку, просеянную через сито. Аккуратно перемешиваем. Затем разливаем равномерно по противню. Тесто выпекаем 20 минут, в предварительно разогретой духовке до 170°С.
Шоколадно-кофейный ганаш: Молоко нагреваем с сахаром до кипения, 1/3 вливаем в миску с перемешанными яйцами и крахмалом. Затем переливаем все обратно в сотейник и перемешиваем, заваривая крем. Далее в крем вливаем шоколад, разведенный со сливками, и добавляем «эспрессо».
Кофе-желе: на плите нагреваем растворенный кофе с сахаром, в конце добавляем распущенный желатин и тщательно размешиваем.
Эспума: яичный желток взбиваем с сахаром, затем добавляем сыр Mascarpone. В конце тонкой струйкой вливаем «эспрессо».
Кофейный крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кофе растворимый, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170°С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время.
Сборка: выкладываем все изделия в определенной последовательности; на дне небольшого глубокого блюда располагаем бисквит, пропитанный кофе, далее с помощью кондитерского мешка, отсаживаем шоколадно-кофейный ганаш, на него укладываем снова пропитанный бисквит, далее располагаем кофе-желе, потом равномерно отсаживаем эспуму с помощью сифона, сверху посыпаем «Тирамису» кофейным крамблом.
Требования к подаче, оформлению и реализации:
(t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от +4-6°С до трёх дней.
Органолептические показатели:
Внешний вид: свойственный данному блюду;
Цвет: светло-коричневый;
Консистенция: воздушная;
Вкус и запах: свойственный кофе и шоколаду.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 7,68 | 19,91 | 35,30 | 346,70 |
«Пудинг из тапиоки с клементином»
Для этого десерта я взяла относительно новый ингредиент – шарики тапиоки. Из них можно делать кашу, пудинг, а также использовать в качестве декора, так как, обычно, эти шарики белого цвета и хорошо окрашиваются. Также, в этом десерте присутствует суперфуд – семена чиа и натуральный подсластитель – сироп топинамбура.
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Пудинг из тапиоки с клементином»
Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг из тапиоки с клементином»
Перечень сырья:
1. Шарики тапиока ГОСТ 31683-2012
2. Кокосовое молоко ГОСТ Р 54668-2011
3. Стручок ванили ГОСТ ISO 3493-2017
4. Сироп топинамбура ГОСТ 28499-2014
5. Клементин ГОСТ 34307-2017
6. Миндальные лепестки ГОСТ 32857-2014
7. Семена чиа ТУ 9721-001-54263629-2014
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| брутто | нетто | ||
| Пудинг из тапиоки | | | |
| 1 | Тапиока | 25 | 25 |
| 2 | Кокосовое молоко | 200 | 200 |
| 3 | Стручок ванили | 2 | 1 |
| 4 | Сироп топинамбура | 20 | 20 |
| Фруктовый слой | | | |
| 5 | Клементин | 90 | 70 |
| Декор | | | |
| 6 | Лепестки миндаля | 15 | 15 |
| 7 | Семена чиа | 2 | 2 |
| Выход | | 310 | |
Технология приготовления:
Пудинг: тапиоку заливаем половиной стакана молока, отправить замачиваться в холод на ночь. Утром добавить вторую половину стакана молока и содержимое стручка ванили.. Варить смесь в течение 15 минут, периодически помешивая. В конце добавить сироп топинамбура. Готовые шарики тапиоки должны стать прозрачными.
Фруктовый слой: клементин очистить от кожуры и от пленки, нарезать небольшими кусочками или оставить дольками.
Сборка: Готовый пудинг положить в стакан, сверху добавить «филе» клементина, посыпать миндальными лепестками и семенами чиа.
Требования к подаче, оформлению и реализации:
(t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней.
Органолептические показатели:
Внешний вид: свойственный данному блюду;
Цвет: кремовато-желтый;
Консистенция: муссообразная с лопающимися шариками;
Вкус и запах: молочный, цитрусовый.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 2.06 | 12.12 | 14.36 | 175.86 |